Les ingrédients

1 épaule d'agneau de lait

200g de parures d'agneau

2 litres de fond de volaille ou de court bouillon

4 échalotes

4 gousses d 'ail

3 branches de thym

3 branches de romarin

3 branches de marjolaine

300g de chapelure

250g de beurre

Sel

Poivre du moulin

La recette

Dans une cocotte mettez les parures d'agneau, les gousses  d'ail écrasées et les échalotes émincées, salez, quelques tours de moulin, un peu de thym, de romarin et de marjolaine, arrosez d'un peu d'huile d'olive et faites colorer.

Versez le bouillon à fleur des parures et faites réduire quelques minutes puis recommencez et laissez bien réduire le jus pour qu'il se concentre.

Passez au chinois, mixez pour récupérer les essences et réservez.

Pour réaliser la croûte d'herbe faites ramollir doucement le beurre, ajoutez la chapelure, salez, poivrez, incorporez les herbes mixées et réservez?

Parez l'épaule et piquer la avec un couteau et comme vous mettriez de l'ail introduisez de petites boules de mélange dans la chair et badigeonnez avec la moitié de la préparation.

Enfournez pour 20 minutes de cuisson thermostat 7 (210°C).

Sortez l'épaule et laissez tiédir puis badigeonnez du mélange et remettez la dans le plat à four  en la positionnant le plus à plat possible pour que le mélange adhère mieux, enfournez à nouveau pour une vingtaine de minutes en surveillant la cuisson car la viande ne doit pas noircir mais confire dans le beurre et les herbes, arrosez fréquemment de jus.