LA SAVEUR DU MONDE

Filets de poulet

sauce Marsala 

Les ingrédients pour 4 personnes 

4 belles aiguillettes ou blancs de poulet

2 oignons ou 4 échalotes 

3 gousses d'ail 

Farine 

200 g de champignons de Paris 

Paprika

Piment de Cayenne 

Origan

Bouillon de volaille, de  légumes ou de veau 

1 bouteille de Marsala 

Huile d'olive 

Beurre 

Sel 

Poivre noir du moulin 

Riz thaï 

La recette 

Tranchez horizontalement les aiguillettes aux deux tiers pour les ouvrir, étalez les et aplatissez pour les mettre en escalope.

Farinez-les.

Dans un mélange d'huile d'olive et de beurre faites les revenir jusqu'à ce qu'elles dorent. Salez, poivrez, Réservez.

Sans nettoyer la cocotte faites revenir les oignons émincés avec les gousses d'ail écrasées, ajoutez les aromates selon vôtre gout.

Ajoutez les champignons épluchés et émincés. faites revenir quelques minutes.

Déglacez avec le Marsala et laissez bouillir un peu la sauce tout en grattant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson du poulet et pour que l'alcool s'évapore.

Ajoutez du bouillon et laissez réduire la sauce pour qu'elle épaississe, au besoin ajoutez un peu de farine diluée dans une petite louche de jus de cuisson.

Remettez les blancs de volaille dorés et laissez cuire une dizaine de minutes avant de servir accompagné de riz ou de tagliatelle. 

Calmars , Encornets , Totènes farcis

Suivant les région et les secrets de famille cette recette peut se réaliser avec une farce à base de chair de poisson, avec les tentacules des calmars ou avec de la viande que ce soit du bœuf  ou un mélange de veau et de chair a saucisse et même un talon de jambon cuit... et les  variantes de farce sont nombreuses donc à vous de vous laisser guider par votre goût. Certaines recettes ajoutent des épinards ou des blettes à la farce et proposent de saupoudrer de chapelure avant d'enfourner pour cuisson.

Les ingrédients pour 6 personnes 

12 encornets nettoyés 

700 g de chair de poisson ou de viande hachée

(jambon cuit , veau, bœuf , chair à saucisse...)

2 œufs 

3 grosses tranche de mie de pain

lait  

1+1 oignon 

Vin blanc sec (farce et sauce)

Concentré de tomate 

8 tomates bien mûres

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

1 bouquet de persil 

1 bulbe fenouil 

1 Safran en poudre

4 + 4 gousses d'ail 

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Eau de vie, branda ou pastis 

La recette 

Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets.

faites tremper la mie de pain dans le lait.

Dans un saladier déposez soit la chair de poisson hachée avec les tentacules d'encornets, soit la ou les viandes choisies. 

Ajoutez les œufs , 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.

faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.

Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.

Faites revenir les encornets farcis quelques minutes doucement dans une cocotte puis flambez-les avec l'eau de vie ou du pastis. Réservez.

​​​​​​​Dans une casserole faites revenir l'oignon et le fenouil émincés, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.

​​​​​​​Ajoutez le reste de farce au cas ou et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.

Ajoutez le safran, le bouquet garni , salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes minimum à feu doux ou au four pré chauffé thermostat 6 (180°C).

Servez accompagné de riz. 

Navarin d'agneau

Encore meilleurs réchauffé le lendemain vous pouvez réaliser cette recette avec des petits légumes de saison au printemps.

Les ingrédients pour 6 personnes 

1.5 k d'agneau (épaule , collier, haut de gigot, plat de côtes)

6 carottes 

6 navets 

6 oignons 

300 g de petits pois 

6 pommes de terre 

4 gousses d'ail 

8 tomates 

Concentré de tomate

1 bouquet garni

Huile d'olive 

Bouillon de volaille, légume, bœuf  ou de veau 

Farine

Sel 

poivre du moulin

1 bouquet de persil 

La recette 

Passez les morceaux de viande dans la farine et faites les revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive, salez, poivrez.

Une fois la viande dorée ajoutez les gousses d'ail écrasé et le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon, les tomates ébouillantées , épluchées et concassées. 

Faites cuire doucement environ 45 minutes.

Pendant ce temps là dans une sauteuse faites revenir les oignons émincés avec les légumes épluchés détaillés en morceaux avec de l'huile d'olive ou végétale.

Quand les légumes commencent à colorer ajoutez à la viande.

Ajoutez les petits pois, le bouquet garni, les pommes de terre épluchées et découpées , couvrez avec le bouillon et poursuivez la cuisson 1 heure environ à feu doux. 

Déglacez la sauteuse avec une louche de bouillon, ajoutez 2 ou 3 cuillères de farine fouettez et versez dans la cocotte

Rectifiez assaisonnement.

La sauce doit réduire et ne pas être top liquide, au besoin retirez l'excédent de jus de cuisson ou retirez la viande et les légumes dans un plat à service et laissez le jus de cuisson réduire des 2/3 avant de versez sur la viande.

