LA SAVEUR DU MONDE

Daube de chevreuil

Les ingrédients pour 6p

1.5 kg Chevreuil

 150g de poitrine salée

Huile végétale

2 litres de vin rouge Madiran

2 cuillères à soupe de cognac

120g de farine

40g de beurre

3 oignons

3 carottes

3 gousses d’ail

1 bouquet garni

3 clous de girofle

Cèpes séchés

1 cuillère à café de baies de genièvre

Sel

Poivre en grains

Sucre en poudre

La recette

2 jours de marinade à prévoir pour un jeune chevreuil, au moins 4 jours pour une bête plus âgée.

Découpez le chevreuil en morceaux de taille moyenne.

Epluchez les oignons et les carottes, découpez-les finement.

Découpez le céleri, écrasez les gousses d’ail et concassez le poivre.

Dans un grand plat disposez le bouquet garni, puis les morceaux de chevreuil.

Ajoutez les éléments de la marinade, oignon, carotte, céleri, Les gousses d’ail épluchées écrasées, 1 cuillère à café de poivre concassé, 3 clous de girofle, 1 cuillère à café de baies de genièvre.

Remuez le tout pour répartir grossièrement sur la viande.

Couvrez avec le vin rouge et laissez mariner 2 jours.

Sortez le chevreuil de la marinade et égouttez-le dans une passoire.

Conservez la marinade et ses ingrédients.

Dans une cocotte en fonte, de préférence, faites chauffer de l’huile et faites y rissoler les morceaux de viande avec la poitrine détaillée en lardons par petites quantités pour bien les saisir. Réservez.

Une fois toute la viande saisie remettez la dans la cocotte.

Saupoudrez de farine et laissez dorer quelques minutes.

Dans une petite casserole faites chauffer le cognac, versez sur la viande et flambez-le.

Ajoutez 2 cuillères à soupe de Sucre en poudre.

Ajoutez la marinade avec les ingrédients pour couvrir la viande.

Rectifiez l’assaisonnement et portez doucement à ébullition pour une cuisson de 3 heures à feu doux.

Rendons hommage à ces passionnés qui font sortir de l'oubli et de l'abandon ces châtaigneraies qui ont nourrit durant des siècles les habitants de nos campagnes et de nos  montagnes

La différence entre Marron et châtaigne : ils proviennent du même arbre. La châtaigne se présente cloisonnée dans la bogue et est issue des châtaigniers sauvages tandis que le marron est un seul fruit et provient d'arbres cultivés. Surtout ne pas confondre avec les marronniers d'Inde que l'on trouve sur le bord de nos trottoirs et qui ne sont pas comestibles. Pour les différencier c'est simple les fruits comestibles sont dans des bogues munies de piquants, les marronniers d'Indes sont dans des bogues souples. 

Les ingrédients

30g de beurre 

2 échalotes

5cl de cognac ou d'eau de vie

3 branches de fenouil sec

2 litres de bouillon de volaille

600g de châtaignes de la Tinée

50cl de lait

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Épluchez les châtaignes.

Faites les bouillir une bonne demi heure puis avec un couteau retirez les peaux

Épluchez les échalotes et taillez les en fines rondelles puis faites les rissoler doucement dans un mélange d'huile d'olive et de beurre et ajoutez-y les brins de fenouil sec, salez, poivrez.

Quand les échalotes colorent versez le cognac ou la branda, tournez et mouillez avec le bouillon de volaille, incorporez y les châtaignes, ajoutez le lait et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.

Retirez les branches de fenouil.

Mixez cette préparation et passez la au chinois puis remettez-la dans la casserole et poursuivez la cuisson pour qu'elle réduise d'un tiers.

Rectifiez l'assaisonnement sel, poivre et servez bien chaud.

Bouchon Réunionnais au porc et Combava

A la Réunion on déguste ces petites bouchées de plusieurs manières : cuites à la vapeur, frites, gratinées ou pas dans des sandwiches.

Les ingrédients 

(Pour une quarantaine de pièces)

                                                                Pour la pâte Won-Ton

500 grammes de farine

1 cuillère et ½ à soupe de curcuma

20 cl d’eau

2 œufs +1 pour monter les bouchons

1 pinceau à patisserie

Pour la farce

600 g d’échine de porc

2 cuillères à soupe de poudre de manioc

20 cl d’eau

2 combava

4 cuillères à soupe de sauce soja

1 botte d’oignons verts nouveaux ou Cébettes

Sel

Poivre

2 œufs

La recette

Réalisez la pâte Won-Ton.

Versez la farine dans un saladier ou dans un pétrin.

Ajoutez l’eau, le sel, le curcuma et les œufs.

Mélangez pour obtenir une pâte homogène.

Réservez couvert avec un linge.

Mélangez la poudre de manioc dans les 20 cl d’eau tiède.

Hachez finement les oignons nouveaux ou Cébettes.

Râpez les zestes de Combava.

Hachez très finement la viande au hachoir et déposez dans un saladier.

