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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

Les ingrédients :

4 tournedos de 180 g
2 oignons
4 artichauts
1 kg de pommes de terre
Huile végétale
1 dl fonds brun
1 bouteille de vin blanc sec
125 g beurre
1 citron.
Sel, poivre

 

La recette :

 

Effeuillez les artichauts et retirez la bourre, une fois les fonds dégagés découpez en fines lamelles et arrosez du jus de citron, mélangez bien et réservez.

Epluchez les pommes de terre et découpez les en morceaux.

Épluchez et émincez les oignons.
Faites cuire les artichauts dans un peu de vin blanc sec une bonne demi heure, salez, poivrez.
Faites sauter les pommes de terre dans du beurre et une fois les artichauts cuits les faire sauter séparément au beurre.
Faites sauter les oignons et une fois dorés leur incorporer les pommes de terre et les artichauts, arrosez de vin blanc sec et laissez réduire, salez, poivrez.
Saisissez les tournedos au beurre et réservez les au chaud, déglacez les sucs de cuisson avec un peu de vin blanc, laissez réduire et incorporez aux pommes de terre, mélangez et dressez en assiette, déposez les tournedos et servez bien chaud.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #TAPAS ET AMUSES BOUCHES

Les ingrédients :

500g de sardines
200g de crevettes décortiquées
1 courgette
1 gros oignon
2 cèpes ou gros champignons de paris
1 aubergine
1 bouquet de menthe ou de basilic
1l de lait
300g de farine
2 œufs
1 sachet de levure chimique
huile à friture végétale
sel, poivre

 

La recette :

Nettoyez les poissons, (sardines, anchois) videz-les, levez et séparez les filets, réservez.
Épluchez les légumes et détaillez les en très fines tranches à la mandoline, réservez.
Dans un saladier fouettez les jaunes œufs avec 40cl de lait froid et incorporez la farine et la levure tout en fouettant régulièrement, salez, incorporez le basilic ou la menthe très finement émincés ou hachés et laissez reposer au moins 1 heure. La pâte doit être liquide et épaisse, pas trop fluide, rectifiez au besoin la consistance.
Faites chauffer vôtre huile végétale et lorsqu'elle frémit plongez y les ingrédients que vous aurez au préalable trempés dans la pâte.
Une fois retournés et bien dorés retirez les beignets du bain de friture avec une écumoire et déposez les sur du papier absorbant, servez chaud.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

Les ingrédients :

1 magret de canard frais
2 figues fraîches
4 pêches fraîches
1 cuil à soupe d’huile d’olive
1 cuil à soupe de sucre en poudre
Romarin en poudre
Sel, poivre du moulin
Muscat (de samos de préférence).

 

La recette :

 

Faites des croisillons sur la peau du magret, saler et poivrer.
Faites chauffer dans la poêle à feu vif et laisser dorer 4mn de chaque côté.
Couvrez et laissez à feu fou 4mn.
Coupez les figues en quartiers, faites chauffer l’huile et déposez les pêches coupées en quartiers que vous saupoudrez de sucre et d’un peu de romarin, laissez dorer 3mn.
Découpez le magret en tranches et intercalez les quartiers de pêches et les figues.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

Pour la farce d'une petite volaille:
4 tranches de pain dur imbibées de lait
1 oignon
1 gousse d'ail
1 petite boite de petits pois
200g de foies de volaille (canard ou autre)
sel, poivre
Pour le canard :
1 canard
100g de beurre
Huile d'olive
150ml de vin rouge
400g de carottes nouvelles en rondelles
1 oignon
1 gousse d'ail
sel, poivre
3/4 de litre  d'eau

 

La recette :

Pour la farce :
Hachez tous les ingrédients dans un saladier, faites revenir les foies dans un peu de beurre, salez, poivrez, mixez ajoutez au reste de la farce.
Pour la volaille :
Nettoyez le canard et farcissez le puis ficelez le.
Dans une grande cocotte faites fondre du beurre dans de l'huile d'olive et faites dorer le canard plusieurs minutes sur toutes ses faces, réserver le.
Dans la cocotte sans la nettoyer versez la farine et faites un roux, dés qu'il commence à dorer ajoutez le vin et l'eau.
Ajoutez les carottes, l'oignon et l'ail émincé, déposez le canard par dessus, couvrez et laissez cuire au moins deux heures.
découpez la volaille et servez la accompagnée de la farce des carottes et du jus de cuisson que vous aurez fait réduire quelques minutes.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

Les ingrédients :

4 magrets de canard
250g de miel liquide
5g de graines de coriandre
5g d'anis étoilé
5g de cardamome
5g de grains de poivre
5g de genièvre

2 bâtons de citronnelle
2 batons de cannelle

graines de sésame
sel, poivre

 

La recette :

Préparez vos magrets en incisant le gras jusqu'à la chair, croisez les entaille, salez, poivrez.
Dans une petite casserole faites chauffez doucement le miel et mettez y à infuser quelques minutes les épices. Réglez votre feu ou votre plaque au minimum et maintenez cette infusion chaude au moins une heure puis laissez refroidir doucement.
Dans une poêle anti-adhésive faites cuire vos magrets 3 minutes côté gras, 2 minutes côté chair, jetez le gras de cuisson,  puis à nouveau 2mincôté gras et 1 minutes côté chair, jetez le gras et ajoutez le miel sur les magrets en le nappant sur toutes les faces, laissez cuire 1minute  feu éteint en continuant de napper de miel réduit dans la poêle, saupoudrez le magret de graines de sésames que vous aurez légèrement torréfiées sur une poêle anti adhésive et servez bien chaud avec une petite polenta.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SAUCES ET PATES A TARTES

Sorte d'aïoli incorporant le safran et le paprika la rouille est un délicieux accompagnement pour des plats divers allant de bourides de poisson en passant par du poulet froid, des légumes cru ou cuit à la vapeur...etc.

Idéalement cette recette se réalise au mortier. Au cas ou vous n'auriez pas de mortier vous pouvez utiliser simplement un bol mixer.

L'huile d'olive est le produit roi pour cette recette toutefois on peut parfois préférer de l'huile végétale moins forte en goût au résultat plus léger ou un mix des deux selon les goûts.

 

Les ingrédients pour la rouille

3 gousses d'ail

2 jaunes d'oeuf

huile d'olive

huile végétale

piment de cayenne en poudre

3 tranches de pain

du safran, safranol ou spiegol

sel, poivre

 

La recette de la rouille :

épluchez les gousses d'ail et retirez le germe indigeste au centre avant de les écraser au mortier ou au mixer.

Salez, poivrez.

Incorporez 1/2 cuillère à café de piment de cayenne, 1/2 cuillère à café de safran, 1/2 cuillère à café de paprika.

Ajoutez la mie de pain que vous aurez trempé dans l'eau et essorée, mélangez bien pour obtenir une pommade homogène.

Ajoutez les jaunes d'oeuf et mélangez encore.

Montez la  mayonnaise en rajoutant la  ou les huiles choisies progressivement en fouettant sans cesse ou au pilon suivant la technique retenue jusqu'à obtention de la quantité et homogénéité voulue.

 

 

 

 

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