Servez accompagné de tagliatelle ou juste les légumes et saupoudrez de persil émincé.

  TERRINE DE FOIE DE PORC 

Les ingrédients :

500 g de foie de porc

200 g de lard gras

500 g de viande de porc 

2 œufs

3 échalotes

4 gousses d'ail

150 g de cèpes secs 

1 branche de thym

4 feuilles de laurier

2 branches de sauge 

1 verre de vin blanc sec 

muscade en poudre

Sel, poivre

Beurre

6 Bardes de lard ou crépine 

La recette :

Passez les viandes et gras au hachoir moyen et mélangez les soigneusement dans un saladier, salez, poivrez, une cuillère à soupe de muscade en poudre.

Ajoutez les brindilles de thym en frottant la branche entre vos mains et les feuilles de sauge.

Incorporez l'ail et les échalotes émincées et revenues quelques minutes dans le beurre puis déglacées au vin blanc.

Battez les oeufs  et incorporez au mélange.

Beurrez une terrine et disposez les bardes de lard ou la crépine pour qu’elles tapissent tout l’intérieur et débordent de la terrine.

Déposez les feuilles de laurier à la surface.

Remplissez avec la farce et rabattez les bardes de lard ou la crépine 

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Enfournez la terrine que vous aurez déposé dans un bain marie, faites cuire

1 h 30 minutes.

en fin de cuisson passez quelques minutes sous le grill pour bien dorer le dessus.

Laissez refroidir avant de consommer accompagné d'une salade et de pommes de terre tièdes. 

Sauté de porc au caramel et gingembre 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1 kg de sauté de porc 

Nuoc man 

racine de gingembre ou en poudre 

2 oignons 

2 gousses d'ail

Huile d'olive 

bouillon de volaille ou de veau

graines de sésame 

mélange 4 épices 

Sucre en poudre

1 bouquet coriandre 

La recette

Dans une cocotte faites revenir vos oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec les gousses d'ail écrasées et le gingembre râpé.

Ajoutez les morceaux de porc en petits dés et faites revenir jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. salez, poivrez.

Déglacez avec la sauce soja, nuoc man,  selon votre goût.

Dans une casserole faites chauffer le bouillon de volaille, ajoutez-y 1 ou 2 cuillère a café de gingembre en poudre (si vous n'avez pas déjà incorporé le gingembre râpé )  selon vôtre goût, les 4 épices

Dans une casserole réalisez votre caramel en versant le sucre et très peu d'eau, portez à ébullition et surveillez  jusqu'à ce que le mélange dore légèrement.

Versez le caramel sur la viande et tournez rapidement pour bien le répartie et versez aussitôt le bouillon.

Tournez pour bien mélanger et poursuivez la cuisson à découvert tant qu'il y a du jus. Environ 45 minutes.

Quand le jus a presque disparut et que le mélangé épaissit, ajoutez les graines de sésame que vous aurez fait torréfier quelques minutes sur une poêle sèche.

Remuez bien pour que la sauce épaisse nappe bien la viande.

Accompagnez d'un bon riz Thaï à la vapeur saupoudrez de Coriandre fraîche émincée.

Daube de bœuf à la Niçoise

Doba Nissarda 

Les ingrédients pour 8 personnes 

1.5 kg de bœuf ( épaule, à braiser, basse côte, paleron , joue )

3 oignons 

6 carottes 

6 gousses d'ail 

10 tomates bien mûres

1 bouquet garni 

1 bouquet de persil 

1 bulbe de céleri branche

150 g de cèpes séchés

200 g de poitrine roulée ou de petit salé

1 litre de bon vin 

1 petit verre de Branda (eau de vie )  ou de Marc de Provence

parmesan râpé

Huile d'olive 

la recette

Quelques heures avant la recette mettez les cèpes à tremper dans de l'eau.

Découpez la viande en cubes de 4 centimètres environ.

Dans une cocotte faites rissoler les morceaux de viande dans de l'huile d'olive pour qu'ils dorent bien, salez, poivrez. Réservez.

Sans nettoyer la cocotte faites y revenir les oignons et le céleri émincés , les carottes en rondelles et l'ail émincés en raclant bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.

Ajoutez les lardons ou la poitrine découpée et faites rissoler quelques minutes encore.

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et faire rissoler le tout bien mélangé une dizaine de minutes.

Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les avant de les ajouter à la cocotte avec le bouquet garni.

Versez la branda, ajoutez le vin et complétez avec de l'eau ou un bouillon pour couvrir la viande.

Portez à ébullition et baissez le feu pour une cuisson d'au moins 2 heures.

Au bout de 2 heures ajoutez les cèpes  et poursuivez la cuisson encore une

heure.

Vous pouvez l'accompagner de parmesan râpé saupoudré dessus.

ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain et l’accompagnement peut être de la polenta , des pâtes fraîches, des pommes de terre bouillies.