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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #Fumage, #POISSON
Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre

 

Saumon fumé à froid

Au bois de Hêtre

 

Le fumage permet de conserver et de parfumer agréablement les aliments qui lui sont soumis en faisant se consumer de la sciure de bois de hêtre par exemple dans une récipient hermétique, fumoir, four etc.

Il existe deux méthodes de fumage, à chaud ou à froid et c'est celle à froid qui est utilisée pour ne pas cuire le saumon,  la température intérieure ne devant jamais dépasser 20°C dans le fumoir pour une bonne conservation du poisson en général. 

 

Ingrédients

2 longes de saumon d’environ 2.5kg 

4 kg de gros sel 

500 g de cassonade ou de sucre 

4 cuillères à soupe de baies rouges ou de mélange de poivre

2 cuillères à soupe de graines de fenouil

1 cuillère à soupe d’Estragon

1 cuillère à soupe de graines de Coriandre

 

 

La recette

Déposez les filets biens à plat et passez la main sur la chair pour repérer et retirer les arêtes les plus grosses.

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients avec le sel après avoir concassé les baies rouges, les graines de Coriandre, de fenouil et d’Estragon.

Couvrez le fond d’un grand plat avec la moitié du mélange de sel.

Déposez les longes et couvrez-les avec le reste du mélange.

 

Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre

Mettez au frais pour 5 heures environ voire plus en fonction de l’épaisseur du poisson.

(5 heures de salaison pour des longes de 1.5 kg environ / 7 heures et plus pour des longes à partir de 2.5k)

Au bout du temps de salage retirez le sel et rincez abondamment.

Déposez les longes bien à plat, le salage fait perdre du volume d’eau au saumon, retirez les arêtes restantes, très important pour couper facilement de fines tranches.

Déposez bien à plat et avec un papier absorbant séchez bien la surface des longes.

ATTENTION : Déposez de préférence à plat dans le fumoir la chair en haut ou accroché très solidement car le poids des longes fait souvent que les crochets coupent les chairs.

 

Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre
Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre

Préférez le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25° C dans le fumoir.

Avec un générateur de fumée froide ou une spirale de fumage vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré.

Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 8 heures.

Une fois le fumage terminé, essuyez les longes et enveloppez-les dans un film alimentaire et mettez au frais pour 48 heures minimum avant de déguster.

Cette opération permet au poisson de maturer tranquillement et aux arômes de la fumée de migrer doucement dans les chairs et de bien se répartir.

Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre

Commenter cet article

george 04/01/2020 03:25

bonjour , pour les raisons de sante ( hypertension controleé)-quelle est la dose minime du sel a utiliser sans compromettre trop le gout
george

Tonton gege 04/01/2020 04:07

Helas pas trop le choix pour un bon resultat il faut du sel autrement il vousfaudta consommef le saumon desuite ou alors le fumage a chaud

Soso 16/12/2018 23:58

Bonjour, y a t'il une difference entre les graines de Coriandre et les feuilles de Coriandre svp pour votre recette...
Et pour des filets de 1,6kg je les sale heures ca sera bon...?

Cordialement , Soso.

Tonton gege 17/12/2018 09:19

Oui le gout est tres different mais c est a tester

tontongege 08/08/2018 21:46

bonsoir, après le rinçage et le séchage je mets directement à fumer puis une fois l'operation terminée là effectivement j'enferme dans du film alimentaire et je mets au frais plusieurs jours

GUERRA LOUISE 08/08/2018 16:04

Bonjour;:je me pose une question :pas de frigo après le rincage?
J'ai déjà essayé un morceau de filet de saumon sauvage pêché par mon mari :celui-ci était très bon mais ressemblait plus à du haddock:chair cuite et sèche !!!!Bon,c'était une première et j'espère réussir à la 2e tentative
Si vous lisez mon commentaire,pourriez-vous me donner des conseils?
Merci d'avance
Cordialement
MG

Luc VAN DOREN 23/04/2018 10:14

Il me donne l'eau à la bouche, merci pour toutes les bonnes explications, demain je par à la pêche et je fume.

Ludo 20/08/2018 21:00

Bonsoir,
Voici ma recette, elle est ce qu'elle est mais nous adorons le saumon comme cela et je la pratique maintenant depuis 3 ans.
recette faite ce jour, saumon de 5,3 kg entier soit 2 filets pour 3,7 kg, salage (1 sel pour 1/4 de sucre) de 8 h00, dessalage de 1h00, séchage 1 nuit au frigo et fumage de 12 a 16h00 avec sciure de hêtre et escargot a fumée, fumoir de fabrication maison avec 2 fut fer de 80 litres superposés.

Le collet factory 23/04/2018 11:22

Avec plaisir regalez vous

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