750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #AGNEAU - MOUTON

 

Navarin d'agneau

 

Encore meilleurs réchauffé le lendemain vous pouvez réaliser cette recette avec des petits légumes de saison au printemps.

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1.5 k d'agneau (épaule , collier, haut de gigot, plat de côtes)

6 carottes 

6 navets 

6 oignons 

300 g de petits pois 

6 pommes de terre 

4 gousses d'ail 

8 tomates 

Concentré de tomate

1 bouquet garni

Huile d'olive 

Bouillon de volaille, légume, bœuf  ou de veau 

Farine

Sel 

poivre du moulin

1 bouquet de persil 

 

La recette 

Passez les morceaux de viande dans la farine et faites les revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive, salez, poivrez.

 

 

Une fois la viande dorée ajoutez les gousses d'ail écrasé et le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon, les tomates ébouillantées , épluchées et concassées. 

 

 

Faites cuire doucement environ 45 minutes.

 

 

Pendant ce temps là dans une sauteuse faites revenir les oignons émincés avec les légumes épluchés détaillés en morceaux avec de l'huile d'olive ou végétale.

Quand les légumes commencent à colorer ajoutez à la viande.

Ajoutez les petits pois, le bouquet garni, les pommes de terre épluchées et découpées , couvrez avec le bouillon et poursuivez la cuisson 1 heure environ à feu doux. 

Déglacez la sauteuse avec une louche de bouillon, ajoutez 2 ou 3 cuillères de farine fouettez et versez dans la cocotte

 

 

Rectifiez assaisonnement.

La sauce doit réduire et ne pas être top liquide, au besoin retirez l'excédent de jus de cuisson ou retirez la viande et les légumes dans un plat à service et laissez le jus de cuisson réduire des 2/3 avant de versez sur la viande.

Servez accompagné de tagliatelle ou juste les légumes et saupoudrez de persil émincé.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES, #PORC


  TERRINE DE FOIE DE PORC 

 

Les ingrédients :

500 g de foie de porc

200 g de lard gras

500 g de viande de porc 

œufs

3 échalotes

4 gousses d'ail

150 g de cèpes secs 

1 branche de thym

4 feuilles de laurier

2 branches de sauge 

1 verre de vin blanc sec 

muscade en poudre

Sel, poivre

Beurre

6 Bardes de lard ou crépine 

 

 

 


La recette :

Passez les viandes et gras au hachoir moyen et mélangez les soigneusement dans un saladier, salez, poivrez, une cuillère à soupe de muscade en poudre.

Ajoutez les brindilles de thym en frottant la branche entre vos mains et les feuilles de sauge.

Incorporez l'ail et les échalotes émincées et revenues quelques minutes dans le beurre puis déglacées au vin blanc.

Battez les oeufs  et incorporez au mélange.

Beurrez une terrine et disposez les bardes de lard ou la crépine pour qu’elles tapissent tout l’intérieur et débordent de la terrine.

Déposez les feuilles de laurier à la surface.

Remplissez avec la farce et rabattez les bardes de lard ou la crépine 

 

 

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Enfournez la terrine que vous aurez déposé dans un bain marie, faites cuire

1 h 30 minutes.

 

 

en fin de cuisson passez quelques minutes sous le grill pour bien dorer le dessus.

 

 

Laissez refroidir avant de consommer accompagné d'une salade et de pommes de terre tièdes. 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC, #ASIATIQUES

 

Sauté de porc au caramel et gingembre 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

1 kg de sauté de porc 

Nuoc man 

racine de gingembre ou en poudre 

2 oignons 

2 gousses d'ail

Huile d'olive 

bouillon de volaille ou de veau

graines de sésame 

mélange 4 épices 

Sucre en poudre

1 bouquet coriandre 

 

La recette

Dans une cocotte faites revenir vos oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides avec les gousses d'ail écrasées et le gingembre râpé.

 

 

 

Ajoutez les morceaux de porc en petits dés et faites revenir jusqu'à ce que la viande soit bien colorée. salez, poivrez.

 

 

Déglacez avec la sauce soja, nuoc man,  selon votre goût.

Dans une casserole faites chauffer le bouillon de volaille, ajoutez-y 1 ou 2 cuillère a café de gingembre en poudre (si vous n'avez pas déjà incorporé le gingembre râpé )  selon vôtre goût, les 4 épices

Dans une casserole réalisez votre caramel en versant le sucre et très peu d'eau, portez à ébullition et surveillez  jusqu'à ce que le mélange dore légèrement.

 

 

Versez le caramel sur la viande et tournez rapidement pour bien le répartie et versez aussitôt le bouillon.

 

 

Tournez pour bien mélanger et poursuivez la cuisson à découvert tant qu'il y a du jus. Environ 45 minutes.

Quand le jus a presque disparut et que le mélangé épaissit, ajoutez les graines de sésame que vous aurez fait torréfier quelques minutes sur une poêle sèche.

Remuez bien pour que la sauce épaisse nappe bien la viande.

 

 

Accompagnez d'un bon riz Thaï à la vapeur saupoudrez de Coriandre fraîche émincée.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #BOEUF

 

Daube de bœuf à la Niçoise

Doba Nissarda 

 

 

Les ingrédients pour 8 personnes 

1.5 kg de bœuf ( épaule, à braiser, basse côte, paleron , joue )

3 oignons 

6 carottes 

6 gousses d'ail 

10 tomates bien mûres

1 bouquet garni 

1 bouquet de persil 

1 bulbe de céleri branche

150 g de cèpes séchés

200 g de poitrine roulée ou de petit salé

1 litre de bon vin 

1 petit verre de Branda (eau de vie )  ou de Marc de Provence

parmesan râpé

Huile d'olive 

 

 

la recette

Quelques heures avant la recette mettez les cèpes à tremper dans de l'eau.

