750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #coquillages et crustaces catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #COQUILLAGES ET CRUSTACES, #NICOISES et PROVENCALE, #POISSON

 

Calmars , Encornets , Totènes farcis

 

Suivant les région et les secrets de famille cette recette peut se réaliser avec une farce à base de chair de poisson, avec les tentacules des calmars ou avec de la viande que ce soit du bœuf  ou un mélange de veau et de chair a saucisse et même un talon de jambon cuit... et les  variantes de farce sont nombreuses donc à vous de vous laisser guider par votre goût. Certaines recettes ajoutent des épinards ou des blettes à la farce et proposent de saupoudrer de chapelure avant d'enfourner pour cuisson.

 

 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

12 encornets nettoyés 

700 g de chair de poisson ou de viande hachée

(jambon cuit , veau, bœuf , chair à saucisse...)

2 œufs 

3 grosses tranche de mie de pain

lait  

1+1 oignon 

Vin blanc sec (farce et sauce)

Concentré de tomate 

8 tomates bien mûres

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

1 bouquet de persil 

1 bulbe fenouil 

1 Safran en poudre

4 + 4 gousses d'ail 

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Eau de vie, branda ou pastis 

 

 

La recette 

Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets.

 

 

faites tremper la mie de pain dans le lait.

 

 

Dans un saladier déposez soit la chair de poisson hachée avec les tentacules d'encornets, soit la ou les viandes choisies. 

Ajoutez les œufs , 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.

 

 

faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.

 

 

Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.

 

 

Faites revenir les encornets farcis quelques minutes doucement dans une cocotte puis flambez-les avec l'eau de vie ou du pastis. Réservez.

 

 

​​​​​​​Dans une casserole faites revenir l'oignon et le fenouil émincés, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.

 

 

​​​​​​​Ajoutez le reste de farce au cas ou et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.

 

 

Ajoutez le safran, le bouquet garni , salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

 

 

Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes minimum à feu doux ou au four pré chauffé thermostat 6 (180°C).

 

 

Servez accompagné de riz. 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #POISSON, #COQUILLAGES ET CRUSTACES, #NICOISES et PROVENCALE
Daube de poulpe à la tonton GG

 

 

Daube de Poulpe à la GG

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

 3 kg de poulpe

3 kg d'oignon jaune  

 herbes de Provence

5 poivres

4 gousses d'ail

 laurier

 thym

vinaigre balsamique

huile d'olive

fécule de pomme de terre

sel

poivre

 

 

La recette :

le secret pour réussir cette recette confiée par mon ami Marcel consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe et c'est le jus libéré par l'oignon qui viendra cuire le poulpe lentement.

Faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.

le jour de la recette faites le décongeler et détaillez le en tronçons.

Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte.

Sur l'oignon déposez les aromates, le poivre, les herbes, l'ail pelé et écrasé et sans mélanger couvrez d'autant de quantité de poulpe que d'oignon.

Démarrez la cuisson à froid, à couvert et à feu très doux pour que l'oignon rende bien son eau sans brûler.

Poursuivez la cuisson durant 3 heures.

Vers la fin de la cuisson ajoutez une bonne rasade de vinaigre balsamique et rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.

Vous pouvez accompagner cette recette de tranches de pain grillées tartinées d'aïoli avec un bon risotto aux petits légumes ou une ratatouille.

Et de suite après une bonne sieste pour la digestion ......

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ASIATIQUES, #COQUILLAGES ET CRUSTACES, #PATES RIZ RAVIOLIS GNOCCHIS

 

Nouilles Chinoise aux Gambas, Gingembre...

 

Les ingrédients pour 4 personnes

1 racine de gingembre fraîche

1 gros oignon

10 gousses d'ail 

env 16 gambas ou crevettes Black tiger 

Kikoman 

700g de nouilles chinoise au blé tendre

Huile végétale 

sel, poivre

 

La recette 

Faites cuire les nouilles chinoise de blé tendre dans une belle quantité d'eau salée.

 

 

Une fois cuites, égouttez et réservez-les.

Dans un grand wok faites revenir doucement l'oignon, le gingembre épluché, découpé en fines lamelles selon votre goût  et les gousses d'ail émincées dans de l'huile végétale, laissez colorer, salez, poivrez.

Une fois l'oignon translucide, ajoutez les gambas ou les crevettes décortiquées et découpées.

 

 

Mélangez le tout et laissez cuire quelques minutes à feu moyen.

