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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

                         

 

                         DAUBE DE JOUE DE BOEUF

 

 

 

Les ingrédients :

2 kg de joue de boeuf
200g de cèpes secs
3 oignons
    4 gousses d'ail

600g de carottes
600g de tomates pelées
1 pied de céleri
1 bouquet garni
3 échalotes
1 bouteille de côte de Provence rouge
huile d'olive
sel, poivre
sucre
 

 

 

 

La recette :

Nettoyez et découpez les carottes, échalotes, oignons, céleri  en grosses rondelles, mélangez à la viande dans un grand récipient, salez, poivrez, déposez le bouquet garni au milieu de la viande, couvrez de vin rouge, filmez et mettez au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain,  pelez et détaillez en dés les tomates en récupérant le jus.

A l'aide d'une grande passoire filtrez le jus de macération que vous réserverez et récupérez les morceaux de viande, réservez les légumes.

 

Dans une grande cocotte faites revenir les morceaux de boeuf dans l'huile d'olive, salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de farine, laissez rissoler quelques minutes puis réservez les.


Sans nettoyer la cocotte faites rissoler oignon et l'échalote, quand ils sont bien dorés saupoudrez d'un peu de sucre, ajouter les tomates, gôutez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les carottes en rondelles, l'ail en chemise, le céleri émincé et laissez cuire 10mn.

Ajoutez la viande , les champignons et le bouquet garni, couvrez avec le jus de macération et laissez mijoter à feu doux et à découvert au moins 3 heures.


La daube sera meilleure si vous la préparez la veille et que vous la réchauffez le lendemain.


Elle sera encore meilleure si vous la préparez deux jours à l'avance.

 

ASTUCE : pour que la joue de boeuf soit fondante comme du beurre il faut la passer par une pré cuisson à la cocotte vapeur avant de la cuisiner. 

  

Servez accompagné d'une polenta réalisée avec le jus de cuisson de la daube.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #COQUILLAGES ET CRUSTACES, #CHAMPIGNONS LEGUMES
Carpaccio de Saint Jacques et truffe blanche d'été

 

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques

et truffe blanche d'été

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle truffe blanche d'été

20 grosses noix de Saint-Jacques sans corail

Combava

Fleur de sel de Guérande

4 citrons verts

huile d'olive vierge

Baies rouges

Balsamique en crème

 

Carpaccio de Saint Jacques et truffe blanche d'été

Escalopez finement les noix de Saint-Jacques et mettez-les à marinez dans un saladier avec le jus de 2 citrons verts.

Concassez les baies rouges

A l'aide d'un cercle ou directement sur assiette dressez les fines tranches de Saint-Jacques.

Saupoudrez légèrement de baies rouges concassées

Rapez legèrement le Combava sur les Saint-Jacques

Répartissez un peu de fleur de sel

Encore quelques gouttes de citron vert un filet d'huile d'olive

Recommencez avec un second étage

Râpez la truffe en fines tranches et répartissez sur le dessus du carpaccio

Saupoudrez un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive

Cerclez d'un peu de crème de balsamique

Servez bien frais avec un vin blanc sec trés frais

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES

 

 

Salade de châtaignes de la Tinée

aux croquets et pancetta

 

 

Les ingrédients

400g de châtaignes

300g de pomme de terre croquets ou grenaille

300g de pancetta ou poitrine roulée

200g de mâche ou mesclun

1 bulbe de fenouil

100g de croûtons aillés ou nature

4 brins de ciboulette

2 branches de menthe

Huile d’olive vierge ou pépin de raisins

3 feuilles de sauge

Bouquet garni

Sel

Poivre au moulin

 

La recette

Retirez la bogue et la peau des châtaignes et faites les cuire doucement dans de l’eau additionnée des feuilles de sauge au moins ½ heures, égouttez et coupez-les en deux.

 

Faites cuire les pommes de terre ¼ d’heure avec la peau à la vapeur ou à l’autocuiseur, épluchez les et découpez les en rondelles.

 

Retirez la peau de la pancetta et découpez en petits  dés puis faites les blanchir 20 minutes dans de l’eau avec le bouquet garni.

