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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU, #NICOISES et PROVENCALE

 

Poitrine de veau farcie 

Lou Pietch 

 

 

Les ingrédients pour env 10 personnes

1 belle poitrine de veau préparée par votre boucher pour être farcie 

1 rouleau de ficelle de cuisine 

1 aiguille à barder

150 g de riz

200 g de poitrine salée

200 g de talon de jambon

2 échalotes ou 1 gros oignon

1 bouquet de persil

Muscade en poudre 

Cannelle en poudre

100 g de parmesan en poudre

300 g de petits pois étuvés 

300 g de févettes nouvelles (en saison )

5 cœurs d'artichauts avec les feuilles tendres de milieu

2 œufs + 4 œufs 

500 g de vert de blette

500 g d'épinards 

Huile d'olive 

3 gousses d'ail 

Sel

poivre du moulin

bouquet garni 

Fond de veau

3 carottes 

3 blancs de poireau

3 branches de céleri

 

 

 

 

La recette

pour la farce

Retirez les feuilles dures des artichauts , découpez les cœurs en fines lamelles et  faites-les revenir dans un peu d’huile d'olive, salez, poivrez, réservez dans un grand saladier.

Faites durcir 4 œufs, écalez-les et réservez.

 

 

Faites cuire le riz une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, ajoutez dans le saladier.

 

 

Faites revenir les vert de blette et les épinards émincés en fines lanières quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez et ajoutez dans le saladier.

 

 

Hachez finement la poitrine salée et le talon de jambon et ajoutez au mélange.

 

 

Hachez finement un oignon ou 2 échalotes ainsi que la moitié d'une botte de persil et ajoutez au mélange.

 

 

Ajoutez une cuillère à café de muscade et une de cannelle.

salez, poivrez.

Ajoutez le parmesan en poudre et les petits pois étuvés et/ou les févettes nouvelles.

 

 

Ajoutez 3 œufs, une rasade d'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement selon

 

 

votre goût .

Mélangez soigneusement en incorporant à la spatule en bois.

Étalez votre poitrine de veau et repliez là en deux.

Maintenez fermement les bord serrés entre vos doigts, à l'aide d'une aiguille a barder et de ficelle de cuisine, cousez la pour former une poche en faisant des point très serrés car la poche va gonfler en cours de cuisson.

 

 

Remplissez la poche avec le mélange en répartissant les œufs durs à l'intérieur.

 

 

Avec l'aiguille de cuisine ou à barder recousez fermement la poche pour qu'elle soit totalement et solidement refermée.

 

 

Pour la cuisson

Dans un grand faitout faites bouillir une belle quantité d'eau peu salée avec du fond de veau.

Ajoutez un bouquet garni, 3 clous de girofle,  3 carottes, 3 blancs de poireaux, le céleri en morceaux.

 

 

Quand le bouillon est bien chaud plongez la poche de veau et laissez pocher très doucement environ 1 heure 30 minutes. 

 

 

Coupez le feu laissez refroidir.

Sortez la poche, déposez la dans un plat à four et enduisez la d'huile d'olive.

 

 

Enfournez pour une demi heure de cuisson thermostat 6 (180°C) et finissez quelque minutes sous le grill du four pour bien la dorer.

 

 

Filtrez le bouillon de cuisson. 

Faites réduire le bouillon des deux tiers et ajoutez de petites pâtes cheveux d'anges ou le reste du riz que vous servirez en potage avec la poche de veau. 

 

 

La poche sera encore meilleure à consommer froide et beaucoup plus facile à découper en belles tranches le lendemain de la recette accompagnée d'une belle salade de pissenlits. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU, #PORC

 

Pâté Lorrain 

 

 

Les ingrédients

300 g d'échine  porc 

300 g de noix de veau

1 bouteille de Riesling ou de Sauvignon

3 gousses d 'ail

2 feuilles de laurier  

2 échalotes 

1 oignon

1 bouquet de persil 

2 œufs 

2 boules de pâte feuilletée

 

 

 

La recette 

La veille de la recette

Découpez les viandes en tout petits morceaux ou en fines lamelles, salez, poivrez et mettez à mariner dans une terrine avec l'ail écrasé, l'échalote, le persil et l'oignon émincés finement, les feuilles de laurier.

