Les ingrédients :

16 grosses noix de Saint-Jacques
1 botte de petites carottes nouvelles
4 petits poireaux
2 oignons
8 petites pommes de terre
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 bouquet d'oseille
1 verre de blanc moelleux
1l de fond de veau
sel, poivre

La recette :

Nettoyez et découpez les légumes et l'oseille que vous disposerez dans une cocotte, recouvrez de fond de veau et  ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et portez doucement à ébullition, un fois atteinte découvrez et laissez mijoter une heure. A mi cuisson ajoutez le verre de blanc et laissez réduire.
Avec un écumoire retirez les légumes et dressez les dans un plat à service.
Dans le bouillon frémissant faites pocher les Saint-Jacques 3 minutes et déposez sur les légumes chauds.

Les ingrédients :

1 homard de 1,6 kg
2 oignons,
2 échalotes
6 belle tomates
Cognac
Noilly-Prat
1 bouquet d’estragon
120 g de beurre
Huile d’olive
sel, poivre
Piment de Cayenne
Paprika

La recette :

Ébouillantez les tomates et pelez les, épépinez. Pelez et émincez les oignons et les échalotes.
Coupez le homard  en tronçons, fendez la tête en deux et  récupérez y les intestins et le corail, faites attention il faut enlever délicatement la poche noirâtre
Casser les pinces en les écrasant sous une planche à  découper.
Faire chauffer l'huile dans un faitout et  jetez-y les morceaux de homard.
Dès que tous les morceaux sont rouges, versez le cognac et faites le flamber.
Ajoutez les oignons et les échalotes émincés que vous aurez fait revenir quelques minutes dans un peu de beurre, l’estragon, les tomates, les intestins, le corail, une bonne rasade de Noilly-Prat, le poivre, le sel, le piment de Cayenne, une pincée de paprika remuez bien et laissez mijoter à petit bouillon une vingtaine de minutes.
Disposez le homard sur un plat à service et réservez au chaud,  passer la sauce au chinois,  versez la dans une petite casserole et incorporez le beurre en fouettant doucement.
Arroser le homard et servir aussitôt.