750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #TERRINES ET PATES, #LEGUMES

 

 

Caillettes de la Tinée

 

 

Les ingrédients pour 30 pièces

3kg de blettes, épinards Sangari à cru

Vinaigre blanc

6 gousses d’ail

400g de foie de porc

2kg de gorge de porc

Poivre du moulin

40g de sel

4 épices

Feuilles de sauge

Branches de thym

300g de crépine de porc

3 litres de sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence

 

 

 

La recette

Nettoyez les blettes ou épinards, retirez les côtes, émincez les grossièrement.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée ajoutez une rasade de vinaigre blanc et faites y blanchir les herbes quelques minutes puis retirez les avec une araignée et égouttez les dans une passoire, pressez bien dessus pour chasser l’excédent d’eau.

Conservez le bouillon et mettez y la gorge de porc et le foie une dizaine de minutes, sortez les et découpez en tranches.

Passez la viande au hachoir, grosse grille, puis les herbes, et le foie mélangés avec le thym effeuillé et les feuilles de sauge, les gousses d’ail.

Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices selon votre goût et mélangez vivement pour obtenir une belle pâte homogène et réservez au frais.

Faites se délier la crépine dans de l’eau tiède et étalez la bien sur un torchon.

Déposez à plat une belle crépine et façonnez une boule de pâte de la taille de vos terrines ou pots que vous déposerez dessus avant de l’emmailloter.

Déposez la boule obtenue dans les terrines ou pots, versez par-dessus une petite louche de sauce tomate.

Déposez les pots ou terrines dans un plat à four emplit au tiers d’eau et enfournez pour 2 heures de cuisson thermostat 5 (150°C).

Retirez du four et laissez totalement refroidir avant de refermer les pots en ajoutant un caoutchouc si vous souhaitez stériliser pour conservez.

Suivez ensuite les règles de stérilisations si elles ne doivent pas être consommées dans les jours qui suivent.

 

 

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Publié le par SUAKIN
Publié dans : #BOEUF

 

Tartare de boeuf aux 5 épices

 

 

Les ingrédients 3p

700g de boeuf dans le filet
1 cuillère à soupe de moutarde douce

1 poivron vert

1 pomme croquante
1 jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 cuillère à café de 5 épices
sel, poivre

 

 

La recette :

Déposez la viande sur la planche et avec un couteau découpez des lanières, puis taillez ces lanières en fins cordons , et enfin en trés petits morceaux.

 

Détaillez la pomme en tetits morceaux ainsi que le poivron, incorporez à la viande.

 

Ajoutez la moutarde, sel, poivre, les 5 épices, 1 jus de citron, une bonne rasade d'huile d'olive, mélangez en incorporant bien les ingrédients.


Dans les assiettes répartissez la viande en trois parties égales et servez accompagné d'un bon mesclun.

 

 

 

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Publié le par tonton gege
Publié dans : #BOEUF, #LEGUMES

 

Tournedos du primeur

 

 

Les ingrédients pour 4p

4 tournedos
2 oignons
4 artichauts petits violets

4 carottes fanes

150g de petits pois frais  
600g de pommes de terre
Huile végétale
1 dl fond de volaille
1 bouteille de vin blanc sec
125 g beurre
1 citron.
Sel, poivre

 

 

Les recettes :

Effeuillez les artichauts et retirez la bourre, une fois les fonds dégagés découpez en fines lamelles et arrosez du jus de citron, mélangez bien et réservez.

Epluchez les pommes de terre et découpez les en morceaux. Épluchez et émincez les oignons. ecossez les petits pois. Epluchez et découpez les carottes en rondelles.


Faites cuire les artichauts dans un vin blanc sec une bonne demi heure, salez, poivrez.


Faites sauter les pommes de terre dans du beurre et une fois les artichauts cuits les faire sauter séparément au beurre.

Faites cuires les carottes et les petits pois dans du fond de volaille.

Faites sauter les oignons et une fois dorés leur incorporez les pommes de terre et les artichauts,  les petits pois et les carottes, arrosez généreusement de vin blanc sec et laissez réduire, salez, poivrez.


Faites cuire les tournedos au beurre en les saisissant et réservez les au chauds, déglacez les sucs de cuisson avec un peu de vin blanc et incorporez aux légumes, mélangez et dressez en assiette, déposez les tournedos par dessus et servez bien chaud.

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE

 

 

Légumes farcis à la châtaigne 

 

 

Les ingrédients 6P

3 poivrons rouges

3 poivrons verts

3 courgettes rondes

3 aubergines

3 gros oignons + 2 oignons

3 grosses tomates

6 belles fleurs de courgette

400g de châtaignes

400g de jambon cuit

300g de veau haché

1 bouquet de persil

3 cuillères à soupe de basilic émincé

200g de mie de pain sans la croute

10cl de crème fraîche

1 bouquet garni

2 oignons

2 gousses d’ail

Chapelure

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

Fendez les châtaignes et faites les cuire ½  heure dans l’autocuiseur avec le bouquet garni, égouttez épluchez les, retirez les peaux intérieures,  écrasez les  grossièrement à la fourchette, salez, poivrez et incorporez la crème.

