Paupiettes d’aubergines

les ingrédients

aubergines

filet de poulet, ou canard , ou porc, ou dinde, ou magret fumé,

ratatouille

ail écrasé

huile d’olive

chapelure

ail persil

estragon

courgette

oignon

tomate pelées

poivron rouge et vert

sauce tomate ou coulis

La recette :

Découpez les aubergines en grandes tranches et faites  les frire doucement avec un filet d’huile d’olive, salez, poivrez,  réservez.

Faites sauter de tous petites lanières de poulet ou de la viande choisie sans trop les cuire, réservez-les.

Préparez une bonne petite ratatouille sans aubergine (tomate, poivron rouge et vert, oignon, courgette) que vous compléterez avec de la chapelure et un coulis de tomate, ail écrasé, persil ciselé et estragon.

Assemblez les paupiettes, une tranche ou deux en croix si nécessaire pour la tenue, une cuillère de ratatouille, la viande choisie, refermez et bloquez le tout avec une pique.

Dans un grand plat à four versez le reste de la ratatouille et de coulis que vous mélangez avec une bonne rasade de fond de volaille, déposez les paupiettes pour qu’elles baignent bien et mettez au four T6 (180°C) au moins 20 minutes.

Rôti de noix boeuf

Macreuse

                                                    les ingrédients :

1 rôti de 1,5kg
3 carottes en rondelles
2 oignons émincés
2 gousses d'ail
sel, poivre
40g de beurre
huile d'olive
400g de pommes de terre agatha

la recette :

 Dans une sauteuse faites dorer rapidement le rôti sous toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive et de beurre, salez, poivrez.

Piquez le rôti avec un couteau et insérez un peu de partout des pointes d'ail,réservez.

Dans un plat à four déposez l'oignon que vous aurez fait blondir au préalable dans un peu d'huile d'olive.

Disposez le rôti et autour les carottes en rondelles et les pommes de terre découpées.

Ajoutez un peu de fond de volaille ou de boeuf, salez, poivrez, badigeonnez du beurre sur le rôti et enfournez thermostat 8 (240°C) pendant quarante minutes pour une cuisson rosée (et plus ou moins pour une cuisson saignante ou bien cuite).

Retirez le rôti et laissez continuer la cuisson des légumes si besoin.

Vérifiez régulièrement et stoppez selon votre gout.

REMARQUE : Vous pouvez commencer la cuisson des légumes et ajouter le rôti un quart d'heure aprés le début de leur cuisson, cette variante fait que les légumes seront plus faciles à mélanger avant d'ajouter la viande.

Gratin de morue aux pommes de terre

Bacalhau

Les ingrédients

1,5 kg de morue

2 kg de pommes de terre

3 oignons

3 gousses d’ail

6 tomates

Huile d’olive

3 branches de persil

Sel

Poivre du moulin

La recette

Mettez votre morue à dessaler la veille en changeant l’eau deux ou trois fois.

Défaire la morue en déchirant les chairs entre vos doigts, retirez les arêtes, réservez.

Epluchez les pommes de terre et faites les doucement rissoler une vingtaine de minute pour les précuire.

Emincez l’oignon en fines tranches et faites le rissoler également dans un peu d’huile d’olive, salez, poivrez, ajoutez la morue émiettée, mélangez, laissez mijoter quelques minutes, réservez.

Ebouillantez, pelez et concassez les tomates, faites les mijoter quelques minutes en casserole avec l’ai écrasé, réservez.

Dans un plat à four assez grand mettez la moitié des pommes de terre rissolées.

Par-dessus des pommes de terre versez le mélange de morue.

Couvrez la morue avec le reste des pommes de terre.

Saupoudrez de persil finement émincé.

Répartissez les tomates sur les pommes de terre.

Arrosez le tout d’huile d’olive.

Enfournez le plat couvert d’aluminium pour 45 minutes de cuisson à four préchauffé thermostat 6 (180°C), puis retirez le film aluminium et poursuivez la cuisson 45 minutes de plus.

Fumer à froid ou à chaud

Que ce soit fumer à froid ou à chaud cette technique vous permettra de conserver vos aliments et de leur apporter une saveur nouvelle riche en possibilité d’accommodement pour de nouveaux plats.

Fumer à froid

Le principe est simple ; il s’agit de faire se consumer lentement de la sciure de bois (hêtre en général) sur des braises ( les copeaux seront plutôt pour le fumage à chaud) ou à l’aide d’un générateur de fumée froide (une grille très fine remplit de sciure) de manière à ce que les aliments concernés soient fumés pour en prolonger la conservation.

Ce sont en général des produits frais sensibles comme le saumon ou la viande, sans pour cela augmenter la température dans le fumoir afin que les denrées ne cuisent pas, en général la température sera de 25°C.

Une fois la fumée générée on dépose sur des grilles ou sur des crochets les produits à fumer et on laisse en milieux clos pour des phases de fumage qui vont de 8 à 10h.

A la sortie les aliments sont en général filmés et laissés au frais de quelques heures à quelques jours pour permettre aux fumées de migrer vers l’intérieur pour fumer à cœur.

Les produits concernés sont multiples, poissons ( saumon, truite, etc), viandes (magrets, pavés de bœuf, côtelettes, filets mignons de porc, etc) , fromages (tomes, etc) , charcuterie (jambon, bacon, saucisses, etc ) , légumes ( poireaux, pdt, etc).

Dans le cas des légumes la plupart devront être au minimum blanchit voire cuit avant la phase de fumage, fumer à cru est totalement inutile.

