750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #AGNEAU - MOUTON, #TERRINES ET PATES

 

Terrine de foie d'agneau

des Belloires 

 

 

Les ingrédients 

2 foies d'agneau

150 g de lard gras 

4 gousses d'ail 3 carottes 

2 oignons ou 3 échalotes 

bouquet garni 

Armagnac 

Vin blanc sec 

3 œufs 

huile d'olive

1/2  baguette de pain 

lait

 

 

La recette 

Dans une marmite faites revenir avec un peu d'huile d'olive les carottes en fines rondelles avec les oignons ou échalotes émincées et les gousses d'ail.

 

 

Quand les oignons sont translucides déposez-les foies d'agneau, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez.

 

 

Couvrez de vin blanc, ajoutez un petit verre d'Armagnac et laissez cuire à feu moyen environ 50 minutes.

 

 

Pendant ce temps là faites tremper le pain dans du lait.

 

 

En fin de cuisson retirez séparément les foies, mettez au frais, et les légumes de cuisson.

Laissez le jus de cuisson réduire et se concentrer jusqu'à ce qu'il épaississe.

 

 

Hachez finement le lard gras et les foies cuits bien froids dans un saladier.

Ajoutez-y le pain que vous aurez bien égoutté et pressé.

Ajoutez un petit verre d'Armagnac.

Ajoutez les légumes de cuisson bien égouttés.

Ajoutez 3 œufs et le jus de cuisson réduit en sauce épaisse.

 

 

Mélangez bien le tout, rectifiez l'assaisonnement et remplissez vos terrines.

Enfournez thermostat 6 (180°C) pour 45 minutes de cuisson.

 

 

​​​​​​​Laissez complètement refroidir et mettez au frais avant dégustation.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHARCUTERIE SALAISON, #PORC

 

 

Poitrine de porc salée roulée aux herbes

 

 Les ingrédients 

poitrine de porc 

5 k de gros sel 

mélange de poivres concassés 

thym en poudre 

romarin en poudre 

ail des ours en poudre

Ficelle de cuisine épaisse.

 

 

 

La recette 

Demandez à votre fournisseur de viande une poitrine bien maigre et de vous-en retirer les côtes.

Si non, déposez la poitrine bien à plat sur le plan de travail.

 

 

Avec un couteau très aiguisé découpez pour dégager du côté des plus petites côtes.

 

 

Soulevez les petites côtes dégagées et en maintenant fortement le faisceau découpez pour dégager toutes les côtes par en dessous.

 

 

Retirez totalement et réservez ce morceau qui sera parfait pour réaliser un pot au feu avec de bon légumes.

la pièce de viande est maintenant débarrassée de tout ses os.

 

 

Dans le fond du bac déposez une fine couche de gros sel.

 

 

Déposez la poitrine dessus et couvrez de gros sel.

Si vous préparez plusieurs poitrines vous pouvez superposez les pièces dans un grand bac profond.

 

 

Laissez la poitrine dans le gros sel une bonne semaine au frais.

Au fur et à mesure que la poitrine rend l'eau sous l'effet du sel il faut retirer l’exsudat quotidiennement.

Pour cela prenez un autre récipient et remettez un peu de sel au fond.

 

 

Transvasez les poitrines avec leur sel tout en laissant bien s'écouler le liquide.

Ajoutez ce qu'il faut de sel pour que toute la surface des poitrine reste bien couverte.

Débarrassez vous de l’exsudat.

 

 

Réalisez un mélange de toutes les herbes que vous aurez choisies et le poivre concassé, Réservez.

Au bout de la semaine débarrassez les poitrines de leur sel et rincez-les abondamment.

 

 

Avec un linge propre séchez-les totalement.

 

 

Répartissez uniformément le mélange à la surface des poitrines côté viande.

 

 

Vous pouvez garder les poitrines à plat pour en faire du petit salé ou réaliser des rouleaux.

Roulez très serré en vous faisant aider au besoin pour maintenir la poitrine roulée pendant que vous la ficellerez très serré.

Mettez au frais et laissez maturer au minimum un mois avant de consommer le produit.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC, #ABATS, #TERRINES ET PATES

 

 

Fromage de tête de cochon tradition 

 

 

Les ingrédients

1 tête de cochon coupée en deux

2 pieds de veau 

3 gros oignons 

3 clous de girofle

500 g de carottes

4 gros navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de cognac 

un petit bol de cornichons 

1 bouquet garni 

Sel 

Poivre 

Persil 

 

La recette 

Avec un chalumeau de cuisine brûlez toute la surface de la tête pour éliminer les restes de poils.

 

 

Lavez soigneusement la tête.

Déposez les deux moitiés dans une grande marmite avec les pieds de veau.

Tout autour répartissez les herbes, les légumes entiers épluchés, l'oignon piqué des clous de girofle, salez, poivrez.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau.

 

 

 

Portez doucement à ébullition.

Au bout d'une heure retirez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert encore au moins 2 heures. 

 

 

Sortez les têtes et grattez les pour retirer absolument toute la chair et les oreilles.

Laissez le bouillon réduire des deux tiers, il figera d'autant mieux.

 

 

Découpez le tout en petits morceaux et remettez quelques minutes à cuire dans le bouillon réduit. 

Ajoutez le verre de Cognac.

Incorporez les carottes et les cornichons découpés en fines rondelles, poursuivez la cuisson quelques minutes.

 

 

En fin de cuisson ajoutez éventuellement une poignée de persil émincé finement et versez aussitôt dans une terrine ou de petits pots en verre.

