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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #boeuf catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #BOEUF

 

Daube de bœuf à la Niçoise

Doba Nissarda 

 

 

Les ingrédients pour 8 personnes 

1.5 kg de bœuf ( épaule, à braiser, basse côte, paleron , joue )

3 oignons 

6 carottes 

6 gousses d'ail 

10 tomates bien mûres

1 bouquet garni 

1 bouquet de persil 

1 bulbe de céleri branche

150 g de cèpes séchés

200 g de poitrine roulée ou de petit salé

1 litre de bon vin 

1 petit verre de Branda (eau de vie )  ou de Marc de Provence

parmesan râpé

Huile d'olive 

 

 

la recette

Quelques heures avant la recette mettez les cèpes à tremper dans de l'eau.

 

 

Découpez la viande en cubes de 4 centimètres environ.

Dans une cocotte faites rissoler les morceaux de viande dans de l'huile d'olive pour qu'ils dorent bien, salez, poivrez. Réservez.

 

 

Sans nettoyer la cocotte faites y revenir les oignons et le céleri émincés , les carottes en rondelles et l'ail émincés en raclant bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.

 

 

Ajoutez les lardons ou la poitrine découpée et faites rissoler quelques minutes encore.

 

 

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et faire rissoler le tout bien mélangé une dizaine de minutes.

 

 

Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les avant de les ajouter à la cocotte avec le bouquet garni.

 

 

Versez la branda, ajoutez le vin et complétez avec de l'eau ou un bouillon pour couvrir la viande.

Portez à ébullition et baissez le feu pour une cuisson d'au moins 2 heures.

 

 

Au bout de 2 heures ajoutez les cèpes  et poursuivez la cuisson encore une

heure.

 

 

Vous pouvez l'accompagner de parmesan râpé saupoudré dessus.

 

 

ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain et l’accompagnement peut être de la polenta , des pâtes fraîches, des pommes de terre bouillies.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES, #ORIENTALES, #ACCOMODER LES RESTES

 

KEFTA au bœuf

boulettes de viande au bœuf  menthe et cumin 

 

 

 

Ces boulettes d'origine Libanaise pourront être aussi bien utilisées telles quelles avec une bonne salade, un taboulé ou accompagner un bon couscous. Si vous n'avez pas de Coriandre vous pouvez ajouter  du persil à la place. Vous n'êtes pas obligé de n'utiliser que du bœuf, la préparation peut être un mélange avec du veau, de l'agneau. 

 

 

les ingrédients pour 4 personnes

1 k de bœuf haché 

1 bol de mie de pain 

1 l de lait 

1 oignon ou 2 échalotes 

3 gousses d'ail 

3 œufs

1 bouquet menthe 

1 bouquet de Coriandre 

Cumin en poudre 

Ras el hanout en poudre

farine 

huile végétale pour friture

Sel

poivre du moulin 

 

la recette 

Mettez la mie de pain à tremper dans le lait.

Émincez les herbes, les gousses d'ail et l'oignon finement.

Dans un grand saladier déposez la viande hachée.

 

 

Cassez les œufs battez-les brièvement et versez sur la viande.

Ajoutez-y les herbes, oignons et gousses d'ail émincées.

Égouttez la mie de pain en la pressant entre vos main et ajoutez à la viande.

Salez, ajoutez deux cuillères à café de cumin , et deux de ras el hanout 

 

 

Mélangez bien les produits dans le saladier entre vos doigts pour qu'ils soient bien homogènes.

 

 

Déposez de la farine dans une assiette à côté de la poêle, farinez vos mains et formez des boulettes que vous roulerez dans la farine.

 

 

 

 

Dans une grande poêle versez une belle quantité d'huile et faites-la chauffer doucement à feu moyen.

Une fois l'huile chaude déposez quelque boulettes dans la poêle et laissez frire quelques minutes, environ 5 minutes de chaque côté.

 

 

Retirez quand la viande est bien dorée et déposez sur du papier absorbant. 