Incorporez les oignons hachés, la Combava, la sauce soja et le manioc.

Salez, poivrez selon votre goût.

Mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une belle pâte fine et homogène.

Sur un plan de travail fariné divisez votre pâte Won-Ton et abaissez-la à environ 1 millimètre.

Découpez des carrés d’environ 6 cm à l’emporte pièce ou au couteau.

Réservez couvert d’un linge humide.

Fouettez un œuf et munissez-vous du pinceau.

Fermez votre main gauche pour former un puits et posez un carré de pâte dessus.

Badigeonnez le bord du carré de pâte d’un peu d’œuf battu.

Déposez 1 grosse cuillère à café de farce au centre et en appuyant doucement avec la cuillère enfoncez dans le trou formé par vois doigts.

Pressez légèrement pour former le bouchon et bien coller la pâte sur les bords sans refermer sur le dessus.

Pour plus de facilité placez vos bouchons dans un plat et ensuite au congélateur pour au minimum 2 heures.

Vous pouvez conservez les bouchons au congélateur plusieurs mois et les sortir au fur et à mesure de vos besoins pour les cuire à la vapeur.

Au moment de les consommer, sortez les bouchons et placez-les dans un cuiseur vapeur pour environ 10 à 15 minutes de cuisson.

Servez accompagné de sauce soja ou piment ou aigre douce.

Vous pouvez également les passer à la friteuse.

Confiture d’oignon

Condiment pour viandes froide, gibiers, rôtis.

Vous pouvez ajouter des raisins secs à cette recette selon votre gout ; ou remplacer le vin blanc par du vin rouge, les oignons par des échalotes….

Les Ingrédients

Pour 1kg d’oignons

Huile d’olive

Beurre

250g de cassonade

1 bouquet garni

4 cuillères à soupe de miel ou de sirop d’érable

40 cl de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de Xérès vieilli

2 clous de girofle

1 cuillère à café de graines de Carvi

1 cuillère à café de baies de genièvre

1 cuillère à café de graines de Coriandre

½ cuillère de gingembre en poudre

½ cuillère à café de muscade

½ cuillère à café de poivre noir moulu

½ cuillère à café de cannelle

Sel

La recette

Emincez finement les oignons et mettez-les à dorer doucement dans une cocotte avec un mélange d’huile d’olive et de beurre, salez.

Quand les oignons commencent à colorer ajoutez le miel, le sucre et un peu de vin blanc.

Mélangez et à feu doux laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez alors le bouquet garni et tous les aromates enfermés dans un sac de gaze.

Ajoutez le reste du vin, le vinaigre balsamique blanc et baissez le feu pour laisser confire au moins une heure en remuant de tems en temps.

Surveillez la consistance du mélange et quand il épaissi et atteint le point de gelée faites comme pour une confiture traditionnelle.

Retirez le sachet de gaze et mettez en pot stérilisés, puis, retournez-les quelques minutes.

Confiture condiment de poires d’hiver PASSE-CRASSANE

Confiture condiment d’accompagnement

de gibiers, rôtis et viandes froides

Les ingrédients

Pour 1 kg de fruits

1 litre de vin blanc

Le jus d’ 1 citron

1 zeste d’orange

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à café de moutarde en poudre

500g de sucre

La recette

Nettoyez et pelez les poires.

Découpez-les en lamelles et pesez-les.

Par kilos de fruits ajoutez :

1 litre de vin blanc

Le jus d’un citron.

Le zeste coupé très très très fin d’une orange non traitée

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à café de moutarde en poudre

500 g de sucre en poudre.

Chauffez doucement et portez à ébullition tout en remuant.

Vérifiez au bout de 45 minutes la concentration et faites le test de l’assiette froide.

Une fois le point de gélification atteint mettez en pot

Retournez-les aussitôt quelques minutes.

Marmelade de poires d’hiver

Ingrédients

Pour 1.4 kg de poires d’hiver

1 kg de sucre

La recette

Nettoyez les poires et épluchez-les.

Conservez les épluchures et les cœurs dans un sac en mousseline.

Découpez-les poires épluchées en fines lamelles et mettez-les dans une bassine.

Pesez et ajoutez 1 kg de sucre pour 1.4 kg de fruits.

Mélangez le tout et laissez macérer quelques heures en remuant de temps en temps.

Portez à ébullition avec le sac contenant les épluchures et maintenez tout en écumant au moins 45 minutes jusqu’à apparition du « petit perlé ».

Retirez le sac contenant les épluchures.

Faites le test de l’assiette froide et dés que le point de gélification est atteint stoppez la cuisson.

Mettez immédiatement en pots que vous aurez stérilisés dans de l’eau bouillante.

Refermez et retournez les pots quelques minutes.

Certaine recettes préconisent d’ajouter 2 clous de girofle ou le jus d’un citron par kg de fruits, pour ma part je préfère conserver la recette la plus simple pour conserver toute la saveur de ces fruits gorgés de soleil.