boeuf

Les ingrédients

1.2kg de queue de boeuf

700g de paleron

1 pied de veau

1 oignon

4 clous de girofle

1bouquet garni

4 gousses d'ail

5 carottes

5 navets 

6 pommes de terre 

2l de fond de veau ou de volaille

Sel

Poivre du moulin

La recette

Faites revenir les queues de boeuf et le paleron quelques minutes dans u peu d'huile d'olive, puis couvrez avec le fond de veau ou de volaille et portez à ébullition, ajoutez le bouquet garni, les gousses d'ail entières, l'oignon piqué avec les clous de girofle, salez, poivrez et maintenez la cuisson 2 bonnes heures.

Au bout d'une heure de cuisson,  épluchez les légumes et découpez les en petits morceaux  puis ajoutez les à la viande.

En fin de cuisson retirez la viande et réservez la.

Filtrez le jus et conservez le pour une autre recette.

Retirez les oignons, puis écrasez les légumes grossièrement à la fourchette, ajoutez une bonne noix de beurre, rectifiez l'assaisonnement et réservez au chaud.

Découpez la viande en petits tronçons, effiloché la.

Sur les assiettes dressez un lit de viande en mélangeant queue de boeuf et paleron effilochés et par dessus venez déposez une grosse louche de purée de pot au feu.

Servez bien chaud avec u peu de bouillon réduit de moitié en accompagnement.

Les ingrédients

 4 tournedos de 180 g

2 oignons

8 petites carottes nouvelles  

8 artichauts petits violets

600g de pommes de terre grenailles

Huile végétale

1 dl fonds brun

1 bouteille de vin blanc sec

125 g beurre

1 citron.

Sel

poivre du moulin

La recette

Effeuillez les artichauts et retirez la bourre, une fois les fonds dégagés découpez en fines lamelles et arrosez du jus de citron, mélangez bien et réservez.

Épluchez les pommes de terre et découpez les en morceaux.

Épluchez et émincez les oignons.

 Épluchez les carottes.

Faites cuire les artichauts et les carottes dans du vin blanc sec une bonne demi heure, salez, poivrez.

Faites sauter les pommes de terre dans du beurre et une fois les artichauts et les carottes cuits les faire sauter séparément au beurre.

Faites revenir les oignons et une fois dorés incorporez leur les pommes de terre, les artichauts et les carottes , arrosez d'un peu de vin blanc sec et de fond brun et laissez réduire, salez, poivrez.

Faites cuire les tournedos dans un peu de beurre et d'huile végétale, réservez les au chauds, déglacez les sucs de cuisson avec un peu de vin blanc et de fond brun, laissez bien réduire et épaissir et incorporez aux pommes de terre, mélangez et dressez en assiette, déposez les tournedos et servez bien chaud.

Les ingrédients

1.5kg de joue de boeuf

150 de poitrine salée

3 oignons

250g d'oignons grelots

4 gousses d'ail

6 carottes

1 bouquet garni

6 feuilles de laurier

6 clous de girofle

Huile d'olive

poivre du moulin

Farine

12 petites pommes de terre

1 bouteille de vin Passetougrain

3 cèpes de belle taille

1 orange non traitée

La recette

un ou deux jours avant de réaliser la recette prenez un saladier, déposez y la viande, répartissez les clous de girofle, les carottes et les oignons émincés, le bouquet garni, les feuilles de laurier, les écorces de l'orange non traité mais sans la partie blanche, versez le vin rouge et couvrez d'un film alimentaire ou d'un couvercle et réservez au frais.

Le jour de la recette filtrez la marinade et séparez la viande des légumes, réservez le tout.

Dans une cocotte en fonte faites rissoler les morceaux de joue de boeuf dans un peu d'huile d'olive, salez, poivrez.

Saupoudrez d'une cuillère à soupe de farine tamisée et laissez roussir quelques secondes , récupérez la viande et réservez la.

Faites revenir les morceaux de poitrine salée découpés en lardons avec les oignons grelots et les gousses d'ail écrasées, arrosez d'un peu d'huile et au bout de quelques minutes ajoutez les légumes de la marinade, tournez et laissez mijoter quelques minutes à feu moyen.