Servez accompagné d'une bonne salade , d'une semoule ou d'un taboulé et nappez les boulettes d'une bonne sauce tomate chaude ou froide. 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

 

Bœuf Bourguignon

 

 

 

La recette traditionnelle est composée de morceaux de bœuf à braiser marinés au préalable accompagnés de carottes et d'un bon vin de Bourgogne. On peut utiliser certaines variantes comme faire rissoler les oignons et les lardons avant de les incorporer à la cuisson ou les réservez comme accompagnements avec les oignons grelots et les champignons de paris sans les ajouter à la cuisson. On peut également aromatiser la cuisson avec un gros bouquet garni. Dans cette variante j'ai choisit de retirer les légumes et la viande en fin de cuisson pour laisser réduire et concentrer le jus en sauce épaisse. Certains ajoutent même en cours de cuisson un bon Marc de Bourgogne ou du Cognac. 

 

 

Les ingrédients pour 10 personnes

2.5 kg de macreuse, jumeau ou collier ( morceaux à braiser) 

300 g de poitrine salée

300 g de champignons de paris

6 carottes

300 g d’oignons grelots

2 oignons

5 cuillères à soupe de farine

Huile végétale

2 bouteilles de Bourgogne rouge ou Passetoutgrain  

2 litres de bouillon de bœuf ou de veau

1 bouquet de persil

Farine

Cassonade

beurre 

Sel

Poivre

persil 

 

La recette

La veille découpez le bœuf en morceaux moyens et mettez dans un grand plat.

Ajoutez-y les carottes épluchées et découpées, les gousses d'ail écrasées.

 

 

Couvrez de vin et laissez mariner.

 

 

 

 

Le lendemain retirez égouttez la viande, réservez, filtrez la marinade et conservez les légumes.

 

 

Dans une casserole faites revenir les oignons grelots dans un peu d’huile végétale et du beurre , salez, poivrez, mettez de l'eau à moitié et ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre et poursuivez jusque à ce que l'eau s'évapore, remuez doucement pour les caraméliser,  Réservez au chaud

 

 

 

 

Dans une cocotte faites revenir la poitrine détaillée en dés avec les oignons émincés, ajoutez un peu d’huile, salez, poivrez.

 Une fois bien dorés, réservez.

Dans la cocotte, sans la nettoyer, faites dorer les morceaux de bœuf.

 

 

Quand ils sont bien saisis ajoutez la farine en surveillant qu’elle ne brûle pas. Remuez, singez et attendez quelques minutes.

 

 

Incorporez les légumes, les tiges du persil et ingrédients de la marinade.

 

 

Versez la marinade par-dessus et couvrez la viande en ajoutant ce qu’il faut de fond de veau ou de bœuf.

 

 

Laissez mijoter 3 bonnes heures à feu doux.

 

 

Nettoyez les champignons et épluchez-les, découpez-les en deux ou quatre suivant leur taille et incorporez-les au bout des deux heures avec la poitrine découpée en lardons, poursuivez la cuisson une bonne heure en rectifiant l’assaisonnement.

 

 

 

 

 

en fin de cuisson ajoutez les oignons grelots et laissez cuire encore quelques minutes.

 

 

Retirez la viande et les légumes et déposez le tout dans un grand plat, réservez au chaud.

Faites réduire la sauce des deux tiers minimum pour qu'elle épaississe bien, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le plat, saupoudrez de persil émincé.

Servez accompagné de tagliatelle fraîches ou de pommes de terre vapeur persillées. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF

 

Carbonnade à la bière Ambrée Kamous

et au pain d'épice Dans ma Ruche

 

Les ingrédients pour 6 personnes

2 k de paleron ou de gite 

100 g de beurre

6 oignons +1

1 litre de bière ambrée Kamous (fabriquée à isola village)

1 pain d'épice Dans Ma Ruche Fabriqué à isola village 

Vinaigre de vin

Cassonade

Farine 

1 bouquet garni

1.5 k de pommes de terre 

moutarde à l'ancienne

6 clous de girofle

sel

poivre du moulin

 

 

La recette 

Découpez la viande en petits morceaux.

​​​​​​​Épluchez et émincez les oignons 

Dans une cocotte faites revenir la viande dans le beurre fondu, salez, poivrez, réservez sans nettoyer la cocotte.

 

 

Faites revenir les oignons dans la cocotte en grattant bien pour détacher les sucs de cuisson de la viande.

