750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

 

Bœuf Bourguignon

 

 

 

La recette traditionnelle est composée de morceaux de bœuf à braiser marinés au préalable accompagnés de carottes et d'un bon vin de Bourgogne. On peut utiliser certaines variantes comme faire rissoler les oignons et les lardons avant de les incorporer à la cuisson ou les réservez comme accompagnements avec les oignons grelots et les champignons de paris sans les ajouter à la cuisson. On peut également aromatiser la cuisson avec un gros bouquet garni. Dans cette variante j'ai choisit de retirer les légumes et la viande en fin de cuisson pour laisser réduire et concentrer le jus en sauce épaisse. Certains ajoutent même en cours de cuisson un bon Marc de Bourgogne ou du Cognac. 

 

 

Les ingrédients pour 10 personnes

2.5 kg de macreuse, jumeau ou collier ( morceaux à braiser) 

300 g de poitrine salée

300 g de champignons de paris

6 carottes

300 g d’oignons grelots

2 oignons

5 cuillères à soupe de farine

Huile végétale

2 bouteilles de Bourgogne rouge ou Passetoutgrain  

2 litres de bouillon de bœuf ou de veau

1 bouquet de persil

Farine

Cassonade

beurre 

Sel

Poivre

persil 

 

La recette

La veille découpez le bœuf en morceaux moyens et mettez dans un grand plat.

Ajoutez-y les carottes épluchées et découpées, les gousses d'ail écrasées.

 

 

Couvrez de vin et laissez mariner.

 

 

 

 

Le lendemain retirez égouttez la viande, réservez, filtrez la marinade et conservez les légumes.

 

 

Dans une casserole faites revenir les oignons grelots dans un peu d’huile végétale et du beurre , salez, poivrez, mettez de l'eau à moitié et ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre et poursuivez jusque à ce que l'eau s'évapore, remuez doucement pour les caraméliser,  Réservez au chaud

 

 

 

 

Dans une cocotte faites revenir la poitrine détaillée en dés avec les oignons émincés, ajoutez un peu d’huile, salez, poivrez.

 Une fois bien dorés, réservez.

Dans la cocotte, sans la nettoyer, faites dorer les morceaux de bœuf.

 

 

Quand ils sont bien saisis ajoutez la farine en surveillant qu’elle ne brûle pas. Remuez, singez et attendez quelques minutes.

 

 

Incorporez les légumes, les tiges du persil et ingrédients de la marinade.

 

 

Versez la marinade par-dessus et couvrez la viande en ajoutant ce qu’il faut de fond de veau ou de bœuf.

 

 

Laissez mijoter 3 bonnes heures à feu doux.

 

 

Nettoyez les champignons et épluchez-les, découpez-les en deux ou quatre suivant leur taille et incorporez-les au bout des deux heures avec la poitrine découpée en lardons, poursuivez la cuisson une bonne heure en rectifiant l’assaisonnement.

 

 

 

 

 

en fin de cuisson ajoutez les oignons grelots et laissez cuire encore quelques minutes.

 

 

Retirez la viande et les légumes et déposez le tout dans un grand plat, réservez au chaud.

Faites réduire la sauce des deux tiers minimum pour qu'elle épaississe bien, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le plat, saupoudrez de persil émincé.

Servez accompagné de tagliatelle fraîches ou de pommes de terre vapeur persillées. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VINS LIQUEURS BOISSONS APERITIFS

 

 

Limoncello 

 

Les ingrédients pour env 1 Litre 

2 kilos de citrons non traités 

500 ml d'alcool à 90°

0.750l d'eau 

400 g de sucre en poudre 

 

La recette 

Lavez soigneusement les citrons.

Avec un économe récupérez les zestes sans la moindre peau blanche qui serait amère

 

 

Déposez les zestes dans un récipient hermétique et opaque et versez l'alcool.

mettez dans un endroit frais et sombre et laissez macérer au moins un mois.

De temps en temps remuez le mélange en agitant le bocal.

Une fois la macération  à terme filtrez le mélange

Faites bouillir l'eau et versez le sucre laissez réduire quelques minutes pour obtenir un sirop et laissez refroidir tranquillement.

Ajoutez le sirop à la macération et laissez reposer quelques heures.

Filtrez le mélange et mettez en bouteille.

Placez la bouteille au congélateur et attendez quelques jours avant de le consommer. 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE

 

 

POLENTA AU JUS DE CUISSON

 

Les ingrédients pour env 6 personnes

500 g de polenta 

3 litres de jus de daube , bouillon de volaille ou jus de cuisson, etc

Sel

poivre du moulin

 

La recette 

Mettez 3 litres de bouillon ou de jus de daube à chauffer dans une marmite.

Quand le jus bout baissez le feu et versez la polenta en pluie.

 

 

Avec une cuillère en bois remuez sans vous arrêter durant une dizaine de minutes.

Attention si vous arrêtez de tourner des cloques vont éclater a la surface de la polenta et risquent de vous brûler.

Salez , poivrez.

 

 

Laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir accompagné de fromage râpé et avec une viande ou un autre plat.

