LA SAVEUR DU MONDE

Chevreau aux herbes au four

Les ingrédients

½ chevreau

1kg de pomme de terre

500g de petits pois

500g de carottes

5 gousses d’Ail

Thym

Romarin en branche

Sel

Poivre

Muscade

Huile d’olive

Miel du pays

La recette

Dans un plat allant au four disposez les pommes de terres détaillées en gros morceaux, les petits pois écossés, les carottes épluchées et détaillées, salez, poivrez.

Par-dessus saupoudrez de Thym et disposez quelques branches de Romarin, réservez.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).

Epluchez et découpez les gousses d’ail et avec un couteau piquez la viande, introduisez un morceau d’ail.

Badigeonnez toute la surface du chevreau d’huile d’olive, saupoudrez de muscade, salez, poivrez et déposez les morceaux dans le plat sur les branches de Romarin.

Répartissez sur le dessus de la viande quelques cuillères de miel, saupoudrez de Thym, couvrez de branches de Romarin.

Enfournez pour une heure de cuisson en arrosant de jus de temps en temps avec une poire.

Potée Auvergnate

La potée est une recette de pot au feu Auvergnate à base de porc et de légumes.

Les ingrédients

1kg de palette ou de jarret de porc

1kg de lard salé

6 grosses saucisses fumées d’Auvergne (éventuellement de la Morteau)

1 gros chou vert

6 pommes de terre

500g de haricots blancs coco

6 carottes

3 oignons

3 poireaux

6 navets

1 bouquet garni

Clous de girofle

Poivre en grain

La recette

24 heures avant la réalisation de la recette mettez les haricots blancs à tremper dans de l’eau.

Le jour de la recette.

Retirez les premières feuilles du chou et coupez-le en quartiers.

Dans une casserole pleine d’eau bouillante salée, faites blanchir le chou 5 minutes.

Avec une araignée sortez le chou et égouttez-le.

Epluchez les légumes, carottes, pommes de terre, poireaux, oignons, navets.

Dans l’eau toujours bouillante mettez les viandes à blanchir 10 minutes.

Avec l’araignée retirez-les et mettez-les à égoutter.

Dans une grande cocotte ou un faitout déposez les viandes, ajoutez les saucisses.

Couvrez d’eau froide et portez doucement à ébullition.

Ajoutez un bouquet garni (laurier, thym, romarin) et une cuillère à café de clous de girofle piqués dans un demi-oignon.

Ajoutez ½ cuillère à café de poivre concassé.

Inutile de salez les saucisses et le porc le sont déjà.

Laissez cuire à couvert environ 2 heures.

Au bout des 2 heures écumez.

Ajoutez les légumes et couvrez à nouveau d’eau bouillante, laissez cuire 1 heure 30 minutes.

Servez bien chaud.

Si vous souhaitez une recette plus légère et dégraissée réalisez la cuisson la veille de sa consommation, après complet refroidissement au frais il se formera une couche de gras dure en surface facile à enlever, retirez là et faites chauffer doucement avant de consommer bien chaud.

Cuissot de Mouflon

au miel et croute de thym frais

Les ingrédients pour 6 personnes

1 cuissot de 2kg

Miel du pays

4 ou 5 belles branches de thym frais ou sec

3 gousses d’ail

200g de châtaignes

Sel

Poivre ou baies rouges

Beurre

Huile d’olive

400g de pomme de terre Prunelles

La recette

Nettoyez votre cuissot et retirez les peaux et morceaux de gras.

Epluchez les gousses d’ail et effeuillez les branches de thym.

Avec un couteau piquez le cuissot un peu de partout et enfoncez dans les entailles un bout de gousse d’ail découpée en lamelles et un peu de beurre.

Salez et poivrez la viande.

Badigeonnez généreusement toute la surface du cuissot avec la moitié du miel du pays non liquide.

Répartissez le thym  et les grains de poivres concassés sur les 2 faces et sur toute la surface de la viande.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).

Disposez dans un grand plat à four, ajoutez un peu d’eau quelques noix de

beurre, arrosez d’un bon filet d’huile d’olive.

Enfournez pour une heure de cuisson.

Pendant la cuisson arrosez la viande avec son jus.

En fin de cuisson piquez la viande à cœur avec le couteau, si du sang sort poursuivez la cuisson autrement sortez du four et laissez tiédir avant de découper et de servir avec un écrasé de pommes de terres anciennes en arrosant le tout avec le jus de cuisson et le reste du miel réduits en sauce dans lequel vous aurez rajoutées les châtaignes grillées et décortiquées.

