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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #abats catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #PORC, #ABATS, #TERRINES ET PATES

 

 

Fromage de tête de cochon tradition 

 

 

Les ingrédients

1 tête de cochon coupée en deux

2 pieds de veau 

3 gros oignons 

3 clous de girofle

500 g de carottes

4 gros navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de cognac 

un petit bol de cornichons 

1 bouquet garni 

Sel 

Poivre 

Persil 

 

La recette 

Avec un chalumeau de cuisine brûlez toute la surface de la tête pour éliminer les restes de poils.

 

 

Lavez soigneusement la tête.

Déposez les deux moitiés dans une grande marmite avec les pieds de veau.

Tout autour répartissez les herbes, les légumes entiers épluchés, l'oignon piqué des clous de girofle, salez, poivrez.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau.

 

 

 

Portez doucement à ébullition.

Au bout d'une heure retirez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert encore au moins 2 heures. 

 

 

Sortez les têtes et grattez les pour retirer absolument toute la chair et les oreilles.

Laissez le bouillon réduire des deux tiers, il figera d'autant mieux.

 

 

Découpez le tout en petits morceaux et remettez quelques minutes à cuire dans le bouillon réduit. 

Ajoutez le verre de Cognac.

Incorporez les carottes et les cornichons découpés en fines rondelles, poursuivez la cuisson quelques minutes.

 

 

En fin de cuisson ajoutez éventuellement une poignée de persil émincé finement et versez aussitôt dans une terrine ou de petits pots en verre.

 

 

Mettez au frais pour au moins une nuit. 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES, #ABATS

 

Foie gras de canard maison

aromatisé au whisky (ou pas)

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

Foie gras de canard ou d'oie de 1 k 

Sel fin ou de Guérande

poivre du moulin ou mélange de baies

un bon whisky ou un vin blanc doux 

 

La recette

Dénervez votre foie à température ambiante en retirant bien les petits vaisseaux entre les lobes.

Déposez les lobes reconstitués dans un plat.

Salez et poivrez selon vôtre goût.

 

 

Si vous avez décidé d'aromatiser avec un alcool versez-en environ 5 cl  sur les foie gras.

Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais jusqu'au lendemain.

le lendemain sortez les foies.

Étalez une feuille de film alimentaire et déposez un foie gras reconstitué par ses deux lobes dans le sens de la largeur.

 

 

Comme avec une pâte a modeler donnez une forme relativement cylindrique.

Roulez très serré dans le film pour qu'il n'y ait pas d'air du tout.

 

 

En tenant les extrémités du film faites le tourner pour resserrer fortement les bords et réservez.

 

 

​​​​​​​Déroulez à nouveau une feuille de film alimentaire et déposez le foie gras dans le sens de la longueur.

Roulez à nouveau bien serré et faites tourner les extrémités de la feuille et nouez les.

 

 

Faites préchauffer votre four thermostat 3 (90 à 95°C) et déposez-y un plat profond remplit pour moitié d'eau chaude. Attendez une vingtaine de minutes. 

Déposez les foies gras dans le plat.

 

 

Posez sur le dessus des foies gras un autre plat pour bien les maintenir.

 

 

Pour une cuisson de foie gras mi-cuit comptez 20 minutes et pour un foie gras cuit environ 30 minutes. 

Attention surveillez bien la température et la durée de cuisson, dans l'idéal une sonde ne doit pas dépasser 50°C à cœur.

A terme sortez les foies gras de l'eau brûlante et plongez les dans un plat contenant de l'eau glacée.

​​​​​​​Mettez au frais pour la nuit. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ABATS, #VOLAILLES, #CHAMPIGNONS LEGUMES

 

Poule au pot farcie Henri IV

 

Plat d'origine béarnaise que le roi Henri IV avait promis dans chaque assiette de son royaume et qui comme le pot au feu est présent dans l'immense mémoire collective de la cuisine  familiale française, un plat qui réchauffe les âmes.

 

 

 

 

Les ingrédients pour 6 

1 poule d’environ 2.5/3 k

300 g de foies, cœurs , gésiers de volaille ou 300 g de chair à saucisse  

200 g de jambon de Bayonne

1 pain de campagne 

500 ml de lait 

6 gousses d'ail

3 gros œufs

1 botte de persil frais

Fleur de sel

6 navets

6 carottes 

3 branches de céleri 

6 pommes de terres 

6 blancs de poireaux 

1 gros chou vert

350 g de topinambour 

3 gros oignons

10 clous de girofle

muscade

sel, poivre du moulin et en grains  

5 cl armagnac

1 bouquet garni 

 

La recette 

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

 

 

Hachez moyen les abats de volaille avec le jambon de Bayonne.

Pressez la mie de pain pour éliminer l'excédent de lait. 

Mélangez le tout dans un saladier.

Ajoutez les œufs , la chair à saucisse, les gousses d'ail et le persil émincés, une pincée de muscade, 5 cl d' Armagnac , salez , poivrez et mélangez avec une spatule en bois.

 

 

 

Remplissez la poule avec la maximum de farce et refermez avec une aiguille et du fil de cuisine ou avec une pique en métal 

 

 

Déposez la poule dans un grande cocotte ou une marmite.

