Les ingrédients

24 St jacques avec le corail

3 échalotes

3 blancs de poireaux

12 carottes

12 champignons de paris

20cl de vin blanc

25cl de crème liquide

1/2l de fumet de poisson

Beurre salé

3 jaunes d'oeufs

Sel

Poivre du moulin

Muscade en poudre

La recette

Nettoyez les légumes et détaillez les en petits dés puis mettez les dans un autocuiseur, arrosez du fumer de poisson et refermez le couvercle, une fois la vapeur en route maintenez la cuisson dix minutes, puis coupez le feu.

Epluchez et émincez les échalotes.

Faites revenir les échalotes dans un peu de beurre salé, poivrez et maintenez la cuisson 5 minutes puis arrosez de vin blanc,  et poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes pour que le mélange réduise.

Dans un bol fouettez ensembles les jaunes d'oeufs et la crème liquide, ajoutez une louche de bouillon fouettez encore puis incorporez à la casserole et baissez le feu pour qu'elle reste frémissante mais sans bouillir, ajoutez un peu de muscade, mélangez bien.

Egouttez les légumes en dés et versez les dans la sauce frémissante mais ne montez pas le feu et laissez mijoter une vingtaine de minutes.

Faites sauter les St jacques dans le beurre sur feu un peu vif pour les saisir et les dorer rapidement et mettez les dans la sauce avec les légumes, tournez doucement maintenez la chaleur une dizaine de minutes puis servez bien chaud accompagné de pomme de terre vapeur.

Les ingrédients

24 noix de St jacques

4 gousses de vanille bourbon

3 échalotes

1 cuillère à café de gingembre

40cl de lait coco

Beurre

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

200g de riz de camargue

La recette

La veille de la recette fendez les gousses de vanille et récupérez en les graines en grattant avec un couteau, réservez.

Dans un wok faites sauter les échalotes émincées dans un peu de beurre et d'huile d'olive, laissez dorer quelques minutes puis ajoutez le gingembre et les gousses de vanille avec les graines et versez le lait de coco, baissez le feu et portez doucement à ébullition, une fois le point de frémissement atteint coupez le feu et laissez infuser jusqu'au lendemain.

Le jour de la recette filtrez le lait de coco et faites le réduire quelques minutes à feux dous pour qu'il épaississe.

Mettez le riz à cuire soit au cuiseur vapeur soit dans une casserole pleine d'eau bouillante salée.

Faites sauter 2 minutes les St jacques dans un mélange de beurre et d'huile d'olive, disposez sur les assiettes et nappez de sauce épaisse.

Les ingrédients

16 noix de St jacques

250g de noisettes décortiquées

huile de noisette

4 bulbes de fenouil

6 brins de cerfeuil

1 citron

60cl de crème liquide

60g de beurre

Farine

Sucre

Sel

Poivre du moulin

La recette

Rincez les bulbes de fenouil et découpez les en rondelles puis faites les cuire une vingtaine de minutes au cuiseur vapeur.

Dans un wok faites fondre la moitié du beurre et ajoutez y le fenouil cuit, arrosez du jus de citron, ajoutez une cuillère à soupe de sucre, salez, poivrez et en remuant de temps en temps laissez cuire un bon quart d'heure, versez alors la crème remuez bien en écrasant  à la fourchette le fenouil,  baissez le feu et laissez réduire à découvert un bon quart d'heure.

Farinez les noix de St Jacques  et faites les dorer rapidement dans un peu d'huile de noisette, salez, poivrez.

Faites torréfier les noisettes quelques minutes dans une poêle trés chaude et mixez les grossièrement  une fois refroidit.

Dressez un lit de purée de fenouil, mettez une grosse noisette de beurre sur la purée, dressez les St Jacques arrosez d'un filet d'huile de noisette et saupoudrez l'ensemble avec les noisettes concassées et le cerfeuil émincé trés fin.

Les ingrédients

20 pièces de gambas

2 tiges de citronnelle

4 gousses d'ail

1 citron vert

1 racine de gingembre

Beurre de cacahuettes

Lait de coco

Sauce soja

Huile d'arachide

Sucre en poudre

poivre du moulin

La recette

Rincez les gambas et décortiquez le corps en gardant la tête et la queue et déposez les dans un saladier, arrosez de sauce soja, du jus de citron vert, saupoudrez un peu de sucre, mélangez doucement,  couvrez d'un film et mettez au frais quelques heures en remuant délicatement de temps en temps.