Vous pouvez également huiler un plat à four et verser la polenta dedans.

 

 

Laissez refroidir.

 

 

Découpez des cercles, des frites ou des carrés et faites frire quelques minutes dans du beurre.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN, #TERRINES ET PATES

Fromage de tête

Hure de sanglier

 

 

Les igrédients

1 tête de sanglier 

4 pieds du sanglier ou de cochon

500 g de viande de porc ( joue ou gorge)

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

5 carottes

3 poireaux

3 navets

1 céleri

3 oignons ou échalotes 

6 clous de girofle

cornichons

2 bouteilles de vin blanc sec

2 verres d'Acquavita 

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux, coupez la tête en deux

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds,la viande,  les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

répartissez tout autour les légumes épluchés entiers et les oignons émincés.

Versez le vin blanc et un verre d'acquavita , ajoutez de l'eau pour couvrir le tout, puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon 3 heures minimum pour que les chairs se détachent facilement.

A une demi heure de la fin de la cuisson ajoutez un petit verre d'acquavita. 

En fin de cuisson retirez les légumes et le bouquet garni,  la tête et les pieds.

 

 

Il ne doit rester que le bouillon dans la marmite et faites le réduire des deux tiers pour qu'il épaississe. 

La viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs, joues, langue...etc.

Découpez la viande chaude en petits morceaux et remettez la à cuire dans le bouillon réduit quelques minutes. 

 

 

 

 

Récupérez les carottes et découpez les en rondelles.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru et les cornichons émincés, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC

 

 

Ragoût de joue de porc confite

sauce marchand de vin

et polenta au jus de cuisson 

 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes

1.5 k de joue de porc confite

3 tranches de poitrine fumée ou roulée aux herbes

400 g de carottes 

400 g de courgettes 

3 bulbes de fenouil 

300 g de champignons de paris 

2 oignons 

2 échalotes 

4 gousses d'ail 

2 litres de bouillon de légume

3 cuillères à soupe de concentré de tomate 

4 cuillères à soupe de farine

huile d'olive 

sel

poivre du moulin

 

La recette 

Dans une marmite faites chauffer un peu d'huile et faites y revenir les joues de porc quelques minutes en les retournant.

 

 

réservez-les en laissant le gras de cuisson dans la marmite.

Versez-y les oignons et les échalotes émincées et faites-les suer quelques minutes.

 

 

Épluchez les champignons et mettez-les dans la marmite ainsi que le concentré de tomate et mélangez bien le tout.

 

 

Ajoutez les joues de porc et saupoudrez la farine, singez quelques secondes et versez un peu de bouillon de légume.

 

 

Ajoutez les carottes épluchées, les coirgettes et les bulbes de fenouil coupés en deux, les gousses d'ail émincées, le bouquet garni et la poitrine découpée en morceaux, salez, poivrez. couvrez avec le bouillon de légumes.

 

 

 

 

 

 

Maintenez un petit bouillon à feu doux durant 1 h 30 environ.

 

 

En fin de cuisson Réservez les joues de porc et les légumes dans un plat à four et au chaud thermostat 2 ( 60°C).

 

 

Dans une casserole versez la quantité désirée de bouillon de cuisson et faites tomber en pluie la polenta. 

 

 

Tournez sans vous arrêter jusqu'à ce que le mélange épaississe et que de grosses cloques éclatent à la surface.

 

 

Huilez  une plaque à four, versez la polenta et laissez reposer une vingtaine de minutes.

 

 

 

 

Au moment de servir découpez un morceau de polenta ou avec un cercle réalisez un gabarit et déposez dessus les joues de porc et les légumes. 

Nappez les joues de bœuf de la sauce vigneronne. 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SAUCES

 

 

Sauce marchand de vin 

ou vigneronne

 

 

 

 

Les ingrédients pour environ 6 personnes

120 g d’échalotes 

1 cuillère à soupe de poivre concassé

1 bouteille de vin rouge

1 bouquet de thym frais

fond de veau 

cassonade 

farine 

beurre 

huile végétale

Sel 

 

La recette

Émincez finement les échalotes et concassez le poivre. 

Dans un grand wok ou une casserole faites revenir le poivre et les échalotes dans un peu d'huile végétale ou huile d'olive et ajoutez quelques branches de thym frais, 2 à 3 cuillères à soupe de cassonade. 

 

 

 

 

Quand les échalotes deviennent translucides ajoutez le vin et le fond de veau dilué, salez.

 

 

Laissez réduire à feu moyen doucement 45 minutes à 1 heure.

 

 

A la fin de la cuisson passez le mélange au chinois  et récupérez le maximum de jus.

 

 

Dans le cas où la sauce est trop liquide a vôtre goût après réduction vous pouvez l'épaissir avec la technique suivante. 

Dans une casserole réalisez un roux en faisant fondre une noix de beurre,  ajoutez 3 cuillères à soupe de farine, mélangez doucement au fouet et au bout de quelques secondes versez le jus de cuisson passé au chinois. 

Tournez doucement et laissez épaissir quelques minutes. 

Réservez au chaud.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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