 

Faites revenir les 2 oignons émincés dans de l’huile d’olive, ajoutez les gousses d’ail écrasées, laissez dorer puis ajoutez le veau haché et faites rissoler quelques minutes.

 

A la viande incorporez le talon de jambon mixé, la mie de pain trempée dans le lait et essorée, les châtaignes écrasées, ajoutez le persil finement ciselé, salez poivrez et réservez au frais.

 

Faites blanchir quelques minutes les courgettes et les oignons dans de l’eau bouillante salée, retirez avec  l’écumoire, coupez en deux et évidez les légumes, déposez sur une plaque allant au four et mettez la chair dans une casserole.

 

Découpez les aubergines et les poivrons, évidez-les et déposez-les sur la plaque et mettez  leur chair dans la casserole.

 

Evidez les tomates et récupérez le jus et la chair dans la casserole que vous ferez cuire doucement, salez, poivrez, ajoutez un peu d’huile d’olive, le basilic, tournez et laissez cuire jusqu’à ce que tout se défasse bien et se mélange, incorporez à l’appareil et garnissez en les légumes.

 

Saupoudrez de chapelure, versez un filet d’huile d’olive sur la chapelure et une bonne rasade dans le plat, ajoutez un peu d’eau et mettez au four thermostat 7 (210°C) pour une bonne heure de cuisson en chaleur tournante.

Durant la cuisson arrosez fréquemment les farcis avec le jus.

 

Servez chaud ou froid accompagné d’un bon mesclun.

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

                         

 

                         DAUBE DE JOUE DE BOEUF

 

 

 

Les ingrédients :

2 kg de joue de boeuf
200g de cèpes secs
3 oignons
    4 gousses d'ail

600g de carottes
600g de tomates pelées
1 pied de céleri
1 bouquet garni
3 échalotes
1 bouteille de côte de Provence rouge
huile d'olive
sel, poivre
sucre
 

 

 

 

La recette :

Nettoyez et découpez les carottes, échalotes, oignons, céleri  en grosses rondelles, mélangez à la viande dans un grand récipient, salez, poivrez, déposez le bouquet garni au milieu de la viande, couvrez de vin rouge, filmez et mettez au frais jusqu'au lendemain.

 

Le lendemain,  pelez et détaillez en dés les tomates en récupérant le jus.

A l'aide d'une grande passoire filtrez le jus de macération que vous réserverez et récupérez les morceaux de viande, réservez les légumes.

 

Dans une grande cocotte faites revenir les morceaux de boeuf dans l'huile d'olive, salez, poivrez, saupoudrez d'un peu de farine, laissez rissoler quelques minutes puis réservez les.


Sans nettoyer la cocotte faites rissoler oignon et l'échalote, quand ils sont bien dorés saupoudrez d'un peu de sucre, ajouter les tomates, gôutez et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez les carottes en rondelles, l'ail en chemise, le céleri émincé et laissez cuire 10mn.

Ajoutez la viande , les champignons et le bouquet garni, couvrez avec le jus de macération et laissez mijoter à feu doux et à découvert au moins 3 heures.


La daube sera meilleure si vous la préparez la veille et que vous la réchauffez le lendemain.


Elle sera encore meilleure si vous la préparez deux jours à l'avance.

 

ASTUCE : pour que la joue de boeuf soit fondante comme du beurre il faut la passer par une pré cuisson à la cocotte vapeur avant de la cuisiner. 

  

Servez accompagné d'une polenta réalisée avec le jus de cuisson de la daube.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #COQUILLAGES ET CRUSTACES, #CHAMPIGNONS LEGUMES
Carpaccio de Saint Jacques et truffe blanche d'été

 

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques

et truffe blanche d'été

 

Ingrédients pour 4 personnes

1 belle truffe blanche d'été

20 grosses noix de Saint-Jacques sans corail

Combava

Fleur de sel de Guérande

4 citrons verts

huile d'olive vierge

Baies rouges

Balsamique en crème

 

Carpaccio de Saint Jacques et truffe blanche d'été

Escalopez finement les noix de Saint-Jacques et mettez-les à marinez dans un saladier avec le jus de 2 citrons verts.

Concassez les baies rouges

A l'aide d'un cercle ou directement sur assiette dressez les fines tranches de Saint-Jacques.

Saupoudrez légèrement de baies rouges concassées

Rapez legèrement le Combava sur les Saint-Jacques

Répartissez un peu de fleur de sel

Encore quelques gouttes de citron vert un filet d'huile d'olive

Recommencez avec un second étage

Râpez la truffe en fines tranches et répartissez sur le dessus du carpaccio

Saupoudrez un peu de fleur de sel et un filet d'huile d'olive

Cerclez d'un peu de crème de balsamique

Servez bien frais avec un vin blanc sec trés frais

 

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