Les ingrédients

1 poulet entier

600g d'oignons grelots

30g de farine

Beurre

Sel

Poivre du moulin

Bouillon de volaille

Vin blanc

3 gousses d'ail

La recette

Détaillez le poulet en morceaux.

Faites tremper les oignons grelots dans de l'eau bouillante quelques minutes et épluchez les

Faite revenir les morceaux de poulets dans une cocotte avec un peu de beurre fondu, salez, poivrez, singez avec la farine, tournez et laissez dorer puis ajoutez les oignons grelots autour laissez dorer quelques minutes encore puis versez 2 verres de vin blanc et 2 verres de bouillon de volaille pour couvrir les oignons et le poulet et laissez mijoter une heure en ajoutant du liquide au besoin.

Avant de servir dressez un lit d'oignon sur les assiettes et déposez les bouts de poulet, nappez de sauce.

Les ingrédients :

1 poule de 2,(kg

200g de foies de volaille

200g de chair à saucisse

200g de mie de pain rassis

1l de lait

2 poireaux

4 carottes

6 pommes de terre agatha 

4 échalotes

3 gousses d'ail

1 bouquet garni

3 oeufs

sel, poivre

1 bouquet de persil

1 oignon

6 clous de girofle

Poivre en grains

gros sel  



La recette :

Désossez ou faites désosser votre poule par le volailler et conservez en le foie, coeur et gésier.

Dans un peu d'huile d'olive et de beurre faites revenir quelques minutes les foies et gésiers avec 2 gousses d'ail écrasées, salez, poivrez. Laissez refroidir quelques minutes puis passez au bol mixer.

Dans un grand saladier faites tremper le pain dans le lait, éliminez l'excèdent de lait en renversant le saladier et pressez bien sur le pain, incorporez y les foies, le gésier et le coeur  hachés finement, ajoutez la chair à saucisse, les échalotes et l'ail mixés fin, le persil émincé, sel, poivre, mélangez bien et ajoutez les oeufs pour bien lier le tout.

Remplissez en la poule désossée et refermez les ouvertures avec de la ficelle de cuisine.

Dans une grande cocotte, ajoutez le bouquet garni, les légumes nettoyés, pelés et découpés en gros tronçons, ajoutez une poignée de grains de poivre, une poignée de gros sel, l'oignon piqué des clous de girofle, couvrez et portez à ébullition, puis baissez le feu et au bout d'un quart d'heure de cuisson ajoutez y la poule farcie. 

Une fois l'ébullition atteinte baissez le feu et laissez glouglouter 2h en vérifiant de temps en temps s'il faut écumer ou dégraisser.

Dans un grand plat découpez la poule en tranches et disposez les légumes tout autour.

Servez le bouillon en potage d'accompagnement aprés y avoir rajouté des cheuveux d'anges.

La recette simple et universellement appréciée pleine de couleurs et de saveurs, j'y ajoute parfois des pommes de terre Agatha pour bien ramasser le jus à la fin du plat je les écrase en purée, huuuuum...un régal. 

1 poulet de 1.2kg

800g de tomates bien mures

4 poivrons (2rouges, 2 verts)

2 oignons

3 gousses d’ail

Huile d’olive

Beurre

Bouquet garni

20cl de vin blanc

Piment d’Espelette en poudre

Sel

Poivre du moulin

Sucre en poudre

150g de dés de jambon de Bayonne.

La recette : 

Pelez et émincez les oignons, écrasez l’ail.

Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez grossièrement la chair.

Lavez les poivrons, passez les quelques minutes sous le grill du four pour les rôtir et pelez les, émincez-les en fines lanières. 

Faites dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec un mélange de beurre et d’huile d’olive bien chaude, salez, poivrez, saupoudrez de piment d’Espelette, une fois bien dorés égouttez les et réservez. 

Dans la cocotte mettez l’ail écrasé, l’oignon émincé puis les poivrons et faites rissoler le tout tranquillement, au bout d’une dizaine de minutes ajoutez les tomates, une cuillère à soupe de sucre, le bouquet garni, salez, poivrez, un peu de piment d’Espelette, puis ajoutez le poulet et mouillez avec le vin blanc. 

Mélangez doucement, couvrez et laissez mijoter 30mn à petit feu. A-mi cuisson ajoutez les dés de jambon de Bayonne que vous aurez fait légèrement sauter à la poêle pour les griller.

Servez avec des pâtes fraîches ou du riz. 

