Les ingrédients

3kg de cuisses de canard confites

400g de gras de bardière

150g de filet de porc

1 gros bouquet garni

6 feuilles de sauge

2 oignons

2 carottes

3 gousses d'ail

40cl de vin blanc

Sel

5 Poivres au moulin

poivre vert

La recette

Désossez les cuisses de canard confites et récupérez, séparez le gras et la peau de la chair et réservez.

Découpez le gras de bardière en petits dés comme une brunoise.

Épluchez les légumes et découpez les en gros morceaux.

Sans une cocotte en fonte placez les dés de gras et le gras du canard sans la peau, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition, couvrez et laissez cuire doucement une demi heure jusqu'à disparition quasi complète de l'eau.

ajoutez dans la cocotte la chair de porc découpée en morceaux et la chair des cuisses de canard, les gousses d'ail en chemise, le bouquet garni, les légumes en lanières et une poignée de poivre vert, ajoutez le vin blanc et portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu pour obtenir une petite cuisson douce et lente durant au moins 4 heures, remuez de temps en temps.

A la fin de la cuisson retirez le bouquet garni, les légumes et les gousses d'ail, couvrez d'un linge humide et laissez refroidir doucement.

Lorsque le mélange est tiède, travaillez la viande du bout des doigts pour l'effilocher et la défaire, salez, poivrez et mettez en pots ou en terrines, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et mettez au froid.

Servez les accompagnées d'un bon pain de campagne découpé en grosses tranches grillées.