LA SAVEUR DU MONDE

Cette recette peut se décliner soit en terrine, soit en conserve, il faudra alors remplacer la cuisson au four par une stérilisation dans le bocal d'une durée de deux heures le jour de la recette.

Les ingrédients:

1,5 kg de lapin ou de lièvre

250 g de porc maigre

150 g de lard gras

250 g de foie de veau

3 gousses d'ail

1 oignon

3 oeufs

2 cuillères à soupe de farine

5 cl d'eau de vie

5 cl de porto

2 cuillères à café de baies rouge

1 cuillère à café de thym pulvérisé

250g de barde

sel, poivre

La recette :

Hachez très fin lapin ou le lièvre et incorporez lui également hachés très fin, le lard, le porc, le foie de veau, l'oignon, l'ail écrasé.

Incorporez les oeufs, la farine, le porto, l'eau de vie, le thym, les baies rouges mixées grossièrement, salez.

Recouvrez le plat à terrine de bardes en les laissant retomber sur les côtés extérieur pour les rabattre sur la farce, emplissez le plat et rabattez la barde, posez le couvercle de la terrine en le soudant avec un cordon de mie de pain mouillée ou un cordon de pâte, laissez une cheminée pour la vapeur.

Dans un plat allant au four versez de l'eau à moitié et posez la terrine dans l'eau, enfournez thermostat 6 (180°C) et laissez cuire le tout au moins deux bonnes heures.

Laissez refroidir complètement dans le four pour que la chaleur continue la cuisson lente.

Vous pourrez conservez cette recette plusieurs mois pour donner du goût à vos salades, vos pizzas, pissaladières...etc.

Les ingrédients:

2kg d'anchois

800 g de gros sel

La recette :

Nettoyez les anchois en les vidant, passez les sous l'eau, coupez la tête et mettez les dans une passoire pour qu'ils s'égouttent.

Dans un bocal mettez une couche de gros sel, une couche de filets d'anchois nettoyés et recommencez  jusque en haut de bocal, terminez par une couche de gros sel.

Attendez plus d'un mois pour goûter cette préparation ou l'utiliser dans vos recettes.

Pour les sardines

Les ingrédients :

2 kg de sardines très fraîches

800g de gros sel

1 litre d'huile d'olive

La recette :

Nettoyez les sardines, videz les et rincez les et coupez la tête, ôtez l'arête centrale sous l'eau, déposez les sur du papier absorbant pour bien les sécher puis déposez une couche dans un saladier, saupoudrez de gros sel et recommencez jusqu'à ce que toutes les sardines soient en macération, attendez au moins 4 heures.

Débarrassez les sardines du sel et disposez les dans un plat allant au four, arrosez d'huile d 'olive et enfournez pour un quart d'heure de cuisson à 280°C ( thermostat 9).

Préparez vos bocaux et disposez les sardines bien serrées, recouvrez d'huile et stérilisez au minimum une heure. 

Pour les anchois

Les ingrédients:

2 kg d'anchois très frais

Vinaigre de vin

800 g de gros sel

1 bouquet de thym

1 litre d'huile d 'olive

La recette :

Comme pour les sardines nettoyez de la même façon mais la macération dans le sel est plus courte 2 heures suffisent.

Dans un plat disposez les filets bien à plat et recouvrez de vinaigre, laissez mariner 2 heures.

Dans un bocal disposez les filets bien serrés et intercalez deux branches de thym par bocal, recouvrez d'huile d'olive et fermez avec un caoutchouc pour que le bocal soit bien hermétique.

Pas de stérilisation pour cette recette.

Attendez une dizaine de jour avant de goûter les anchois et conservez dans un endroit sombre et frais.

Les ingrédients :

4 beaux pavés de saumon frais

2 carottes

2 oignons

2 poireaux

1 litre de vin blanc

4 clous de girofle

1 gros bouquet garni

Sel, poivre

200g de Riz blanc ou à risotto

Parmesan râpé

La recette :

Dans une cocotte versez le vin blanc et déposez y le bouquet garni, faites chauffer doucement.

Nettoyez, épluchez et découpez en jardinière les légumes sauf un demi-oignon que vous piquerez avec les 4 clous de girofle, déposez le tout dans la cocotte et montez le feu et laissez cuire une bonne demi-heure.

Vérifiez le niveau de liquide et si besoin est ajoutez un verre d’eau pour que le niveau vous permette de pocher les pavés de saumon.

Déposez délicatement les pavés de saumon dans le liquide brûlant et suivant votre goût laissez pocher de 3 à 5 minutes pour que la chair reste moelleuse.

Retirez les pavés et les petits légumes avec une écumoire et réservez au chaud.

Versez un peu de bouillon dans une casserole et mettez y le risotto, ajoutez du jus tout au long de la cuisson. Une fois le risotto cuit ajoutez y 3 à 4 grosses cuillères de parmesan en poudre et mélangez bien.

Servez aussitôt le risotto avec les pavés de saumon et la jardinière de petits légumes.

Les ingrédients :

8 poivrons rouges

un talon de jambon cuit

100 de boeuf ou de veau haché

50g de parmesan râpé

2 oeufs

3 tranche de pain ( la mie seulement)

du lait

1 oignons

2 gousses d'ail

4 branches de basilic

sel, poivre

La recette :

Lavez les poivrons, retirez la queue, ouvrez les en deux, retirez les graines et découpez les parties blanches charnues indigestes.

Dans une cocotte faites revenir ensembles une vingtaine de minutes, le jambon haché, la viande hachée, le basilic émincé, l'oignon émincé, les gousses d'ail écrasées avec un peu d'huile d 'olive, salez, poivrez.

Dans un saladier mélangez cette préparation avec la mie de pain trempée dans le lait et essorée.

Remplissez-en les poivrons et mettez les dans un plat huilé avec un peu d'eau au fond, salez, poivrez et mettez à cuire une bonne demi-heure au four thermostat 6 (180°C).

Les ingrédients :

150 g d'anchois au sel

6 tranches de pain (la mie seulement)

4 gousses d'ail sans le germe du milieu

35cl de lait

90 cl d'huile d'olive

Légumes : pommes de terre, fenouil, céleri, radis, oeufs durs, poivrons, carottes, choux fleur, artichauts violet, gros champignons de paris...et en général tout les légumes qui peuvent faire trempette.

La recette :

Imbibez la mie de pain de lait et essorez la doucement, mettez la dans le bol mixer et ajoutez  les gousses d'ail, les anchois et hachez le tout très fin jusqu'à obtenir une pâte très homogène.

Déposez ce mélange dans une casserole faites chauffer doucement à feu très doux et lorsque le mélange commence à bien ramollir incorporez doucement  l'huiles d'olive en tournant sans cesse avec un fouet ou une cuillère en bois.

Lorsqu'elle est bien chaude versez la dans un saladier ou un poêlon et servez aussitôt accompagné des légumes et ingrédients préparés pour faire trempette.