Réalisez la sauce en ouvrant les tiges de citronelle et en récupérant la pulpe, mixez la avec les gousses d'ail, un peu de gigembre râpé, ajoutez 6 cuillères à soupe de beurre de cacahuettes, 25cl de lait de coco, 2 cuillères à soupe de sauce soja, mixez finement et réservez.

Faites cuire les nouilles et égouttez les puis réservez les.

Dans un wok faites chauffer un peu d'huile, déposez et faites sauter 3 minutes à feu vif 5 gambas, ajoutez 4 cuillères à soupe de sauce et faites szauter quelques secondes, dés que la sauce épaissis retirez du wok les gambas et déposez dans le reste de sauce une louche de nouilles, faites sauter quelques minutes, au besoin ajoutez un peu de sauce dressez sur assiette et déposez en étoile les gambas, recommencez par wok de 5 mais pas plus pour assurer la bonne cuisson.

Les ingrédients

1kg de noix de St jacques

2 bottes de cresson

1/2 citron

Huile de châtaignes grillées (ou huile d 'olive)

25cl de crème liquide

Sel

Poivre du moulin

Sel de Guérande

farine

La recette

Dans une casserole d'eau bouillante salée faites cuire le cresson 5 minutes, coupez le feu, jetez l'eau chaude, remplissez d'eau froide, jetez dans l'eau un grand bol de glaçons, égouttez, essorez et laissez sécher sur des torchons ou du papier absorbant.

Mettez le cresson dans le bol d'un blinder ou dans un bol mixer et réduisez en purée, mais pas trop liquide,  ajoutez la crème liquide et le jus de citron et faites chauffer doucement, salez, poivrez.

Rincez les Saint Jacques et déposez les sur un torchon pour les sécher, salez, poivrez et passez les dans la farine.

Dans une poêle anti-adhésive trés chaude faites revenir rapidement les Saint Jacques dans trés peu d'huile de chataîgnes grillées.

Dressez les assiettes en déposant un lit de purée de cresson et déposez dessus les coquilles Saint Jacques, versez un filet d'huile de chataîgnes et saupoudrez de quelques grains de sel, poivrez et servez tiède avec un bon vin blanc dou.

Les ingrédients

12 gambas

2 branches de basilic

6 gousses d'ail

Beurre salé

Huile d'olive

3 tomates

1 courgette

1 pamplemousse rose

1 orange

1 clémentine

1 avocat

1 échalote

2 branches de coriandre

Sel

Poivre

La recette

Réalisez la salsa.

Ébouillantez les tomates épluchez les, découpez en petits dés et versez dans un saladier, ajoutez les branches de coriandre émincées et l'échalote finement découpée.

Détaillez la courgette en petits dés et faites blanchir 5 minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, laissez refroidir et ajoutez au tomates, salez, poivrez, mélangez délicatement.

Pelez et retirez les quartiers des agrumes, épluchez les et réservez, faites de même avec l'avocat.

Retirez la carapace centrale des gambas en laissant la queue et la tête.

Dressez un lit de tomate sur les assiettes et disposez les quartiers d'agrumes bien répartis.

Dans une sauteuse ou un wok versez une rasade d'huile d'olive et une grosse noix de beurre salé,  écrasez dedans les gousses d'ail épluchées puis chauffez doucement pour que le mélange fonde sans noircir.

Une fois le mélange bien chaud déposez les gambas et faites cuire doucement en les tournant à mi cuisson.

Déposez sur le lit de salsa et servez bien chaud.

Les ingrédients

2 langoustes ébouillantées 

2 litres de soupe de poisson

5 gousses d'ail

3 échalottes

1kg de tagliatelle

Sel

Poivre du moulin

Paprika

Safran ou safranol

Piment d'Espelette

Cumin en poudre

Muscade en poudre

500g de poulpe ou de calamars

1 bouquet garni

Huile d'olive

Vin blanc

La recette

Dans un grand faitout faites chauffer une bonne rasade d'huile d'olive et jetez y les échalottes émincées et les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez, tournez et laissez rissoler 3 minutes.

Jetez y le poulpe ou les calamars découpés en fines lamelles, tournez.

