Huitres au feu de bois :

huîtres bien charnues ; beurre, persil, échalotes, macis ou safran, poivre blanc, piment d’Espelette.

Ouvrir les huîtres et vider l’eau. Mélanger le beurre, le persil et les échalotes hachées, le macis ou le safran, le poivre blanc moulu et le piment d’Espelette.

Farcir chaque huître d’une noisette de ce mélange et posez les huîtres sur une braise assez vive. Laissez cuire jusqu’au bouillonnement du beurre et légère coloration interne de la coquille.

Gambas aux poivrons :

400g de gambas, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1piment doux, huile d’olive ail et poivre.

Videz les poivrons et émincez les en fines lanières, enlevez les têtes des gambas, décortiquez les queues en conservant le bout de la queue. Faites fondre les lanières de piment et de poivrons avec deux gousses d’ail hachées puis quand elles sont compotées ajouter les gambas et faire frire à feu vif.

Empedrad :

400g de haricots blancs, 1 oignon rouge moyen, 100g d’olives noires, 150g de morue dessalée, 1 grosse tomate, huile d’olive.

Faites cuire dans de l’eau bouillante les haricots durant 40mn les égoutter et les réserver dans un plat. Y ajouter la morue émiettée, puis l’oignon finement coupé, les olives ainsi que la tomate pelée et épépinée et en morceaux. Assaisonnez avec l’huile d’olive, quelques tours de moulin à poivre. Laissez refroidir deux heures au réfrigérateur.

Croque monsieur basque :

pain de campagne, jambon de Bayonne en tranches, Piquillos, fromage de brebis.

Découpez les Piquillos en lanières, découpez le pain en tranches, empiler une tranche de pain, une tranche de jambon, des lanières de Piquillos, une tranche de fromage de brebis, mettre au four et servir chaud.

Crouton fins aux herbes et au foie de poulet :

185g de beurre ramolli, 1 oignon haché, 2 gousses d’ail hachées, 2 cuillères à soupe de thym frais haché, 750g de foie de poulet frais lavés et hachés grossièrement, sel, Poivre noir moulin, de très fines tranches de pain grillées, 125g d’olives vertes en rondelles.

Faire fondre 60g de beurre dans une poêle et faites y revenir l’oignon, l’ail, le thym, et le romarin en remuant jusqu’à compotée de l’oignon. Incorporez y les foies et faites les biens dorer tout en les gardant moelleux au centre, laisser refroidir.

Passez les foies avec le reste de beurre au mixeur, salez et poivrez, obtenez une pommade.

Sur les toasts grillés et éventuellement légèrement frottés à l’ail, déposez à la douille ou à la cuillère un peu de préparation, décorer avec les rondelles d’olive.

Chipirons :

chipirons (calamars), œuf battu, farine, huile, sel citron.

Lavez les chipirons, ôtez l’encre les tentacules et l’arête et gardez bien les tentacules entières. Coupez les chipirons en fines rondelles, passez les rondelles dans la farine puis dans l’œuf et les plonger dans la friteuse jusqu’à les obtenir bien dorés, égoutter sur absorbant, saler, servir chaud avec des quartiers de citron.

Carpaccio de crevettes :

 500g de crevettes, 1 cuil à café de sel de Guérande, huile d’olive avec de l’ail pressé à macérer dedans, poivre noir, beurre salé, tranche de pain.

Pelez les crevettes, déposez les entre deux feuilles de papier sulfurisé et écrasez les avec un rouleau pour obtenir de fines lamelles, les déposer dans une assiette et couvrez d’huile sel et poivre. Mettre au réfrigérateur 3h. Dégustez sur des tartines de pain et beurre salé.