Pour les viandes elles doivent être disposées bien espacées et une foi la phase de fumage terminée disposées dans un bac pour les reposer une journée au moins au frais avant de poursuivre le fumage selon la recette choisit, au terme elles seront filmées et conservées au frais pour laisser migrer les fumées.

Toutes ces opérations de salage, de fumage puis de séchage font perdre du poids et donc du volume aux aliments ce qui est tout à fait normal.

Plus un aliment sera sec après le fumage et plus le goût en sera puissant.

En général on utilise un générateur de fumée froide en serpentin remplit de sciure avec un démarrage à la bougie chauffe plat. Plus le fumage sera long et plus la durée de conservation du produit sera longue.

Fumer à chaud

Le principe est le même que le fumage à froid à part que pour cette technique beaucoup plus courte on met des copeaux de Hêtre ou autre, sauf résineux, sur des braises en général directement dans le bac du fumoir ce qui augmentera la température intérieure.

Cette technique permet de fumer les aliments (volaille, poisson, viandes, etc) justes avant leur consommation et on ne recherche pas le séchage puisque le but recherché n’est pas la conservation mais simplement la saveur.

Déposez les aliments sur une grille au dessus des braises. Déposer les copeaux sur du papier alu pour ralentir ou directement sur ces braises et cuire les aliments en alimentant en copeaux pour que la fumée les enveloppe.

Les sciures à utiliser

Les sciures doivent être parfaitement sèches.

Utilisez de la sciure de bois de Hêtre, chêne, Aulne, Merisier, etc mais surtout jamais de résineux ni des sciures de bois peints ou vernis.

On pourra ajouter certaines herbes ou aromates aux copeaux, thym, romarin, poivre, coriandre, etc.

Les types de fumoir

Fumoir de table, armoire, barbecue avec capot, bidon en inox équipés de nombreux modèles existent qui s’adaptent a vos besoin et possibilités de rangement.

Il existe des fumoirs dans le commerce qui vont du fumoir de table dans les 30€ jusqu’à des fumoirs armoire non professionnels a 130€.

Il est également très facile de réaliser son propre fumoir à partir d’un bidon métallique en acier inoxydable (attention), de pots en terre, un wok, un vieux four, etc

Vous trouverez de nombreux exemple sur internet en cherchant.

Le salage ou la saumure

Les aliments sont saumurés ou salés avant fumage pour en allonger la conservation.

La technique la plus répandue et la salage au gros sel dont la durée varie en fonction du produit et de son épaisseur et que l’on peut additionner d’aromates, épices et herbes selon le goût des consommateur.

Magret de canard fumé

Aux épices

Les ingrédients

1 magret de canard

Gros sel

Thym frais

Romarin frais

Poivre

Mélange 5 baies ou baies rouges

La recette

Répartissez du gros sel dans le fond du plat.

Déposez les magrets côté chair.

Couvrez le magret avec du gros sel.

Laissez au frais 24 heures recouvert d’une cellophane

Retirez le sel en excédent, la chair du magret doit être ferme.

Rincez le quelques minutes sous l’eau.

Séchez le bien avec du papier absorbant

Mettez-le au fumoir pour 8 heures.

Préparez un mélange de poivre, de thym, romarin, de 5 baies ou baies rouge concassées.

Déposez le magret sur une feuille de cellophane.

Saupoudrez du mélange sur les deux faces et roulez la cellophane.

Mettez au frais pour au moins 3 jours.

Sortez-le un peu avant de le consommer pour qu’il se mette à température.

Découpez de fines tranches et dégustez le en amuse bouche, sur des toasts, sur des salades composées, etc

Pâte de fruit de Coings

Les ingrédients

Coings (après en avoir extrait la gelée)

Sucre

Extrait de vanille

La recette

L’Automne est là et les coings sont murs à point.

Utilisez les fruits que vous aurez fait bouillir avec leur peau pour en extraire et réaliser la gelée.

Une fois bien égouttés pesez-les et ajoutez 600g de sucre pour 1 kilos de fruits.

Par kilos de mélange ajoutez ½ cuillère à café d’extrait de vanille et/ou éventuellement selon votre goût le jus d’1/2 citron.

Ecrasez les fruits et passez-les au mixer.

Faites chauffer à feu doux une bonne heure en tournant régulièrement, attention aux projections de fruits brûlant quand vous soulevez le couvercle.

Au bout d’une heure le mélange épaissis et vous pouvez retirer le couvercle tout en continuant de tourner régulièrement pour dessécher le mélange et l’épaissir.

Lorsque le mélange change de couleur et prend une belle teinte rouge la fin de cuisson est proche, soyez attentif à ce que la pâte n’accroche pas au fond et brûle.

Lorsque la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole retirez le mélange du feu.

Etalez sur une plaque à four que vous aurez recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.

Abaissez avec une cuillère en bois ou autre pour obtenir une épaisseur de 3 cm environ et laissez refroidir.

Déposez du papier absorbant sur la surface pour qu’il s’imbibe de jus qui remonte en surface et laissez dessécher à l’air libre au moins 3 jours.

Une fois la pâte bien solidifiée retournez là sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé et laissez à nouveau sécher quelques jours.

Une fois la pâte bien prise, découpez en dés ou toute autre forme selon votre gout et laissez encore sécher.

vous pouvez rouler ou pas ces morceaux dans le sucre en poudre.

Conservez à l’abri de l’humidité.