750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES

 

 

                                                  Farçun - les farcis

 

 

La réalisation de certains plats emblématiques Niçois et les farcis en particulier déchaînent souvent des bagarres de spécialistes pour savoir si c'est la bonne ou la mauvaise , la vraie ou la fausse , m'en bati......cette recette que je vous partage est la recette que faisait ma grand mère et aujourd’hui ma mère avec souvent de petites variantes dans la farce (riz ou mie de pain, avec ou sans chair a saucisse et / ou veau) donc je pense qu'il existe autant de recettes que de familles avec des tours de main différents et des petits secrets de fabrication, toutes sont bonnes tant qu'elles respectent le terroir et les produits disponibles à l'époque pour réaliser les farcis. Pour ma grand-mère et ma mère le secret c’est l'amour, la préparation minutieuse de chaque ingrédients, la découpe chirurgicale des ingrédients et la cuisson lente pour que les légumes soient parfaitement caramélisés juste ce qu'il faut...je n'ai jamais réussit à reproduire exactement ce gout si particulier qu'elles donnent aux leurs mais voici la recette de base avec quelques idées de variantes possibles. Dans  la plupart des familles on cuisinait les restes pour ne pas gâcher et j'ai mangé des farcis délicieux réalisés avec des restes de daube de sanglier ou de gigot d'agneau ou rôti de veau cuit c'est très très bon également, donc n'hésitez pas si vous avez des restes de viandes à les cuisiner en farcis. Certains officionados vous diront qu'il ne faut que des poivrons verts et pas de riz, désolé je suis pur niçois et chez mon grand père cultivait de magnifiques poivrons rouge alors j'ai grandit comme çà et le riz ma grand mère en mettait parfois dans ses énooooormes capouns et c’était une tuerie, alors que chacun fas un po come vuole .....

 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

 

 

6 courgettes rondes

6 petits poivrons verts  (moi je prend les rouges je préfère)

3 aubergines

6 tomates

3 + 2 oignons jaunes (je les préfère aux blancs car je les trouve plus sucrés)

un talon de jambon cuit de 300 g 

300 g de veau 

200 g de tome de montagne ou de parmesan

4 gousses d'ail 

100 g de riz ou l'équivalent en mie de pain 

3 œufs

lait

persil 

basilic

sel

poivre du moulin

chapelure 

huile d'olive

beurre

 

 

La recette 

la veille de la recette.

Dans une grande casserole faites bouillir de l'eau et salez-la.

Faites y blanchir un bon quart d'heure les courgettes, les aubergines et les oignons (épluchés)

 

 

 

 

Sortez les légumes et laissez refroidir quelques minutes.

Quand ils sont tièdes découpez les, et déposez les à l'envers sur un torchon ou une planche pour qu'ils s’égouttent. Certaines cuisinières font cette opération la veille pour que les légumes aient le temps de s'égoutter complètement, moi je préfère un peu plus de jus à la cuisson pour les arroser fréquemment. 

Une fois tiède, avec une cuillères à soupe récupérez la chair des courgettes et des aubergines dans un saladier, et défaites les plus grosses couches d'oignon délicatement en en prenant 2 à la fois, le reste de l'oignon avec le reste des chairs.

Découpez les poivrons en deux et retirez les pépins.

Découpez les tomates en enlevant le chapeau et évidez avec une cuillère en retirant les graines.

Disposez les légumes découpés dans une plaque à four généreusement huilée ou des plat à four.

 

 

Faites cuire le riz ou mettez la mie de pain a tremper dans du lait.

 

 

Dans une casserole faites revenir 2 oignons puis quand ils blondissent mettez les chairs des légumes et faites cuire quelques minute en remuant, passez au mixer et mettez dans un grand saladier.

 

 

 

Dans le saladier ajoutez le jambon et le veau hachés.

Ajoutez le parmesan ou la tome râpé.

Ajoutez les gousses d'ail écrasées ainsi que le persil et le basilic mixés.

Ajoutez la mie de pain essorée entre vos mains ou le riz cuit égoutté.

 

 

Ajoutez 3 œufs et remuez soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

 

 

Avec cette farce remplissez les légumes.

 

 

Avec une cuillère répartissez la chapelure et versez une grosse rasade d'huile d'olive.

 

 

Versez très peu d'eau au fond du ou des plats avec une bonne rasade d'huile d'olive, une noix de beurre sur chacun.

Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour une heure de cuisson, au bout d'une demi heure baissez à 150°C, vérifiez de temps en temps que les farcis ne brûlent pas.

Tout au long de la cuisson arrosez régulièrement les farcis avec le jus de cuisson pour qu'ils ne dessèchent pas.

 

 

Les farcis se mangent chaud, froids ou tièdes avec une bonne salade de mesclun et seront encore meilleurs le lendemain voire le surlendemain.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES, #ORIENTALES, #ACCOMODER LES RESTES

 

KEFTA au bœuf

boulettes de viande au bœuf  menthe et cumin 

 

 

 

Ces boulettes d'origine Libanaise pourront être aussi bien utilisées telles quelles avec une bonne salade, un taboulé ou accompagner un bon couscous. Si vous n'avez pas de Coriandre vous pouvez ajouter  du persil à la place. Vous n'êtes pas obligé de n'utiliser que du bœuf, la préparation peut être un mélange avec du veau, de l'agneau. 

 

 

les ingrédients pour 4 personnes

1 k de bœuf haché 

1 bol de mie de pain 

1 l de lait 

1 oignon ou 2 échalotes 

3 gousses d'ail 

3 œufs

1 bouquet menthe 

1 bouquet de Coriandre 

Cumin en poudre 

Ras el hanout en poudre

farine 

huile végétale pour friture

Sel

poivre du moulin 

 

la recette 

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait.

Émincez les herbes, les gousses d'ail et l'oignon finement.

Dans un grand saladier déposez la viande hachée.

 

 

Cassez les œufs battez-les brièvement et versez sur la viande.

Ajoutez-y les herbes, oignons et gousses d'ail émincées.

Égouttez la mie de pain en la pressant entre vos main et ajoutez à la viande.

Salez, ajoutez deux cuillères à café de cumin , et deux de ras el hanout 

 

 

Mélangez bien les produits dans le saladier entre vos doigts pour qu'ils soient bien homogènes.

 

 

Déposez de la farine dans une assiette à côté de la poêle, farinez vos mains et formez des boulettes que vous roulerez dans la farine.

 

 

 

 

Dans une grande poêle versez une belle quantité d'huile et faites-la chauffer doucement à feu moyen.

Une fois l'huile chaude déposez quelque boulettes dans la poêle et laissez frire quelques minutes, environ 5 minutes de chaque côté.

 

 

Retirez quand la viande est bien dorée et déposez sur du papier absorbant. 

Servez accompagné d'une bonne salade , d'une semoule ou d'un taboulé et nappez les boulettes d'une bonne sauce tomate chaude ou froide. 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FROMAGES

 

 

Tartiflette 

 

les ingrédients pour env 8 personnes 

 

 

2 reblochons de Savoie 

2 kg de pommes de terre 

1 kg d'oignons ou d'échalotes 

400 g de lardons 

2 verres de vin blanc sec de Savoie 

crème liquide spéciale cuisson

Muscade

beurre

poivre du moulin 

 

La recette

La recette traditionnelle vous indique qu'il faut éplucher les pommes de terre et les mettre à bouillir dans une belle quantité d'eau salée (vous pouvez utiliser cette méthode) pour ma part je préfère mettre les pommes de terre avec leur peau à cuire à la vapeur pour garder un goût maximal  et toutes les saveurs, à vous de voir.

 

 

 

ATTENTION VARIANTE certaines recettes conseillent d'éplucher et de mettre les pommes de terre en morceau à cuire avec le mélange oignons lardons mouillé de vin blanc env 20 minutes.

Une fois les pommes de terre cuites ( environ 20 minutes de cuisson pour les deux méthodes ) égouttez-les ou épluchez-les et réservez.

Pendant la cuisson des pommes de terre, épluchez les oignons et mettez-les à rissoler dans un peu de beurre jusqu'à ce q'ils dorent.

 

 

Ajoutez alors les verres de vin blanc sec et laisser réduire jusqu'à complète évaporation du vin blanc. 

Une fois le vin blanc évaporé ajoutez les lardons que vous aurez également fait dorer quelques minutes dans une autre poêle. 

 

 

Mélangez le tout, poivrez et poursuivez la cuisson quelques minutes.

beurrez généreusement un grand plat à four.

Répartissez la moitié des oignons et lardons au fond du plat.

