Poitrine de veau farcie - lou Pietch

Poitrine de veau farcie 

Lou Pietch 

Les ingrédients pour env 10 personnes

1 belle poitrine de veau préparée par votre boucher pour être farcie 

1 rouleau de ficelle de cuisine 

1 aiguille à barder

150 g de riz

200 g de poitrine salée

200 g de talon de jambon

2 échalotes ou 1 gros oignon

1 bouquet de persil

Muscade en poudre 

Cannelle en poudre

100 g de parmesan en poudre

300 g de petits pois étuvés 

300 g de févettes nouvelles (en saison )

5 cœurs d'artichauts avec les feuilles tendres de milieu

2 œufs + 4 œufs 

500 g de vert de blette

500 g d'épinards 

Huile d'olive 

3 gousses d'ail 

Sel

poivre du moulin

bouquet garni 

Fond de veau

3 carottes 

3 blancs de poireau

3 branches de céleri

La recette

pour la farce

Retirez les feuilles dures des artichauts , découpez les cœurs en fines lamelles et  faites-les revenir dans un peu d’huile d'olive, salez, poivrez, réservez dans un grand saladier.

Faites durcir 4 œufs, écalez-les et réservez.

Faites cuire le riz une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, ajoutez dans le saladier.

Faites revenir les vert de blette et les épinards émincés en fines lanières quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez et ajoutez dans le saladier.

Hachez finement la poitrine salée et le talon de jambon et ajoutez au mélange.

Hachez finement un oignon ou 2 échalotes ainsi que la moitié d'une botte de persil et ajoutez au mélange.

Ajoutez une cuillère à café de muscade et une de cannelle.

salez, poivrez.

Ajoutez le parmesan en poudre et les petits pois étuvés et/ou les févettes nouvelles.

Ajoutez 3 œufs, une rasade d'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement selon

votre goût .

Mélangez soigneusement en incorporant à la spatule en bois.

Étalez votre poitrine de veau et repliez là en deux.

Maintenez fermement les bord serrés entre vos doigts, à l'aide d'une aiguille a barder et de ficelle de cuisine, cousez la pour former une poche en faisant des point très serrés car la poche va gonfler en cours de cuisson.

Remplissez la poche avec le mélange en répartissant les œufs durs à l'intérieur.

Avec l'aiguille de cuisine ou à barder recousez fermement la poche pour qu'elle soit totalement et solidement refermée.

Pour la cuisson

Dans un grand faitout faites bouillir une belle quantité d'eau peu salée avec du fond de veau.

Ajoutez un bouquet garni, 3 clous de girofle,  3 carottes, 3 blancs de poireaux, le céleri en morceaux.

Quand le bouillon est bien chaud plongez la poche de veau et laissez pocher très doucement environ 1 heure 30 minutes. 

Coupez le feu laissez refroidir.

Sortez la poche, déposez la dans un plat à four et enduisez la d'huile d'olive.

Enfournez pour une demi heure de cuisson thermostat 6 (180°C) et finissez quelque minutes sous le grill du four pour bien la dorer.

Filtrez le bouillon de cuisson. 

Faites réduire le bouillon des deux tiers et ajoutez de petites pâtes cheveux d'anges ou le reste du riz que vous servirez en potage avec la poche de veau. 

La poche sera encore meilleure à consommer froide et beaucoup plus facile à découper en belles tranches le lendemain de la recette accompagnée d'une belle salade de pissenlits.