 

 

Versez le vin et mettez au frais pour la nuit, remuez de temps en temps.

 

 

Le jour de la recette

Égouttez la marinade.

 

 

Sur une plaque allant au four déposez un papier sulfurisé ou une feuille spéciale cuisson

Étalez votre  pâte,  en fonction de la quantité de farce réalisez un rectangle d'environ 50 cm sur 25 cm et déposez le sur le papier sulfurisé.

Répartissez le mélange avec les aromates au milieu de la pâte sur une largeur d'environ 15 cm et rabattez les bords puis rabattez les extrémités. 

 

 

Étalez votre deuxième pâte.

 

 

Récupérez le jaune d’œuf et avec un pinceau de cuisine badigeonnez le dessus de la pâte rabattu.

Découpez un rectangle de la taille du pâté et recouvrez le en collant bien sur le jaune d’œuf.

 

 

En ajoutant le reste de la pâte et en incisant avec un couteau amusez vous à réaliser des motifs décoratifs 

 

 

badigeonnez le dessus du pâté.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C) et enfournez pour une bonne heure de cuisson en surveillant que la pâte ne brûle pas.

 

 

Servez froid ou tiède avec une bonne salade et un bon Riesling ou un Sauvignon. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES, #CHARCUTERIE SALAISON

 

Lentilles à la poitrine salée et saucisses fumées

ou Perugina

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

400 g de lentilles sèches

300 g de poitrine roulée ou petit salé 

6 saucisses Perugina ou saucisses fumées

2 gros oignons ou 500 g d'oignons sauce

6 carottes

Quelques cébettes 

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

Huile d 'olive

Sel

Poivre

  

 

La recette

Quelques heures avant la recette faites tremper les lentilles dans de l'eau froide.

 

 

Découpez les saucisses en tronçons et la poitrine roulée en lardons.

Épluchez les carottes et découpez les en brunoise, émincez les oignons ou épluchez les oignons sauce.

Faites rissoler doucement les oignons et les gousses d'ail écrasées dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive et éventuellement quelques cébettes en brunoise.

Au bout de quelques minutes ajoutez les lardons et les saucisses, montez le feu pour les dorer.

Ajoutez les carottes découpées et laissez le tout rissoler tranquillement environ 5 minutes pour que tout colore et libère ses sucs.

 

 

Ajoutez le bouquet garni et les lentilles égouttées, versez deux volumes  d'eau pour un volume de lentille.

Poivrez et faites chauffer sans ajouter de sel à cause des saucisses et de la poitrine

 

 

Laissez cuire environ quarante minutes avant de goûter pour vérifier la cuisson et l'assaisonnement, au besoin ajoutez un peu d 'eau en cours de cuisson si elle vient à manquer.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC, #CHAMPIGNONS LEGUMES

 

 

 

 

Potée auvergnate 

 

 

Les ingrédients pour 8/10 personnes

1.5 k palette de porc

4 saucisses Montbéliard 

4 saucisses de Morteau 

1.5 k de jarrets de porc 

8 tranches poitrine fumée 

8 navets 

8 carottes 

8 poireaux

8 pommes de terre

2 choux frisés 

4 oignons + 1

clous de girofle 

200 g de haricots blancs

poivre en grain 

1 bouquet garni 

éventuellement du bouillon de volaille

 

La recette 

Dans cette recette traditionnelle on commence pat faire cuire les viandes ensembles sans les saucisses et les légumes plus tard.

Nettoyez et épluchez les légumes.

 retirez les feuilles vert foncé du choux et détaillez le reste en lanières.

faites le blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez.

​​​​​​​Épluchez les carottes, les navets et les pommes de terre. 

Piquez l'oignon avec une dizaine de clous de girofle.

Dans une grande cocotte déposez les viandes sans les saucisses.

Ajoutez le bouquet garni, une poignée de poivre en grains et l'oignon.

 

 

Couvrez d'eau froide et portez à ébullition. 

 

 

Attention ne salez pas ou très peu les charcuteries s'en chargeront.

Écumez au besoin si des impuretés forment une mousse en surface.

Une fois le bouillon atteint baissez le feu et laissez cuire tranquillement environ 2 heures.

Retirez les viandes avec une pince et réservez les au chaud.

​​​​​​​Dans le bouillon déposez le choux en lanières et les légumes préparés, les haricots blancs précuits et reprenez le bouillon pour environ 45 minutes.

 

 

Ajoutez alors les saucisses et poursuivez la cuisson une bonne heure. 

 

 

Au bout de ce temps remettez les viandes dans la cocotte et poursuivez la cuisson une demi heure.

En fin de cuisson retirez les viandes et les saucisses et maintenez au chaud, retirez les légumes à part dans un autre plat au chaud.

 

 

Laissez le choux compoter dans la cocotte et faites réduire le bouillon de cuisson des deux tiers pour le concentrer.

Déposez le choux dans les assiettes sur une belle tranche de pain de  campagne et dressez les légumes et les viandes.

 

 

Versez une belle louche de bouillon de cuisson réduit sur l'ensemble et accompagnez le tout d'une bonne moutarde à l'ancienne. 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

 Hachis parmentier de canard 

 

 

Vive ces délicieux plats bien chauds qui tiennent au corps et au cœur éveillant les richesses et les saveurs des terroirs. Bien entendu vous pouvez remplacer le canard confit par tout autre volaille rôtie et cuite environ 2 heures ou confite, par du magret émincé finement, vous pouvez ajoutez des ingrédients selon vôtre goût à la chair de volaille. comme des châtaignes ou des tranches de magret fumé, par exemple ou agrémenter la purée de morceaux de courges rouge ou de bulbes de céleri. 

 

 

 

Les ingrédients pour environ 8 personnes

6 cuisses de canard confites ou 1.5 k de chair de canard cuite

2 k de pommes de terre Bintje

4 échalotes ou oignons rouge 

150 g de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec

½ bouquet de ciboulette

 crème fraîche

lait 1/2 écrémé 

3 gousses d'ail 

huile d'olive ou graisse canard (selon région et goût)

bouillon de cuisson de volaille ou de légumes 

Parmesan en poudre

Beurre salé

Sel, poivre 

Muscade en poudre

Armagnac (optionnel)

 


La recette :

Dans un faitout remplit d'eau salée ( et un oignon piqué de 3 clous de girofle, du thym et du laurier ) ou un cuiseur vapeur, de préférence, faites cuire vos pommes de terre avec la peau pour conserver toute la saveur et les gousses d'ail épluchées.

 

 

Une fois cuite, épluchez-les et réservez au chaud.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).
 

Émincez les échalotes.

Faites les revenir dans l'huile d'olive ou de la graisse de canard avec le bouquet garni entier ou les herbes choisies selon vôtre goût.

 

 

Pendant ce temps sortez votre chair de canard ou les cuisses de canard confites et retirez la peau, défaites la chair et découpez-la en petits morceaux.

Faites revenir cette chair avec l’échalote translucide et les herbes, un peu de beurre et éventuellement un petit verre d' Armagnac ou de vin blanc sec, ajoutez les champignons de Paris épluchés et émincés, que vous aurez au préalable fait revenir dans une sauteuse

 

 

Poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à évaporation.

 

 

En fin de cuisson, retirez les herbes et réservez au chaud.


Sortez vos pommes de terre encore chaudes, écrasez-les à la fourchette ou passez-les au presse purée tamis moyen sans trop manipuler pour que la purée reste légère.