Une fois que le mélange est bien cuit ajoutez les nouilles chinoises, arrosez de sauce Kikoman selon votre goût et mélangez bien à feu doux pour que les sucs se mélangent.

 

Servez bien chaud

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #COQUILLAGES ET CRUSTACES
Ragoût de seiche ou d' encornets  (2p)

 

 

Les ingrédients :

2kg de seiches

3 carottes

3 blancs de poireaux

2 oignons

2 échalotes

2 gousses d'ail

1 kg de pommes de terre

30 g de farine

30 g de beurre

Huile d’olive

Sel, poivre

bouillon de volaille

vin blanc sec

une poignée d'olives noires

 


La recette :

Épluchez les légumes et détaillez les en morceaux.

Nettoyez les seiches et détaillez les en morceaux moyens  (vous pouvez les mettre au congélateur une bonne demi heure pour le durcir et le couper plus facilement).

Dans un faitout réalisez un roux avec du beurre et de la farine et laissez le dorer.

Allongez alors avec un mélange pour moitié de vin blanc sec et bouillon de volaille tout en fouettant et ajoutez les légumes en réservant les pommes de terre pour plus tard et laissez cuire 45 minutes.

Ajoutez alors les pommes de terre pour une vingtaines de minutes avec les olives noires.

Faites dorer les seiches dans du beurre, salez, poivrez et quand elles sont bien dorées ajoutez les dans le faitout et prolongez la cuisson une vingtaines de minutes à découvert.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #COQUILLAGES ET CRUSTACES, #NICOISES et PROVENCALE
Daube de poulpe (6p)

 

 

 

 

 

 

 

Les ingrédients :

3kg de poulpe
3kg d'oignon jaune émincés
des herbes de Provence
5 poivres
ail, laurier, thym
du vinaigre balsamique
huile d'olive
un peu de fécule de pomme de terre
sel, poivre

 

La recette :

le secret pour réussir cette recette confiée par mon ami Marcel consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe.


Eventuellement faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.


le jour de la recette faites le décongeler et détaillez le en tronçons.


Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte,.

Sur l'oignon déposez les aromates, le poivre, les herbes, l'ail pelé et écrasé et sans mélanger couvrez d'autant de quantité de poulpe que d'oignon.


Démarrez la cuisson à froid et à feu trés doux pour que l'oignon rendre bien son eau sans brûler, poursuivez la cuisson durant 3 heures.

Vers la fin de la cuisson ajoutez une bonne rasade de vinaigre balsamique et rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.


Vous pouvez accompagner cette recette de tranches de pain grillées tartinées d'aïoli  avec un bon risotto aux petits légumes ou une ratatouille.

 

Et desuite aprés une bonne sieste pour la digestion ......

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #COQUILLAGES ET CRUSTACES
Daube de Seiche

 

 

Daube de seiche

 

 

Les ingrédients pour 4p

1.5kg de petites seiches

Vin blanc sec

3 gousses d’ Ail

Concentré de tomate

Spiegol

Piment d’Espelette

6 Oignons ou 12 échalotes

Fond de volaille

Fenouil

Sel

Bouquet garni

Poivre du moulin

Huile d’olive

 

La recette

Nettoyez les seiches en retirant l’encre et les becs.

Faites les suer pour qu’elles rendent leur eau dans une grande casserole à couvert.

Une fois le bouillon atteint, versez dans une passoire et laissez égoutter.

Epluchez et découpez finement vos oignons ou échalotes et l’ail, mettez le tout à dorer au fond d’un faitout vapeur, salez, poivrez.

Quand ils commencent à colorer, ajoutez le bouquet garni, 2 cuillères à café de piment d’Espelette, ajoutez les seiches.

Couvrez les seiches avec un mélange pour moitié de vin blanc et de fond de volaille auquel vous aurez ajouté 2 cuillères à soupe de concentré de tomate.

Ajoutez le spiegol et quelques branches de fenouil.

Laissez mijoter à découvert en remuant.

Au bout d’une demi-heure fermez le faitout et laissez cuire à la vapeur, 15 minutes après la première vapeur.

Laissez retomber la vapeur naturellement sans ouvrir le clapet.

Pendant ce temps faites cuire du riz dans de l'eau salée .

Dressez les assiettes en déposant une belle louche de daube de seiches sur un lit de riz fumant.

Vous pouvez accompagner ce plat de petits croutons avec de l'Aïoli.

 

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