 

Découpez le fenouil en très fines lamelles.

 

Dans un grand plat à salade disposez la salade.

 

Répartissez les morceaux de fenouil, les châtaignes, les morceaux de pancetta et les rondelles de pommes de terre, les croûtons frottés à l'ail, saupoudrez de ciboulette et de menthe.

 

Arrosez d’un filet d’huile et de vinaigre de cidre ou de vinaigre au miel, salez poivrez et servez aussitôt.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN, #CHAMPIGNONS LEGUMES

 

 

Blanquette de lapin aux girolles

 

 

Les ingrédients

1 lapin découpé

500g de girolles

70g de beurre salé

Huile d ‘olive

4 échalotes

2 gousses d’ail

1 citron

250g de crème épaisse

Noix de muscade

 

 

 

 

La recette

Découpez le lapin en morceaux et  faites rissoler doucement les morceaux dans une cocotte en fonte avec un peu de beurre et d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez les gousses d’ail écrasées, les échalotes émincées finement, râpez un peu de muscade, laissez dorer puis coupez le feu, couvrez et réservez.

 

Nettoyez les girolles sous l’eau en grattant et coupant les parties

terreuses, égouttez et séchez bien dans  du papier essuie tout.

 

 Ajoutez-les aux morceaux de lapin, mélangez doucement et mettez au four thermostat 6 (180°C) pour 40 minutes de cuisson avec le couvercle.

 Retirez délicatement les morceaux de lapin et les champignons de la cocotte, réservez.

 

Remettez la cocotte sur le feu et faites réduire le jus de cuisson d’un bon tiers, versez la crème et le jus du citron, fouettez régulièrement pour obtenir une sauce épaisse, salez, poivrez.

 

Remettez les bouts de lapin et les girolles dans la sauce tournez doucement , laissez chauffer quelques minutes et servez.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #TAPAS ET AMUSES BOUCHES, #CHAMPIGNONS LEGUMES
Truffe d'été à la croque au sel

Truffe d'été 

à la croque au sel

 

Les ingrédients

Pain de campagne

2 gousses d'ail

Truffe d'été

Fleur de sel de Guérande

Huile d'olive vierge

 

 

Découpez le pain de campagne en tranches et faites le griller.

Frottez légerement les tranches de pain grillées, avec les gousses d'ail

Râpez la truffe en copeaux trés fins sur le pain.

Saupoudrez une pincée de fleur de sel de Guérande

Arrosez d'un mince filet d'huile d'olive

Croquez et craquez

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES, #PATES RIZ RAVIOLIS GNOCCHIS
Ravioles de Royans à la crème de truffe blanche d'été et sa tombée d'escargots de Bourgogne aux petits cèpes

 

 

Ravioles de Royans à la crème de truffe blanche d'été

et sa tombée de Bourgognes aux cèpes petits bouchons

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes

500g de ravioles de Royans

300g de petits cèpes

1 truffe blanche d'été

250g de crème épaisse

Fleur de Sel de Guérande

Poivre du moulin

Beurre salé

250g d'escargots de Bourgogne cuits

 

 

La recette

Dans une casserole versez la crème épaisse et rapez de la truffe selon votre goût

Faites chauffer doucement sans ébullition puis coupez le feu et laissez infuser le tems de préparation de la recette.

Dans une sauteuse faites revenir dans le beurre salé les escargots de Bourgogne.

Dés que tout liquide est évaporé , ajoutez les petits cêpes et mélangez, rectifier l'assaisonnement, sel, poivre , beurre et laissez mijoter.

Faites bouillir une grande quantité d'eau salée et lorsqu'elle bout versez les Ravioles

Remettez la sauce aux truffes à chauffer doucement

Au bout d'une minute quand les ravioles remontent à la surface, récupérez-les avec une araignée, égouttez et dressez directement dans les assiettes.

Une fois toutes les ravioles réparties dans les assiettes, versez la sauce par dessus

Répartissez tout autour le mélange escargot et petits bouchons et servez bien chaud avec un bon Côte du Rhône

 

 

 

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