 

 

Mettez au frais pour au moins une nuit. 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #Recettes de la Tinée, #DESSERTS

 

Tarte Isolienne aux noix , confiture de châtaigne

miel et farine de châtaigne

 

 

Les ingrédients

Pâte sablée

130 g de farine

130 g de farine de châtaigne

100 g de beurre

70 g de sucre glace

3 jaunes d’œuf

Sel

un peu d'eau

Pour la garniture

200 g de cerneaux de noix concassées

100 g de cassonade

100 g de miel de châtaigner de préférence ou autre

50 g de beurre

50 g de crème de châtaigne  

20 cl de crème fraîche liquide

Extrait de vanille

 

 

La recette

 Tamisez les deux farines dans un saladier.

Ajoutez les jaunes d’œufs, le sucre glace, une belle pincée de sel.

Ajoutez le beurre bien froid découpé en petits morceaux.

 

 

Malaxez le tout entre vos doigts pour obtenir un mélange légèrement sableux, humidifiez légèrement pour faire prendre le tout.

Formez une boule et mettez-la au frais pour deux heures.

 

 

Dans un mortier concassez les noix finement (ou achetez les directement concassées).

 

 

Incorporez le beurre légèrement ramollit et la cassonade.

Incorporez le miel, une cuillère à soupe d’extrait de vanille,  la crème de châtaigne et la crème fraîche liquide.

Incorporez les noix concassées finement, mélangez le tout.

 

 

 

 

Étalez la pâte sur un plan de travail en respectant une belle épaisseur.

Graissez votre moule à tarte ou mettez une feuille de papier sulfurisé et déposez la pâte dedans.

Étalez là bien en appuyant avec vos doigts sur les bords du moule.

 

 

Découpez l’excédent de pâte et réservez-le.

Versez l’appareil et étalez le bien.

Avec le reste de pâte faites de fines lanières de pâtes et venez quadriller la surface de l’appareil en les croisant.

 

 

Enfournez pour environ 50 minutes de cuisson à four préchauffé thermostat entre 6  (180°C) et 7 (210°C).

La tarte doit être bien saisie sur le dessus mais surveillez qu'elle ne noircisse pas.

Laissez completement refroidir 

 

 

Cette tarte se déguste de préférence froide le lendemain de sa cuisson.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

 

Carbonnade à la bière Ambrée Kamous

et au pain d'épice Dans ma Ruche

 

Les ingrédients pour 6 personnes

2 k de paleron ou de gite 

100 g de beurre

6 oignons +1

1 litre de bière ambrée Kamous (fabriquée à isola village)

1 pain d'épice Dans Ma Ruche Fabriqué à isola village 

Vinaigre de vin

Cassonade

Farine 

1 bouquet garni

1.5 k de pommes de terre 

moutarde à l'ancienne

6 clous de girofle

sel

poivre du moulin

 

 

La recette 

Découpez la viande en petits morceaux.

​​​​​​​Épluchez et émincez les oignons 

Dans une cocotte faites revenir la viande dans le beurre fondu, salez, poivrez, réservez sans nettoyer la cocotte.

 

 

Faites revenir les oignons dans la cocotte en grattant bien pour détacher les sucs de cuisson de la viande.

Lorsque les oignons commencent a être translucides, ajoutez 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillères à soupe de cassonade.

 

 

Ajoutez la viande, singez quelques minutes en ajoutant 3 cuillères à soupe de farine, mélangez.

 

 

Au bout de quelques minutes versez la bière pour couvrir la viande

 

 

ajoutez 1 oignon piqué avec les clous de girofle, le bouquet garni et laissez cuire une bonne quarantaine de minutes.

 

 

Au bout de quarante minutes ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne et les tranches de pain d'épice émiettées ( Réservez une tranche de pain d'épice par assiette)

 

 

Laissez cuire à feu doux au moins 2 heures.

Épluchez les pommes de terre, arrosez les d'huile d'olive et d'herbes de Provence et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne heure en remuant de temps en temps.

Servez la carbonnade avec les pommes de terre et répartissez dessus les tranches de pain d'épice grillées et découpées en croûtons.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #LEGUMES

 

Purée ou velouté de topinambours et carottes gingembre 

 

Les ingrédients pour 5 personnes 

600 g de topinambours 

600 g de carottes

200 g d’échalotes 

1 petite racine de gingembre ou 1/2 cuillère à café en poudre

1/2 cuillère à café de muscade en poudre

2 citrons

beurre 

Sel 

poivre du moulin

petit pot de crrème fraîche épaisse 

 

 

La recette 

Épluchez les topinambours, coupez-les en deux  et réservez-les dans un saladier rempli d'eau avec le jus des deux citrons.

épluchez les carottes et découpez-les en tronçons que vous placerez dans le cuit vapeur.

Ajoutez les topinambours et laissez cuire au moins une demi heure.

il est préférable de choisir une cuisson vapeur qui va garder le goût des aliments et la qualité du légume.

 

 

Pendant ce temps de cuisson épluchez et découpez finement les échalotes et faites les dorer doucement dans le beurre, salez, poivrez.

 

 

Une fois les échalotes translucides, ajoutez les légumes cuit à la vapeur, ajoutez la racine de gingembre coupée en deux ou la cuillère en poudre et la muscade en poudre.

 

Couvrez d'eau, salez, poivrez et poursuivez la cuisson à feu doux une bonne demi heure minimum.

En fin de cuisson retire la racine de gingembre.

passez au presse purée ou pour un mélange plus léger avec la girafe directement. 

Rectifiez l’assaisonnement et au besoin selon vôtre goût ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse et un peu plus d'eau durant la cuisson pour en faire un délicieux velouté plus liquide. 

 

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