Lorsque les oignons commencent a être translucides, ajoutez 4 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 4 cuillères à soupe de cassonade.

 

 

Ajoutez la viande, singez quelques minutes en ajoutant 3 cuillères à soupe de farine, mélangez.

 

 

Au bout de quelques minutes versez la bière pour couvrir la viande

 

 

ajoutez 1 oignon piqué avec les clous de girofle, le bouquet garni et laissez cuire une bonne quarantaine de minutes.

 

 

Au bout de quarante minutes ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne et les tranches de pain d'épice émiettées ( Réservez une tranche de pain d'épice par assiette)

 

 

Laissez cuire à feu doux au moins 2 heures.

Épluchez les pommes de terre, arrosez les d'huile d'olive et d'herbes de Provence et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne heure en remuant de temps en temps.

Servez la carbonnade avec les pommes de terre et répartissez dessus les tranches de pain d'épice grillées et découpées en croûtons.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF, #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES

 

Pot au feu provençal

 

 

Les ingrédients (6p)

2 kg de plat de côte, queue de bœuf, jarret

6 petits os à moelle

12 carottes

3 gros oignons

cœurs d'artichauts 

6 navets

6 grosses pommes de terre

6 poireaux

2 branches de céleri

4 gousses d'ail + 2 pour frotter sur le pain de campagne grillé

gros sel

une cuillère à soupe de poivre noir

huile d'olive

1 bouquet garni

8 clous de girofle

1 gros pain de campagne

moutarde à l'ancienne 

Cornichons 

 

La recette :

Dans une grande cocotte,  déposez les os a moelle et les viandes détaillées en morceaux moyens, le bouquet garni, salez, couvrez d'eau et amenez doucement à ébullition.

 

 

​​​​​​​Poursuivez la cuisson une bonne demi heure après le premier bouillon tout en écumant.

 

 

ajoutez les légumes: (sauf les pommes de terre)

Piquez les oignons épluchés avec les clous de girofle

​​​​​​​Écrasez les gousses d'ail.

Rincez et épluchez les légumes et découpez les en gros tronçons avant de les ajouter dans la cocotte.

 

 

Ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive.

Rectifiez le niveau de bouillon et ajoutez le poivre et une poignée de gros sel.

Poursuivez la cuisson à feu moyen au moins trois heures.

 

 

à une heure de la fin du temps de cuisson ajoutez les pommes de terre épluchées.

Dressez les légumes et la viande sur un plat à service et tenez au chaud.

Dans le bouillon que vous ferez réduire quelques minutes, ajoutez des vermicelles et servez en entrée comme une soupe

encore meilleurs le lendemain et réchauffé le surlendemain

Servez les os à moelle tartinés sur une belle tranche de pain de campagne grillée frottée à l'ail, un tour de poivre du moulin et régalez vous, c'est sublime.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #BOEUF, #LEGUMES
Plat de Côte en potée de Choux et chorizo

Les ingrédients

pour 4 personnes 

8 morceaux de plats de côte

1 Chorizo fort

2 choux 

1/2 litre de vin blanc sec 

2 carottes

2 poireaux 

2 navets 

huile d'olive 

Sel 

Poivre 

 

La recette 

La veille faites cuire les plats de côte dans un cuiseur vapeur avec les carottes, poireaux, oignon, navets épluchés et découpés en morceaux.

Le jour de la recette retirez les plats de côte et réservez les légumes de cuisson pour une autre recette ou un potage.

Faites réduire au deux tiers le bouillon de cuisson pour le concentrer.

Découpez le choux en morceau dans le cuiseur.

Découpez le Chorizo en fines lamelles et mélangez au choux.

Versez le vin blanc par dessus ainsi qu'une bonne rasade d'huile d'olive (ou pas selon votre goût)

ajoutez le jus de cuisson.

Attention ne salez pas car la chorizo s'en chargera.

Fermez le cuiseur et mettez à cuire,  à la première vapeur poursuivez la cuisson un quart d'heure.

Chassez la vapeur, ajoutez les plats de côte et refermez pour environ 10 minutes supplémentaires.

Coupez le feu et laissez refroidir doucement.

Une fois la vapeur endormie, ouvrez le couvercle et servez bien chaud.

 

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