Ragout de lapin à la sauge

Et aux olives verte

Les ingrédients :

1 lapin découpé

200g d’olives verte

3 gousses d'ail

2 oignons jaunes

6 carottes

2 belles branches de sauge

50 cl de vin blanc

1l de bouillon de volaille

Huile d'olive

Sel, poivre

Farine

1.5 kg de pommes de terre grenaille

La recette :

Dans une grande cocotte faites dorer les oignons émincés avec l’ail, une fois bien dorés réservez.

Sans nettoyez la cocotte faites dorer le lapin détaillé en morceaux dans un peu d'huile d'olive, poivrez, singez avec un peu de farine,  réservez.

Faites revenir rapidement les carottes, pelées et découpées, ajoutez un peu d'huile au besoin.

Au bout de quelques minutes rajoutez les olives, les oignons rissolés, les morceaux de lapin, intercalez les branches de sauge, arrosez de vin, poivrez et laissez mijoter à feux doux une bonne heure en cocotte ou 20 minutes dés la première vapeur en autocuiseur.

Vérifiez le niveau du jus et ajoutez un peu de bouillon de volaille si besoin.

A 20 minutes de la fin de la cuisson ajoutez les pommes de terre dans la cocotte ou dés le début en autocuiseur.

Foie gras en terrine

Les ingrédients

2 blocs de foie gras cru

Fleur de sel

Poivre Sichuan

Porto ou Cognac

La recette

La veille de la recette sortez les lobes.

A l’aide d’un couteau retirez la veine centrale et les veinules.

Salez et poivrez sur toutes les faces et déposez dans un saladier.

Ajoutez quelques cuillères de l’alcool choisit pour la recette.

Réservez au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain dressez les lobes dans la terrine.

Ajoutez 2 cuillères d’alcool entre les lobes.

Préchauffez le four thermostat 4 (120°C) pendant ¼ d’heure.

Baissez sur thermostat 3 (90°C).

Dans un plat à four remplissez d’eau au 2/3 pour le bain marie.

Placez la terrine dans le plat et enfournez pour 1 heure de cuisson.

Sortez du four et laissez complètement refroidir.

Mettez au frais jusqu’au lendemain.

Aubergines à la Parmigiana

Les Ingrédients pour 4 personnes

3 grosses Aubergines

300g Mozzarella en boulle

150g de Parmesan

1 litre de Coulis de tomates

Basilic frais

Huile d’olive vierge extra

1 gros oignon

3 gousses d’ail

3 Œufs

Huile végétale

Poivre

Sel

La recette

Lavez et épluchez les aubergines à l’aide d’un économe.

Découpez les aubergines en tranches de quelques millimètres.

Salez et laissez-les reposer dans une passoire pendant une heure.

Découpez la mozzarella en tranches fines comme les aubergines.

Emincez l’oignon et râpez le Parmesan.

Dans une casserole, faites rissoler l’oignon pour le dorer avec les gousses d’ail écrasées, arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Une fois les oignons dorés, versez le coulis de tomates et ajoutez quelques feuilles de basilic frais. Salez, poivrez, et laissez cuire à feu vif pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce réduise.

Battez les œufs dans un saladier, salez, poivrez.

Faites chauffez de l’huile végétale en quantité pour la friture.

Egouttez les aubergines, passez les tranches dans la farine, puis dans l’œuf.

Faites frire les tranches d’aubergines, les unes après les autres, et faites-les dorer quelques minutes en les retournant de temps en temps. Une fois dorées, faites égoutter les aubergines sur du papier absorbant et salez légèrement.

Préchauffez le four thermostat 6 (180 °C).

Dans un plat à gratin montez les aubergines.

Déposez une fine couche de sauce tomate, une couche d’aubergines, une nouvelle couche de sauce, puis saupoudrez de parmesan, ajoutez des tranches de mozzarella et quelques feuilles de basilic. Continuez de la même manière jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par du parmesan, de la mozzarella et du basilic.

Versez un filet d’huile d’olive sur le plat avant d’enfourner.

Faites cuire les aubergines à la Parmigiana pendant 30 minutes environ jusqu’à ce que le dessus gratine.

Servez bien chaud tout en sachant que ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain.