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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #POISSON

Les ingrédients :
Un bar de 1,5 kg
50 g de beurre salé
Fenouil en grains
Bouquet garni 
sel, poivre
Pour le fumet :
1/2 litre d'eau,
1/2 litre de vin blanc
Parures de poissons
3 carottes
3 oignons
Bouquet garni,
Sel et poivre.
Pour le roux :
30 g de beurre,
40 g de farine

 

 

La recette :
Dans une casserole préparez le fumet en y mettant les parures de poisson, les légumes pelés et émincés, le bouquet garni, salez, poivrez, amenez à ébullition, écumez régulièrement et laissez réduire environ une heure. Passez le bouillon au chinois pressez bien sur les parures pour récupérer les sucs et réservez.
Dans une casserole anti-adhésive faites fondre 30 g de beurre, tamisez la farine et fouettez doucement jusqu‘à ce qu‘elle dore légèrement, à ce moment  verser l'eau, fouetter encore, salez, poivrez et poursuivez la cuisson à feu doux une demi heure.
Allumez le four thermostat 7 (210°C).
Nettoyez, écaillez et videz le bar, répartissez à l’intérieur des graines de fenouil, du thym et du laurier puis déposez le sur une plaque à four sur un lit de fenouil, thym et laurier, salez, poivrez et versez dessus 50 g de beurre salé fondu. Mettez au four pour une petite demi-heure et finissez la cuisson quelques minutes sous le grill.
Dans une casserole incorporez le fumet à la sauce, laissez réduire à petit feu.
Lorsque le bar est cuit réservez le au chaud et déglacez la plaque à four avec un peu de sauce, tournez bien et filtrez au chinois, pressez bien sur les graines et les herbes et ajouter à la sauce que vous laisserez encore réduire d’un tiers avant d’ajouter du beurre tout en fouettant énergiquement, salez, poivrez et réservez au chaud.
Dressez le bar sur un plat à service avec des pommes de terre vapeur persillées et accompagnez d’une saucière

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