Découpez une des deux langoustes ébouillantées en deux dans le sens de la longueur et déposez la dans la sauteuse côté chair.

Saupoudrez d'une cuillère à café de paprika, une cuillère à café de cumin, une cuillère à café de safran ou safranol, 1 cuillère à café de piment d'Espelette, une cuillère à café de muscade, arrosez d'une bonne rasade de vin blanc, tournez et attendez quelques minutes, ajoutez le bouquet garni puis versez la soupe de poisson et laiisez cuire une demi heure à couvert et encore une demi heure à découvert pour faire réduire au maximum.

Découpez la deuxième langouste, badigeonnez la de beurre salé, saupoudrez sur la chair une gousse d'ail écrasée sur chacune des faces et  faites la griller au barbecue ou sur une plaque ou une poêlle anti adhésive. Réservez au chaud.

Mettez à cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau salée frémissante avec une rasade d'huile d'olive, une fois presque cuite égouttez et réservez au chaud.

Retirez le faitout du feu et retirez les demi langoustes et les calamars avec une écumoire pour laisser le reste de bouillon, déposez y les pâtes et finissez en la cuisson en rajoutant un peu de liquide au besoin.

Dressez les pâtes dans les assiettes ou le plat, nappez de sauce au calamars et déposez les demi langoustes pas dessus.

Les ingrédients

1 langouste

2 carottes

2 poireaux

2 bouquets garnis

1 oignon

4 tomates bien mures

3 gousses d'ail

3 branches de basilic

sucre

sel, poivre du moulin

huile d'olive

La recette

Dans un faitout réalisez votre court bouillon en y faisant bouillir dans de l'eau salée le bouquet garni, les carottes en rondelles, les poireaux émincés, l'oignon émincé, au bout d'une heure plongez y la langouste pour l'ébouillanter quelques minutes.

Laissez refroidir la langouste pour que la chair se raffermisse puis découpez la en tronçons et réservez.

Dans une cocotte réalisez un coulis avec les tomates ébouillantées, pelées et concassées, une cuillère à soupe de sucre pour l'acidité, les gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, le basilic émincé, salez, poivrez et laissez réduire quelques minutes.

Ajoutez les bouts de langoustes dans la sauce et laissez mijoter une bonne demi heure.

Servez avec des pâtes fraîches, du riz ou des pommes de terre vapeur.

Les ingrédients

2kg de poulpe

4 gousses d’ail

2 carottes

2 oignons

1 bouquet garni

Vin blanc

2 tomates

Huile d’olive

La recette

Dans une sauteuse mettez le poulpe nettoyé et découpé à suer sans ajout de matière grasse pour qu’il rende son eau et sans sel car l’eau de cuisson sera salée naturellement.

Égouttez le poulpe en gardant le jus de cuisson.

Dans la sauteuse propre mettez les gousses d’ail écrasées, les oignons émincés et faites rissoler avec un peu d’huile d’olive, une fois le mélange doré ajoutez le poulpe, poivrez.

Ébouillantez les tomates, pelez les et mettez les dans une passoire, pressez dessus pour en chasser l’excédent d’eau puis mettez les dans la sauteuse, laissez suer encore quelques minutes puis ajoutez une rasade de vin blanc et le jus de cuisson du poulpe pour couvrir les ingrédients, ajoutez les carottes découpées et le bouquet garni et laissez cuire jusqu’à ce que les morceaux soient tendre à souhait.

Les ingrédients :

3kg de poulpe
3kg d'oignon jaune émincés
des herbes de Provence
5 poivres
ail, laurier, thym
du vinaigre balsamique
huile d'olive
un peu de fécule de pomme de terre
sel, poivre

La recette :

le secret pour réussir cette recette consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe.
éventuellement faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.
le jour de la recette faites le décongeler et détaillez le en tronçon.
placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte, sur l'oignon déposez les aromates, le poivre, les herbes, l'ail pelé et écrasé et sans mélanger couvrez d'autant de quantité de poulpe que d'oignon.
démarrez la cuisson à froid et à feu doux durant 3 heures, vers la fin de la cuisson ajoutez une bonne rasade de vinaigre balsamique et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce.
vous pouvez accompagner cette recette de tranches de pain grillées tartinées d'aïoli  avec un bon risotto aux petits légumes ou une ratatouille.