Les ingrédients

1kg de noix de St jacques

2 bottes de cresson

1/2 citron

Huile de châtaignes grillées (ou huile d 'olive)

25cl de crème liquide

Sel

Poivre du moulin

Sel de Guérande

farine

La recette

Dans une casserole d'eau bouillante salée faites cuire le cresson 5 minutes, coupez le feu, jetez l'eau chaude, remplissez d'eau froide, jetez dans l'eau un grand bol de glaçons, égouttez, essorez et laissez sécher sur des torchons ou du papier absorbant.

Mettez le cresson dans le bol d'un blinder ou dans un bol mixer et réduisez en purée, mais pas trop liquide,  ajoutez la crème liquide et le jus de citron et faites chauffer doucement, salez, poivrez.

Rincez les Saint Jacques et déposez les sur un torchon pour les sécher, salez, poivrez et passez les dans la farine.

Dans une poêle anti-adhésive trés chaude faites revenir rapidement les Saint Jacques dans trés peu d'huile de chataîgnes grillées.

Dressez les assiettes en déposant un lit de purée de cresson et déposez dessus les coquilles Saint Jacques, versez un filet d'huile de chataîgnes et saupoudrez de quelques grains de sel, poivrez et servez tiède avec un bon vin blanc dou.

Les ingrédients

2 langoustes ébouillantées 

2 litres de soupe de poisson

5 gousses d'ail

3 échalottes

1kg de tagliatelle

Sel

Poivre du moulin

Paprika

Safran ou safranol

Piment d'Espelette

Cumin en poudre

Muscade en poudre

500g de poulpe ou de calamars

1 bouquet garni

Huile d'olive

Vin blanc

La recette

Dans un grand faitout faites chauffer une bonne rasade d'huile d'olive et jetez y les échalottes émincées et les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez, tournez et laissez rissoler 3 minutes.

Jetez y le poulpe ou les calamars découpés en fines lamelles, tournez.

Découpez une des deux langoustes ébouillantées en deux dans le sens de la longueur et déposez la dans la sauteuse côté chair.

Saupoudrez d'une cuillère à café de paprika, une cuillère à café de cumin, une cuillère à café de safran ou safranol, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, une cuillère à café de muscade, arrosez d'une bonne rasade de vin blanc, tournez et attendez quelques minutes, ajoutez le bouquet garni puis versez la soupe de poisson et laiisez cuire une demi heure à couvert et encore une demi heure à découvert pour faire réduire au maximum.

Découpez la deuxième langouste, badigeonnez la de beurre salé, saupoudrez sur la chair une gousse d'ail écrasée sur chacune des faces et  faites la griller au barbecue ou sur une plaque ou une poêlle anti adhésive. Réservez au chaud.

Mettez à cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau salée frémissante avec une rasade d'huile d'olive, une fois presque cuite égouttez et réservez au chaud.

Retirez le faitout du feu et retirez les demi langoustes et les calamars avec une écumoire pour laisser le reste de bouillon, déposez y les pâtes et finissez en la cuisson en rajoutant un peu de liquide au besoin.

Dressez les pâtes dans les assiettes ou le plat, nappez de sauce au calamars et déposez les demi langoustes pas dessus.