Disposez le bouquet garni, un oignon coupé en deux piqué des clous de girofle, salez, poivrez avec du poivre en grain.

Couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition et maintenez-là à feu moyen une bonne heure.

 

 

Au bout d'une heure ajoutez tout autour de la poule tous les légumes épluchés ,sauf les plus grosses feuille du chou, découpés selon votre goût.

 

 

Couvrez et poursuivez la cuisson environ 2 heure à feu doux. 

S'il vous reste de la farce

Faites blanchir quelques minutes les feuilles de chou dans de l'eau bouillante et avec le reste de la farce réalisez des paupiettes que vous allez ficeler et déposer dans le bouillon sur le dessus des légumes.

Dans un grand plat déposez les choux farcis les légumes et la poule découpée avec sa farce et réservez au chaud.

​​​​​​​Dans le bouillon ajoutez des cheveux d'ange et servez cette soupe en entrée.

Accompagnez la poule de cornichons et de moutarde à l'ancienne et/ou d'une sauce gribiche.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BARBECUE, #AGNEAU - MOUTON, #ABATS

 

 

Brochette à l'agneau et aux rognons

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes

1 petite épaule d'agneau

8 rognons

4 grosses tranches de poitrine roulée

2 poivrons rouges

4 tomates

2 oignons

herbes de Provence

Sel

Poivre du moulin

huile d'olive

 

 

La recette

Epluchez les oignons et découpez en grosses tranches.

Découpez et égrennez les poivrons.

Découpez les tomates en grosses tranches

Découpez l'épaule d'agneau en morceaux moyens.

Nettoyez les rognons en retirant la partie centrale et le gras, découpez en 2.

Montez les brochettes en intercalant tout les ingrédients.

Versez un peu d'huile sur les brochettes, salez, poivrez, saupoudrez d'herbes.

Faites griller les brochettes une vingtaine de minutes en les tournant régulièrement.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #ABATS

 

Tripes à la Niçoise

 

 

Les ingrédients

2.5 kg de tripes de boeuf nettoyées

1 bouteille de vin blanc sec

1 pied de boeuf

6 tomates bien mûres

farine

sel, poivre du moulin

huile d 'olive

3 carottes

2 poireaux

3 oignons

3 gousses d'ail

2 branches de céleri

Pour 5 litres de court bouillon

2 carottes

2 céleri

2 poireaux

1 bouquet garni

1 oignon

clous de girofle

 

 

La recette

Réalisez votre court bouillon dans un grand faitout en versant l'eau et tout les légumes détaillés, l'oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, salez, poivrez et portez à ébullition que vous maintiendrez une bonne heure.

Dans un grand faitout faites blanchir quelques minutes les tripes nettoyées, rincez les puis détaillez les en morceaux.

Découpez le pied de boeuf en 4 et mettez le dans le court bouillon avec les morceaux de tripes, portez à ébullition et laissez mijoter au moins 4 heures à petit bouillon.

Détaillez les légumes en Julienne et faites les rissoler dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

Sortez le pied de boeuf et les tripes du court bouillon et ajoutez les à la julienne, poursuivez la cuisson une vingtaine de minutes et ajoutez y la moitié de la bouteille de vin blanc et les tomates épluchées et concassées, laissez mijoter tranquillement au minimum une bonne heure.

servez accompagné de pomme de terre cuites avec la peau à la vapeur.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ABATS

 

 

Rognons de porc moutarde à l'ancienne

et purée persillée

 

Les ingrédients pour 4 personnes

600g de rognons de porc

300g de champignons de Paris

120g de crème fraîche

50g de beurre + 50g pour la purée

Huile d’olive

Cognac

Moutarde à l’ancienne

Sel

Poivre du moulin

1.5 kg de pomme de terre

1 bouquet de persil

 

 

 

La recette :

Rincez les rognons et séchez les bien sur du papier absorbant.

A l’aide d’un ciseau ou d’un couteau très tranchant retirez la partie centrale graisseuse puis découpez les rognons.

Nettoyez les champignons, coupez la base du pied, épluchez-les et découpez-les en tranches épaisses.

Faites les rissoler doucement dans une poêle avec un peu de beurre, salez, jetez l première eau, poivrez et laissez cuire tant qu’il y a de l’eau  dans les champignons.

Faites revenir les rognons sur feu vif quelques minutes avec une belle noix de beurre et une rasade d’huile d’olive, sale, poivrez.

Versez une bonne rasade de cognac sur les rognons et faites flamber, ajoutez les champignons puis la crème, salez poivrez comme il se doit et laissez mijoter en récupérant bien les sucs de cuisson au fond de la poêle.

Hors du feu ajoutez aussitôt la moutarde à l’ancienne, tournez et laissez reposer.

Pendant ce temps faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur, une fois cuite épluchez les, écrasez les ou passez les au presse purée et incorporez y les 50 g de beurre, une rasade d’huile d’olive et le bouquet de persil haché, salez, poivrez.

 

Faites chauffer doucement les rognons et dressez la purée dans les assiettes puis venez y déposer une bonne louche de rognons à côté.

 

 

 

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