750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #BOEUF

 

Daube de bœuf à la Niçoise

Doba Nissarda 

 

 

Les ingrédients pour 8 personnes 

1.5 kg de bœuf ( épaule, à braiser, basse côte, paleron , joue )

3 oignons 

6 carottes 

6 gousses d'ail 

10 tomates bien mûres

1 bouquet garni 

1 bouquet de persil 

1 bulbe de céleri branche

150 g de cèpes séchés

200 g de poitrine roulée ou de petit salé

1 litre de bon vin 

1 petit verre de Branda (eau de vie )  ou de Marc de Provence

parmesan râpé

Huile d'olive 

 

 

la recette

Quelques heures avant la recette mettez les cèpes à tremper dans de l'eau.

 

 

Découpez la viande en cubes de 4 centimètres environ.

Dans une cocotte faites rissoler les morceaux de viande dans de l'huile d'olive pour qu'ils dorent bien, salez, poivrez. Réservez.

 

 

Sans nettoyer la cocotte faites y revenir les oignons et le céleri émincés , les carottes en rondelles et l'ail émincés en raclant bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.

 

 

Ajoutez les lardons ou la poitrine découpée et faites rissoler quelques minutes encore.

 

 

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et faire rissoler le tout bien mélangé une dizaine de minutes.

 

 

Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les avant de les ajouter à la cocotte avec le bouquet garni.

 

 

Versez la branda, ajoutez le vin et complétez avec de l'eau ou un bouillon pour couvrir la viande.

Portez à ébullition et baissez le feu pour une cuisson d'au moins 2 heures.

 

 

Au bout de 2 heures ajoutez les cèpes  et poursuivez la cuisson encore une

heure.

 

 

Vous pouvez l'accompagner de parmesan râpé saupoudré dessus.

 

 

ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain et l’accompagnement peut être de la polenta , des pâtes fraîches, des pommes de terre bouillies.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

 

Filet de Pintade ou volaille à la bière IPA Kmouss

et miel Dans ma Ruche

 

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 gros filets de pintade ou de poulet

500 ml  bière IPA Kmouss ou de la Pietra 

2 oignons 

3 gousses d'ail

1 bouquet garni 

Miel de châtaigne 

200 g de châtaignes cuites

Huile d'olive 

beurre 

sel 

Poivre 

 

La recette

Dans une cocotte faites revenir les filets dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Salez, poivrez, réservez.

 

 

Sans nettoyer la cocotte faites revenir l'ail émincé avec les oignons émincés.

Avec une spatule en bois grattez bien le fond de la cocotte pour détacher tout les sucs et qu'ils se mélangent bien aux oignons.

 

 

Ajoutez le bouquet garnit et déglacez avec la moitié de la bière, laissez bouillir quelques minutes.

 

 

 

 

Ajoutez les châtaignes et les filets.

Ajoutez le miel selon vôtre goût, environ 3 à 4 cuillères à soupe et laissez cuire environ 20 minutes.

 

 

Au besoin ajoutez un peu de bière en cours de cuisson si le liquide vient à manquer.

En fin de cuisson retirez les filets et les châtaignes et disposez-les dans un plat.

 

 

Versez le reste de la bière dans la cocotte et poursuivez l’ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe et qu'elle diminue environ des 2/3. 

Nappez les filets de cette sauce et servez accompagné de petite pommes de terres grenailles cuites au four avec de l'huile d'olive et du gros sel.

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

Sauté de  veau Marengo 

à la Provençale 

 

Cette recette  largement modifiée au fil du temps remonte à l'époque napoléonienne.  En 1800 Bonaparte bat les Autrichiens dans le Piémont , le village s'appelle Marengo. A l'heure du repas son cuisinier personnel Dunant se trouve fort embêté car il n'a pas prévu de victuailles, il improvise donc une recette, ce sera du poulet frit avec des tomates et des gousses d'ail accompagné d'écrevisses d’œufs frits et de croûtons. Par la suite il remplaça le poulet par du veau et les écrevisses par des champignons mais la recette garda son nom en souvenir et honneur de cette grande victoire. 

 

 

 

Les ingrédients  pour env 6 personnes 

1.3 k de sauté de veau ( blanquette, épaule ou jarret ) 

Farine 

 5 échalotes ou 3 oignons 

6 carottes

1 céleri branche 

200 g de champignons de paris 

150 g d'olives vertes dénoyautées.

3 gousses d'ail 

6 tomates bien mûres 

Vin blanc sec 

Huile d'olive 

Beurre 

1 litre de bouillon de veau ou de viande.

Bouquet de persil

Thym 

Laurier 

Sel 

Poivre du moulin 

 

La recette 

Épluchez et découpez les carottes , écrasez l'ail, découpez le céleri et émincez les échalotes.

Découpez vôtre viande en gros cubes de 4 cm environ et essuyez les morceaux avec un papier absorbant.

Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un mélange d'huile  d'olive et de beurre. Salez, poivrez.

 

 

Quand les morceaux colorent ajoutez de la farine et singez, vous pouvez également fariner directement la viande avant de la mettre dans la cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez l'ail écrasé, les échalotes émincées et les carottes découpées en morceaux.

 

 

Remuez le tout doucement quelques minutes.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Couvrez pour moitié de vin blanc, laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s’évapore,  et pour l'autre moitié de fond de veau ou de viande.

 

 

Ajoutez le laurier et le thym et le céleri.chauffer doucement et maintenez la cuisson à feu doux  entre 1 h 1/2 et 2 heures en remuant de temps en temps pour que  le fond n'attache pas.

 

 

Épluchez les champignons de paris,  émincés-les et faites-les revenir quelques minutes dans du beurre et de l'huile d'olive, salez, poivrez, réservez.

15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons rissolés et les olives vertes dénoyautées.