Déposez par dessus les morceaux de viande rissolés et couvrez avec le jus de la marinade, complétez le niveau avec du vin au besoin pour arriver à couvrir la viande.

Portez doucement à ébullition puis couvrez la cocotte en fonte et enfournez pour 3 heures de cuisson thermostat 5 (150°C).

Au bout de 2 heures de cuisson au four sortez la cocotte et ajoutez y les cèpes nettoyés coupés en gros bouts, salés, poivrés et rissolés quelques minutes au wok dans de l'huile d 'olive, tournez doucement la daube et les champignons, remettez le couvercle et renfournez pour une heure de cuisson,.

Au bout d'une demi heure ressortez une dernière fois la cocotte, ajoutez y les pommes de terre épluchées entières et terminez par une bonne demi heure de cuisson.

Les ingrédients

4 tournedos

huile d'olive

Pour la marinade :

2 gousses d'ail

2 citrons

100g de sucre

25cl de sauce worcestershire

2 cuillères à café de gingembre râpé

1 étoile de badiane

30g de gros sel

Huile d'olive

Poivre du moulin

Pour la sauce Gravlax

3 cuillères de vinaigre de vin vieux

3 cuillères de moutarde

1 cuillère à café de sucre en poudre

Huile d'olive

1 bouquet d'aneth fraîche

La recette

Saisissez quelques secondes les tournedos dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive et mettez les à refroidir dans un  saladier.

Préparez la marinade en mélangeant les ingrédients, écrasez les gousses d'ail, pressez les citrons, ajoutez le sucre et la sauce worcestershire ainsi que les autres éléments, versez une bonne rasade d'huile d'olive, quelques tours de moulin à poivre, mélangez et versez le tout  sur les tournedos, mettez au frais pour 24 heures en tournant la viande de temps en temps.

Préparez la sauce Gravlax en mélangeant les ingrédients et en y ajoutant le bouquet d'aneth finement émincé.

Sortez la viande de la marinade, faites la revenir dans une sauteuse selon vôtre goût de cuisson et servez bien chaud avec la sauce Gravlax  avec des pommes sautés pour accompagnement.

La technique de préparation du tartare au couteau est la seule qui garantie un goût intact de la viande

Les ingrédients

800g de tende de tranche

3 branches de coriandre

3 branches de persil

2 citrons

8 pétales de tomates séchées

80g d'olives noires dénoyautées

2 échalotes

huile d'olive

Sel

Poivre

500g de mesclun ou de roquette

La recette

Déposez les pavés de boeuf sur une planche et découpez finement avec un gros couteau bien aiguisé, réservez dans un saladier au frais.

Mixez les feuilles de coriandre avec le persil.

Hachez finement et toujours au couteau les échalotes, les pétales de tomate, les olives noires, réservez.

Pressez les citrons et réservez.

Au dernier moment juste avant de servir, sortez la viande et incorporez tous les autres ingrédients plus un gros filet d'huile d'olive, salez, poivrez et servez accompagné d'une salade de mesclun ou de roquette.

Les ingrédients :
1,5 kg de paleron

50 g saindoux

60 g farine

3 oignons

1 bouquet garni

2 gousses d'ail

1 l de fond de volaille

1 bouteille de vin rouge

50 g de beurre

400 g champignons de paris

300 g de poitrine salée

La recette :

Découpez la poitrine en lardons et faites les blanchir quelques minutes, découpez la viande en morceaux et émincez l’oignon.

Dans une cocotte faites fondre le saindoux, mettez y à revenir les lardons puis retirez le en conservant le jus de cuisson et réservez les.

Dans ce jus de cuisson faites revenir les morceaux de viande avec les oignons émincés et lorsqu’ils commencent à colorer singer avec la farine tamisée, remuez bien et couvrez avec le vin rouge, rectifiez le niveau avec du bouillon de volaille, ajoutez le bouquet garni, ajoutez l’ail émincé, salez, poivrez et laissez cuire à petit bouillon au moins 3 heures.

En fin de cuisson pelez les champignons et les émincer et faites-les revenir dans le beurre, une fois cuits les ajouter à la viande, mélangez doucement prolongez la cuisson quelques minutes et coupez le feu.

Servez saupoudrez du persil émincé avec des tagliatelle al dente assaisonnées de beurre, sel, poivre.