Les ingrédients :

                                              2 magrets de canard frais

                                                     4 figues fraîches

3 brugnons

3 pêches

Huile d’olive

Beurre

1 racine de Gingembre

                                                      Sucre en poudre

Miel liquide

                                                    Romarin en poudre

                                                               Sel,

Poivre du moulin

                                          Muscat (de samos de préférence).

La recette

Retirez l’excédent de gras sur les bords du magret à l’aide d’un couteau faites des croisillons sur la peau, saler et poivrer.

Faites chauffer dans la poêle à feu vif et laisser dorer 4mn de chaque côté, réservez.

Coupez les figues, les brugnons avec la peau et les pêches épluchées en quartiers, faites chauffer l’huile et le beurre et faites rissoler les quartiers de fruits, Râpez un peu de gingembre par-dessus selon vôtre goût, saupoudrez de romarin et lorsqu’ils colorent saupoudrez de sucre et d’un filet de miel, poivrez et laissez caraméliser doucement 3mn.

Déposez les fruits rôtis sur les assiettes, découpez les magrets et répartissez au milieu des fruits, mettez les assiettes au chaud.

 Déglacez les jus de cuisson et un peu de gingembre râpé avec le muscat de Samos et faites réduire pour que le mélange épaississe un peu, sortez les assiettes et nappez de la réduction que vous pouvez utiliser telle quelle ou passer au chinois.

Les ingrédients

1 gros poulet fermier ou des cuisses

3 braches de céleri

2 oignons

3 carottes

3 navets

400g de champignons de paris

1 bouteille de vin blanc sec 

Beurre

Huile d'olive

Crème fraîche 

1 bouquet de persil

Sel

1 citron

Poivre du moulin

Bouillon de volaille

La recette

Découpez le poulet en morceaux et faites le dorer sous toutes les faces dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, salez, poivrez et quand la viand est bien dorée, retirez et reservez.

Dans la cocotte mettez alors les oignons, les carottes et les navets  en brunoise et le céleri en petits tronçons, salez poivrez rajoutez un peu de beurre et d'huile d'olive et faites suer doucfement jusqu'à ce que les oignons soient translucides, ajoutez alors les bouts de poulets, couvrez d'un mélange à moitié de vin blanc et à moitié de bouillon de volaille ou de pot au feu, rectifiez l'assaisonement et couvrez pour 1 heure de cuisson.

Pendant ce temps épluchez et découpez les champignons de paris, faites les sauter avec un peu de beurre et le jus d'un citron, salez, poivrez  et ajoutez les à  la cocotte.

Au bout d'une heure prélevez 2 louches de bouillon, versez les dans une casserole et sur feu dou délayez au fouet dans ce bouillon 250g  de crème épaisse, laissez chauffer et versez sur le poulet dés frémissement, tournez doucement et laissez chauffer quelques minutes avant de servir bien chaud.

Les ingrédients

8 cailles

200g de lardons 

16 fines tranches de lard

Beurre salé

Cognac

300g de châtaignes

500g de raisins blancs muscat

Poivre du moulin

La recette

Détachez les grains de raisin et épluchez les tous.

Dans un peu d'eau bouillante faites blanchir quelques minutes les lardons, égouttez et réservez.

Faites griller les châtaignes et épluchez les sans trop les abimer.

Enduisez les cailles à l'intérieur et extérieur de beurre ramollit, rempplissez les de grains de raisins épluchés.

Entourés les de deux tranches de lard croisées et maintenues par des cure dents.

Dans une grande sauteuse faites les dorer sur toutes les faces dans du beurre salé juesqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Ajoutez les lardons et maintenez encore la cuisson à feu doux quelques minutes puis ajoutez le reste des raisins et les châtaignes,

les ingrédients

1 poulet fermier

100g de beurre à l'ancienne (lait cru)

20g de champignons de paris frais

2 carottes

2 blancs de poireaux

2 céleri

2 fenouil

4 gousses d'ail

1 oignons

1 litre de crème fraîche

2 cuillères à soupe de farine

vin blanc sec

Sel

Poivre du moulin

La recette

Nettoyez les champignons, épluchez les et découpez les en grosses tranches, émincez l'oignon,  épluchez et découpez les carottes en brunoise, découpez les céleri, fenouil et poireaux en fines rondelles.

Dans une sauteuse faites fondre la moitié du beurre  et déposez y les bouts de poulet découpés pour les faire dorer, salez, poivrez et au bout de quelques minutes ajoutez les oignons et les gousses d'ail écrasées, saupoudrez la farine et déglacez au vin blanc.