 

 

 

Poursuivez la cuisson quinze minutes. 

 

 

Servez accompagné de riz , de tagliatelle, de pommes de terre vapeur.

Saupoudrez de persil émincé.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

OSSO BUCCO de veau à la Milanaise 

Orange et sauce Grémolata

 

 

 

Les ingrédients pour 8 personnes 

16 petites rouelles de jarret de veau ou 8 grosses

2 céleri en branche

4 blancs de poireaux  

8 carottes

4 oignons ou 6 échalotes 

4 gousses d'ail 

8 tomates 

4 oranges non traitées 

concentré de tomate 

Farine

bouillon de veau 

vin blanc sec 

Laurier 

thym 

Origan 

Romarin 

beurre 

huile d'olive 

sel poivre du moulin

pour la Grémolata 

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil 

1 bouquet de menthe  (optionnel)

2 citrons non traités 

2 oranges non traitées 

 

 

La recette 

Séchez bien les rouelles sur du papier absorbant.

 

 

Farinez les rouelles et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pour bien les saisir et les dorer. salez , poivrez . Réservez-les.

 

 

 

 

 

Sans nettoyer la cocotte mettez à rissoler doucement les céleri, blancs de poireaux et carottes épluchés découpés en rondelles et l'ail et l'oignon émincés une dizaine de minutes.

 

 

Mouillez généreusement avec du vin blanc et laissez bouillir  quelques minutes pour que l'alcool s'évapore et que le goût en soit moins acide.

 

 

Ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon de veau et les tomates ébouillantées, épluchées et concassées ( au besoin passez-les à la girafe )  remuez et poursuivez la cuisson quelques minutes.

 

 

 

Ajoutez le bouquet garni.

Levez les zestes et le jus de 2 des oranges, émincés très finement les zestes et ajoutez dans la cocotte avec le jus.

 

 

 

 

Ajoutez les rouelles, couvrez de bouillon,de veau et poursuivez la cuisson à feu doux environ 2 heures.

 

 

Pendant ce temps là , réalisez la sauce Gremolata :

 

 

Dans un petit saladier mettez les zestes des oranges et des citrons émincés très très finement.

Ajoutez y le persil haché finement et un peu de menthe suivant vôtre gout.

Ajoutez les gousses d'ail écrasées.

Ajoutez de l'huile d'olive.

Mélangez.

 

 

A 10 minutes de la fin de la cuisson le jus doit avoir considérablement réduit, répartissez la sauce Grémolata sur la viande et maintenez au chaud sans mélanger pour que la sauce nappe et reste bien sur les rouelles.

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

Poulet Basquaise

 

 

 

Les ingrédients :

1 poulet fermier de 1.2 kg env ou des pilons de poulet
6 tomates 
4 poivrons (2 rouges, 2 verts)
2 oignons
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Bouquet garni
vin blanc sec 
Piment d’Espelette en poudre
Sel, poivre
200 g de jambon de Bayonne

piment de Cayenne en poudre (optionnel)

Graines de fenouil ( optionnel ) 

 

 

La recette :

 Pelez et émincez les oignons, écrasez l’ail.

Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez-en grossièrement la chair.

 

 

Lavez les poivrons, ébouillantez-les ou passez-les sous le grill du four et pelez-les, émincez-les en fines lanières, ou vous pouvez les utiliser également tels quels si vous n'avez pas trop le temps mais ce sera moins digeste.


Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec de l’huile bien chaude, salez, poivrez, une fois bien dorés égouttez-les et réservez.


Dans la cocotte mettez l’ail, l’oignon puis les poivrons à revenir.

 

 

Mouillez généreusement avec le vin blanc et laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s'évapore.

Au bout de quelques minutes, ajoutez les tomates, le bouquet garni, salez, poivrez, puis ajoutez le poulet, ajoutez du piment d’Espelette selon votre goût ( éventuellement les graines de fenouil et/ou le piment de Cayenne).

 

 

Mélangez doucement, couvrez et laissez mijoter 40 minutes à petit feu.

A mi-cuisson ajoutez le  jambon de Bayonne que vous aurez découpé en lanières  et fait légèrement sauter à la poêle.

Servez avec des pâtes fraîches ou du riz, pour la recette j'ai utilisé du Boulgour très bon également.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #DESSERTS, #fruits

 

Crumble aux pommes , poires

et cannelle

 

 

 

les ingrédients env 8 personnes

5 pommes 

5 poires 

250 g + 150 g de cassonade

250 g de farine

200 g + 50 g de beurre 

Cannelle en poudre 

amandes effilées 

Sucre vanillé ou extrait de vanille

 

La recette 

Pelez les pommes et les poires, retirez les pépins et découpez-les en morceaux.

 

 

Dans une poêle faites fondre un peu de beurre et mettez les pommes poires à cuire.

 

 

Quand elles commencent à ramollir ajoutez la cassonade et saupoudrez de la cannelle généreusement selon vôtre goût.

 

 

Remuez régulièrement et laisser compoter doucement.

Dans un saladier versez le sucre, ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux, écrasez et mélangez avec une fourchette, ajoutez le le sucre vanillé ou l'extrait de vanille et la farine.

 

 

 

Avec vos mains malaxez le mélange pour qu'il ressemble à une pâte sableuse.

 

 

Stoppez la cuisson des fruits dés qu'ils sont biens colorés et versez dans un grand plat à four que vous aurez généreusement beurré.

 

 

Torréfiez vos amandes effilées quelques minutes dans une poêle à sec et répartissez sur les pommes poires compotées.

Répartissez la pâte sur l'ensemble du plat.

 

 

Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour environ 45 minutes en vérifiant que la surface soit bien dorée et ne brûle pas, au besoin poursuivez la cuisson.

 

 

 

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