Les ingrédients :
1 homard
100 g de beurre salé
100 g de farine
3 échalotes
Paprika
Safran
Concentré de tomates
100 g de crème épaisse
1 dl de cognac
Court-bouillon
Bouquet garni
Clous de girofle
Sel, poivre
Noix muscade

La recette :
Réalisez un court bouillon avec carottes, oignons, bouquet garni, clous de girofle, paprika, safran, sel, poivre, plongez-y le homard vivant et  laissez cuire 15 minutes.
Émincez  les échalotes et faites les dorer dans le  beurre. Dès que
le homard est cuit décortiquez-le ôtez la chair de la queue, découpez la chair en tronçons et mettez  à dorer avec les échalotes.
Laissez réduire le court bouillon pour arrivez à un demi litre environ.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre restant, ajoutez la farine,
Fouettez jusqu‘à ce que le mélange épaississe et versez lentement le bouillon tout en remuant.
Ajoutez le concentré de tomates délayé, une pointe de noix de muscade, laissez mijoter.
Pendant ce temps, décortiquez la chair et le corail de la tête du homard, et ajoutez à la sauce, versez la crème, rectifiez l’assaisonnement.
Mélangez bien le homard et les échalotes dressez des ramequins ou un plat à gratin et mettez au four pour un quart d’heure puis faites gratiner sous le grill quelques minutes.
Chauffez le cognac, arrosez le homard, flambez, et servir aussitôt.

Les ingrédients :
1 gros chou-fleur
4 poireaux
3 oignons
4 pommes de terre
300g de poitrine fumée
50 g de farine d'avoine
1 dl de lait
Sel, poivre

La recette :
Nettoyer et découpez le choux , coupez les poireaux en rondelles, les oignons, les pommes de terre en morceaux.
Dans un faitout faites revenir  les oignons, les poireaux avec un peu de beurre, saupoudrez de farine, couvrez d‘eau, saler, poivrer, plongez la poitrine découpée en gros tronçons et laissez mijoter une demi-heure.
Faites blanchir le chou-fleur et ajoutez-le dans le faitout, ajoutez  les pommes de terre, le lait et laissez encore mijoter une bonne demi-heure.

Les ingrédients :
1 vieille
500 g de pommes de terre
2 oignons
Beurre salé
laurier
ail
sel, poivre.

La recette :
Nettoyez le poisson. Épluchez  les pommes de terre.
Faites dorer les oignons émincés dans un peu de beurre salé. Coupez
la vieille en tranches et mettez la à dorer avec les oignons, ajoutez les
pommes de terre, le laurier, l'ail, salez, poivrez.
Couvrez d’eau et laisser cuire une heure à petits bouillons.

Les ingrédients :
2 kg de petits pois
500 g de lard
beurre  salé
4 oignons,
500g de carottes,
6 blancs de poireaux,
2 gousses d'ail,
Bouquet garni,
sel, poivre.

 La recette :
Écossez les petits pois, éplucher les légumes et faites les suer doucement avec un peu de beurre salé dans une cocotte en fonte ou un faitout, au bout de quelques minutes ajoutez le lard coupé en morceaux, le bouquet garni, salez légèrement et poivrez, couvrez d’eau et prolongez la cuisson avec un couvercle au moins deux heures.

Les ingrédients :
Un bar de 1,5 kg
50 g de beurre salé
Fenouil en grains
Bouquet garni 
sel, poivre
Pour le fumet :
1/2 litre d'eau,
1/2 litre de vin blanc
Parures de poissons
3 carottes
3 oignons
Bouquet garni,
Sel et poivre.
Pour le roux :
30 g de beurre,
40 g de farine

La recette :
Dans une casserole préparez le fumet en y mettant les parures de poisson, les légumes pelés et émincés, le bouquet garni, salez, poivrez, amenez à ébullition, écumez régulièrement et laissez réduire environ une heure. Passez le bouillon au chinois pressez bien sur les parures pour récupérer les sucs et réservez.
Dans une casserole anti-adhésive faites fondre 30 g de beurre, tamisez la farine et fouettez doucement jusqu‘à ce qu‘elle dore légèrement, à ce moment  verser l'eau, fouetter encore, salez, poivrez et poursuivez la cuisson à feu doux une demi heure.
Allumez le four thermostat 7 (210°C).
Nettoyez, écaillez et videz le bar, répartissez à l’intérieur des graines de fenouil, du thym et du laurier puis déposez le sur une plaque à four sur un lit de fenouil, thym et laurier, salez, poivrez et versez dessus 50 g de beurre salé fondu. Mettez au four pour une petite demi-heure et finissez la cuisson quelques minutes sous le grill.
Dans une casserole incorporez le fumet à la sauce, laissez réduire à petit feu.
Lorsque le bar est cuit réservez le au chaud et déglacez la plaque à four avec un peu de sauce, tournez bien et filtrez au chinois, pressez bien sur les graines et les herbes et ajouter à la sauce que vous laisserez encore réduire d’un tiers avant d’ajouter du beurre tout en fouettant énergiquement, salez, poivrez et réservez au chaud.
Dressez le bar sur un plat à service avec des pommes de terre vapeur persillées et accompagnez d’une saucière

Les ingrédients :
2 homards de 500 g
2 piments rouges
2 verres de vin blanc
150 g de beurre
1 verre de cognac
2 verres de vin d’Alsace
Thym, laurier,
fines herbes
Sel, poivre

La recette :
Préchauffez le four thermostat 8 (240°C).
Dans une casserole faites fondre le beurre à feu doux.
Découpez les homards en deux et récupérez l’intérieur de la tête, à part la partie noire, intérieur que vous mettrez dans une casserole avec les piments coupé en deux.
Casser les pinces, ajouter un verre de vin blanc alsacien  dans la casserole et mettez à feu doux.
Dans une plaque à four répartissez le thym, le laurier, les fines herbes poser dessus les homards et arroser les de beurre fondu.
Mettez au four pour une vingtaines de minutes puis les flamber au cognac, les disposer sur un plat à service.
Déglacez la plaque du four avec le contenu de la casserole filtré, ajoutez un verre de vin blanc, récupérez la sauce et passez la au chinois, faites réduire quelques minutes à feu doux et versez sur les homards.
Servir aussitôt.