 

 

Découpez la viande en cubes de 4 centimètres environ.

Dans une cocotte faites rissoler les morceaux de viande dans de l'huile d'olive pour qu'ils dorent bien, salez, poivrez. Réservez.

 

 

Sans nettoyer la cocotte faites y revenir les oignons et le céleri émincés , les carottes en rondelles et l'ail émincés en raclant bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.

 

 

Ajoutez les lardons ou la poitrine découpée et faites rissoler quelques minutes encore.

 

 

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et faire rissoler le tout bien mélangé une dizaine de minutes.

 

 

Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les avant de les ajouter à la cocotte avec le bouquet garni.

 

 

Versez la branda, ajoutez le vin et complétez avec de l'eau ou un bouillon pour couvrir la viande.

Portez à ébullition et baissez le feu pour une cuisson d'au moins 2 heures.

 

 

Au bout de 2 heures ajoutez les cèpes  et poursuivez la cuisson encore une

heure.

 

 

Vous pouvez l'accompagner de parmesan râpé saupoudré dessus.

 

 

ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain et l’accompagnement peut être de la polenta , des pâtes fraîches, des pommes de terre bouillies.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

 

Filet de Pintade ou volaille à la bière IPA Kmouss

et miel Dans ma Ruche

 

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 gros filets de pintade ou de poulet

500 ml  bière IPA Kmouss ou de la Pietra 

2 oignons 

3 gousses d'ail

1 bouquet garni 

Miel de châtaigne 

200 g de châtaignes cuites

Huile d'olive 

beurre 

sel 

Poivre 

 

La recette

Dans une cocotte faites revenir les filets dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Salez, poivrez, réservez.

 

 

Sans nettoyer la cocotte faites revenir l'ail émincé avec les oignons émincés.

Avec une spatule en bois grattez bien le fond de la cocotte pour détacher tout les sucs et qu'ils se mélangent bien aux oignons.

 

 

Ajoutez le bouquet garnit et déglacez avec la moitié de la bière, laissez bouillir quelques minutes.

 

 

 

 

Ajoutez les châtaignes et les filets.

Ajoutez le miel selon vôtre goût, environ 3 à 4 cuillères à soupe et laissez cuire environ 20 minutes.

 

 

Au besoin ajoutez un peu de bière en cours de cuisson si le liquide vient à manquer.

En fin de cuisson retirez les filets et les châtaignes et disposez-les dans un plat.

 

 

Versez le reste de la bière dans la cocotte et poursuivez l’ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe et qu'elle diminue environ des 2/3. 

Nappez les filets de cette sauce et servez accompagné de petite pommes de terres grenailles cuites au four avec de l'huile d'olive et du gros sel.

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

Sauté de  veau Marengo 

à la Provençale 

 

Cette recette  largement modifiée au fil du temps remonte à l'époque napoléonienne.  En 1800 Bonaparte bat les Autrichiens dans le Piémont , le village s'appelle Marengo. A l'heure du repas son cuisinier personnel Dunant se trouve fort embêté car il n'a pas prévu de victuailles, il improvise donc une recette, ce sera du poulet frit avec des tomates et des gousses d'ail accompagné d'écrevisses d’œufs frits et de croûtons. Par la suite il remplaça le poulet par du veau et les écrevisses par des champignons mais la recette garda son nom en souvenir et honneur de cette grande victoire. 

 

 

 

Les ingrédients  pour env 6 personnes 

1.3 k de sauté de veau ( blanquette, épaule ou jarret ) 

Farine 

 5 échalotes ou 3 oignons 

6 carottes

1 céleri branche 

200 g de champignons de paris 

150 g d'olives vertes dénoyautées.

3 gousses d'ail 

6 tomates bien mûres 

Vin blanc sec 

Huile d'olive 

Beurre 

1 litre de bouillon de veau ou de viande.

Bouquet de persil

Thym 

Laurier 

Sel 

Poivre du moulin 

 

La recette 

Épluchez et découpez les carottes , écrasez l'ail, découpez le céleri et émincez les échalotes.

Découpez vôtre viande en gros cubes de 4 cm environ et essuyez les morceaux avec un papier absorbant.

Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un mélange d'huile  d'olive et de beurre. Salez, poivrez.

 

 

Quand les morceaux colorent ajoutez de la farine et singez, vous pouvez également fariner directement la viande avant de la mettre dans la cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez l'ail écrasé, les échalotes émincées et les carottes découpées en morceaux.

 

 

Remuez le tout doucement quelques minutes.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Couvrez pour moitié de vin blanc, laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s’évapore,  et pour l'autre moitié de fond de veau ou de viande.

 

 

Ajoutez le laurier et le thym et le céleri.chauffer doucement et maintenez la cuisson à feu doux  entre 1 h 1/2 et 2 heures en remuant de temps en temps pour que  le fond n'attache pas.

 

 

Épluchez les champignons de paris,  émincés-les et faites-les revenir quelques minutes dans du beurre et de l'huile d'olive, salez, poivrez, réservez.

15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons rissolés et les olives vertes dénoyautées.

 

 

 

Poursuivez la cuisson quinze minutes. 

 

 

Servez accompagné de riz , de tagliatelle, de pommes de terre vapeur.

Saupoudrez de persil émincé.

 

 

 

 

 

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