Laissez réduire de moitié puis ajoutez les légumes découpés, la crème liquide et laissez mijoter une bonne demi heure. Réservez le poulet au chaud. Récupérer les légumes avec un égouttoir.

Versez le jus de cuisson dans un chinois puis mixez pour récupérer le maximum de matière, rectifiez l'assaisonnement puis faites chauffer dans une casserole quelques minutes pour épaissir la sauce.

Dressez un lit de légumes, déposez les bouts de poulet et nappez de sauce réduite.

les ingrédients

1 poulet fermier

1 pomme granny smith

3 oignons

Poivre de Cayenne

1 citron

Huile d'olive

Beurre

3 gousses d'ail

Curry en poudre

3 bananes

lait de coco

Thym et laurier en poudre

Sel

La recette

Découpez le poulet et faites rissoler doucement les morceaux dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile d'olive et de beurre, salez, poivrez avec le cayenne, ajoutez les gousses d'ail épluchées et écrasées et laissez cuire une bonne vingtaine d eminutes à couvert en retournant les morceaux à mi-cuisson.

Râpez la pomme épluchée et réservez.

Retirez les morceaux de poulet et remplacez les par les oignons émincés finement que vous ferez dorer dans le jus de cuisson, ajoutez la pomme râpée et 2 cuillères à café de curry, salez, poivrez, ajoutez une grosse pincée d ethym et de laurier, versez une bonne rasade de lait de coco, remettez les morceaux de poulet dans ce mélange et poursuivez la cuisson une quarantaine de minutes à couvert puis ajoutez les bananes découpées en grosses rondelles et poursuivez la cuisson encore une dizaine de minutes à découvert.

Servez accompagné de riz créole nappé de poulet au curry.

Les ingrédients :

4 magrets de canard

miel

3 oranges

250g de polenta

1 cuillère à café d'estragon

1 cuillère à café de ciboulette

1 cuillère à café de cerfeuil

1 cuillère à café d'aneth

beurre salé

sel, poivre

La recette :

Dans une casserole faites confire dans du miel additionné du jus d'une orange préssée une orange que vous aurez découpé en très fines tranches.

Pour la polenta faites bouillir 1litre d'eau salée, versez la dedans et tournez sans arrêt quelques minutes, puis incorporez le beurre et les herbes, salez, poivrez, réservez au chaud.

Pour les magrets démarrez la cuisson à froid côté peau dans une poêle anti adhésive et laissez rissoler 5 bonnes minutes, jetez le gras et retournez pour encore cinq minutes de cuisson, selon votre goût retournez encore une fois le magret pour quelques minutes côté peau, jetez le gras et retournez, à ce moment versez quelques cuillères de miel à l'orange sur les magrets et laissez réduire doucement, puis versez la totalité du mélanges et des oranges confites et dressez les magret très vite sur un lit de polenta bien chaude.

Les ingrédients

3kg de cuisses de canard confites

400g de gras de bardière

150g de filet de porc

1 gros bouquet garni

6 feuilles de sauge

2 oignons

2 carottes

3 gousses d'ail

40cl de vin blanc

Sel

5 Poivres au moulin

poivre vert

La recette

Désossez les cuisses de canard confites et récupérez, séparez le gras et la peau de la chair et réservez.

Découpez le gras de bardière en petits dés comme une brunoise.

Épluchez les légumes et découpez les en gros morceaux.

Sans une cocotte en fonte placez les dés de gras et le gras du canard sans la peau, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition, couvrez et laissez cuire doucement une demi heure jusqu'à disparition quasi complète de l'eau.

ajoutez dans la cocotte la chair de porc découpée en morceaux et la chair des cuisses de canard, les gousses d'ail en chemise, le bouquet garni, les légumes en lanières et une poignée de poivre vert, ajoutez le vin blanc et portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu pour obtenir une petite cuisson douce et lente durant au moins 4 heures, remuez de temps en temps.

A la fin de la cuisson retirez le bouquet garni, les légumes et les gousses d'ail, couvrez d'un linge humide et laissez refroidir doucement.

Lorsque le mélange est tiède, travaillez la viande du bout des doigts pour l'effilocher et la défaire, salez, poivrez et mettez en pots ou en terrines, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et mettez au froid.

Servez les accompagnées d'un bon pain de campagne découpé en grosses tranches grillées.