Découpez les pommes de terre en rondelles et répartissez sur le mélange.

 

 

Couvrez à nouveau du reste de mélange puis à nouveau de pommes de terre.

Suivant votre goût saupoudrez un peu de muscade sur les pommes de terre, ou pas.

Versez la crème liquide jusqu'aux deux tiers du plat.

 

 

Coupez les reblochons en deux, puis horizontalement.

Répartissez le reblochon croûte vers le haut.

 

 

Enfournez à four pré chauffé thermostat 6-7  (env 200°C) pour environ 45 minutes.

Finissez au grill pour que le dessus soit bien grillé.

 

 

Servez accompagné d'une bonne salade verte.

Ce plat réchauffé le lendemain sera encore meilleur. 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE

 

La Trouchia aux pissenlits 

 

Les ingrédients 

 

 

8 œufs 

environ 1 kg de pissenlits

2  oignons

1 bouquet de persil

250 g de lardons

3 pommes de terre 

200 g de parmesan en poudre 

Huile d’olive 

vinaigre blanc

Sel, poivre  

 

La recette 

Rincez plusieurs fois les pissenlits additionnés de quelques cuillères de vinaigre blanc.

 

 

Dans une cocotte faites revenir les oignons émincés et les lardons dans un peu d'huile d'olive.

 

 

Faites bouillir les pommes de terre avec la peau ou à la vapeur pour garder plus de saveurs.

Quand ils colorent ajoutez les pissenlits égouttés et faites revenir  le tout 15 minutes.

Battez les œufs et le parmesan râpé avec un peu d'eau.

 

 

Ajoutez-y les pissenlits et mélangez bien, salez, poivrez.

Épluchez les pommes de terre, découpez en petits cubes et ajoutez au mélange.

Dans une poêle antiadhésive versez une belle rasade d'huile d'olive et faites chauffer quelques instant avant de verser le mélange.

Tassez bien le mélange.

 

 

Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 10/15 minutes.

Au bout de ce temps tenez fermement le couvercle et retournez la poêle.

 

 

Faites glisser l'omelette dans la poêle et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #CHAMPIGNONS LEGUMES, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES

 

Les poivrons à l’huile

 

 

Ingrédients

Poivrons verts rouges et jaunes

gousses d'Ail

Huile d’olive vierge 

Sel

Poivre du moulin

 

 

 

La recette

Allumez le grill de votre four.

Déposez les poivrons sur la grille au dessus de la plaque à four et laissez rôtir.

Au bout de quelques minutes la peau des poivrons va noircir, c’est normal ne les retirez pas mais tournez les plutôt régulièrement pour que la peau noircisse de partout uniformément.

Au fur et à mesure que les poivrons rôtissent déposez-les dans un récipient de type tuperware et fermez le hermétiquement.

 

 

Attendez une bonne demi-heure que les poivrons refroidissent, la peau se retirera plus facilement.

Ouvrez le récipient et prenez un poivron, il doit se défaire facilement et la peau se retirer par grosses plaques

Retirez les pépins et disposez dans un récipient en verre , une terrine ou autre, un tour de moulin à poivre, une pincée de sel, répartissez de l’ail haché selon votre gout, couvrez d’huile d’olive et recommencez avec le reste des poivrons.

 

 

Mettez au frais et attendez quelques jours avant de les déguster ils n’en seront que meilleurs.

 

 

Si vous souhaitez les mangez immédiatement vous pouvez également réaliser une sauce à base d’huile d’olive, de persil, d’ail, sel, poivre le tout accompagné d'un bon pain de campagne.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #REUNIONNAISE, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES

 

 

Rougail tomates

 

Les ingrédients 

5 tomates

1 oignon

1 bulbe de gingembre

6 piments vert réunionnais

12 piments oiseau 

Sel

Huile végétale 

option coriandre 

option combava 

option Caloupilé en poudre 

 

La recette

Coupez les tomates et retirez les pépins.

Découpez en très petits dés.

Mixez les piments et l'oignon.

En fonction de vos goût râpez une partie plus ou moins grosse de la racine de gingembre.

Mélangez le tout dans un saladier ajoutez de l'huile et salez.

Réservez au frais 

 

 

 

Option ; vous pouvez également ajouter de la coriandre émincée, du caloupilé en poudre ou râper un peu de combava en faisant bien attention à l'amertume. 

 

 

 

 

 

 

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