Incorporez un peu de beurre ou d' huile d'olive selon votre goût, de la crème, un peu de muscade et de lait, salez, poivrez, tournez délicatement.

 

 


Garnissez le fond des ramequins individuels ou d’un plat allant au four dont vous aurez généreusement beurré les parois et le fond avec un peu de purée, ajoutez la chair de canard. 

 

 

Recouvrez de purée

 

 

Saupoudrez un peu de parmesan en surface et faites cuire 20 minutes au four chaleur tournante. 

​​​​​​​A bout des 20 minutes ajoutez la fonction grill 10 minutes de cuisson supplémentaire pour bien le dorer sur le dessus

Servez accompagné d'une belle salade composée. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

 

Bœuf Bourguignon

 

 

 

La recette traditionnelle est composée de morceaux de bœuf à braiser marinés au préalable accompagnés de carottes et d'un bon vin de Bourgogne. On peut utiliser certaines variantes comme faire rissoler les oignons et les lardons avant de les incorporer à la cuisson ou les réservez comme accompagnements avec les oignons grelots et les champignons de paris sans les ajouter à la cuisson. On peut également aromatiser la cuisson avec un gros bouquet garni. Dans cette variante j'ai choisit de retirer les légumes et la viande en fin de cuisson pour laisser réduire et concentrer le jus en sauce épaisse. Certains ajoutent même en cours de cuisson un bon Marc de Bourgogne ou du Cognac. 

 

 

Les ingrédients pour 10 personnes

2.5 kg de macreuse, jumeau ou collier ( morceaux à braiser) 

300 g de poitrine salée

300 g de champignons de paris

6 carottes

300 g d’oignons grelots

2 oignons

5 cuillères à soupe de farine

Huile végétale

2 bouteilles de Bourgogne rouge ou Passetoutgrain  

2 litres de bouillon de bœuf ou de veau

1 bouquet de persil

Farine

Cassonade

beurre 

Sel

Poivre

persil 

 

La recette

La veille découpez le bœuf en morceaux moyens et mettez dans un grand plat.

Ajoutez-y les carottes épluchées et découpées, les gousses d'ail écrasées.

 

 

Couvrez de vin et laissez mariner.

 

 

 

 

Le lendemain retirez égouttez la viande, réservez, filtrez la marinade et conservez les légumes.

 

 

Dans une casserole faites revenir les oignons grelots dans un peu d’huile végétale et du beurre , salez, poivrez, mettez de l'eau à moitié et ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre et poursuivez jusque à ce que l'eau s'évapore, remuez doucement pour les caraméliser,  Réservez au chaud

 

 

 

 

Dans une cocotte faites revenir la poitrine détaillée en dés avec les oignons émincés, ajoutez un peu d’huile, salez, poivrez.

 Une fois bien dorés, réservez.

Dans la cocotte, sans la nettoyer, faites dorer les morceaux de bœuf.

 

 

Quand ils sont bien saisis ajoutez la farine en surveillant qu’elle ne brûle pas. Remuez, singez et attendez quelques minutes.

 

 

Incorporez les légumes, les tiges du persil et ingrédients de la marinade.

 

 

Versez la marinade par-dessus et couvrez la viande en ajoutant ce qu’il faut de fond de veau ou de bœuf.

 

 

Laissez mijoter 3 bonnes heures à feu doux.

 

 

Nettoyez les champignons et épluchez-les, découpez-les en deux ou quatre suivant leur taille et incorporez-les au bout des deux heures avec la poitrine découpée en lardons, poursuivez la cuisson une bonne heure en rectifiant l’assaisonnement.

 

 

 

 

 

en fin de cuisson ajoutez les oignons grelots et laissez cuire encore quelques minutes.

 

 

Retirez la viande et les légumes et déposez le tout dans un grand plat, réservez au chaud.

Faites réduire la sauce des deux tiers minimum pour qu'elle épaississe bien, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le plat, saupoudrez de persil émincé.

Servez accompagné de tagliatelle fraîches ou de pommes de terre vapeur persillées. 

 

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