Farçun Nissart - Farcis Niçois à la manière de ma grand-mère

                                                  Farçun - les farcis

La réalisation de certains plats emblématiques Niçois et les farcis en particulier déchaînent souvent des bagarres de spécialistes pour savoir si c'est la bonne ou la mauvaise , la vraie ou la fausse , m'en bati......cette recette que je vous partage est la recette que faisait ma grand mère et aujourd’hui ma mère avec souvent de petites variantes dans la farce (riz ou mie de pain, avec ou sans chair a saucisse et / ou veau) donc je pense qu'il existe autant de recettes que de familles avec des tours de main différents et des petits secrets de fabrication, toutes sont bonnes tant qu'elles respectent le terroir et les produits disponibles à l'époque pour réaliser les farcis. Pour ma grand-mère et ma mère le secret c’est l'amour, la préparation minutieuse de chaque ingrédients, la découpe chirurgicale des ingrédients et la cuisson lente pour que les légumes soient parfaitement caramélisés juste ce qu'il faut...je n'ai jamais réussit à reproduire exactement ce gout si particulier qu'elles donnent aux leurs mais voici la recette de base avec quelques idées de variantes possibles. Dans  la plupart des familles on cuisinait les restes pour ne pas gâcher et j'ai mangé des farcis délicieux réalisés avec des restes de daube de sanglier ou de gigot d'agneau ou rôti de veau cuit c'est très très bon également, donc n'hésitez pas si vous avez des restes de viandes à les cuisiner en farcis. Certains officionados vous diront qu'il ne faut que des poivrons verts et pas de riz, désolé je suis pur niçois et chez mon grand père cultivait de magnifiques poivrons rouge alors j'ai grandit comme çà et le riz ma grand mère en mettait parfois dans ses énooooormes capouns et c’était une tuerie, alors que chacun fas un po come vuole .....

Les ingrédients pour 6 personnes 

6 courgettes rondes

6 petits poivrons verts  (moi je prend les rouges je préfère)

3 aubergines

6 tomates

3 + 2 oignons jaunes (je les préfère aux blancs car je les trouve plus sucrés)

un talon de jambon cuit de 300 g 

300 g de veau 

200 g de tome de montagne ou de parmesan

4 gousses d'ail 

100 g de riz ou l'équivalent en mie de pain 

3 œufs

lait

persil 

basilic

sel

poivre du moulin

chapelure 

huile d'olive

beurre

La recette 

la veille de la recette.

Dans une grande casserole faites bouillir de l'eau et salez-la.

Faites y blanchir un bon quart d'heure les courgettes, les aubergines et les oignons (épluchés)

Sortez les légumes et laissez refroidir quelques minutes.

Quand ils sont tièdes découpez les, et déposez les à l'envers sur un torchon ou une planche pour qu'ils s’égouttent. Certaines cuisinières font cette opération la veille pour que les légumes aient le temps de s'égoutter complètement, moi je préfère un peu plus de jus à la cuisson pour les arroser fréquemment. 

Une fois tiède, avec une cuillères à soupe récupérez la chair des courgettes et des aubergines dans un saladier, et défaites les plus grosses couches d'oignon délicatement en en prenant 2 à la fois, le reste de l'oignon avec le reste des chairs.

Découpez les poivrons en deux et retirez les pépins.

Découpez les tomates en enlevant le chapeau et évidez avec une cuillère en retirant les graines.

Disposez les légumes découpés dans une plaque à four généreusement huilée ou des plat à four.

Faites cuire le riz ou mettez la mie de pain a tremper dans du lait.

Dans une casserole faites revenir 2 oignons puis quand ils blondissent mettez les chairs des légumes et faites cuire quelques minute en remuant, passez au mixer et mettez dans un grand saladier.

Dans le saladier ajoutez le jambon et le veau hachés.

Ajoutez le parmesan ou la tome râpé.

Ajoutez les gousses d'ail écrasées ainsi que le persil et le basilic mixés.

Ajoutez la mie de pain essorée entre vos mains ou le riz cuit égoutté.

Ajoutez 3 œufs et remuez soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Avec cette farce remplissez les légumes.

Avec une cuillère répartissez la chapelure et versez une grosse rasade d'huile d'olive.

Versez très peu d'eau au fond du ou des plats avec une bonne rasade d'huile d'olive, une noix de beurre sur chacun.

Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour une heure de cuisson, au bout d'une demi heure baissez à 150°C, vérifiez de temps en temps que les farcis ne brûlent pas.

Tout au long de la cuisson arrosez régulièrement les farcis avec le jus de cuisson pour qu'ils ne dessèchent pas.

Les farcis se mangent chaud, froids ou tièdes avec une bonne salade de mesclun et seront encore meilleurs le lendemain voire le surlendemain.