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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #foie gras terrines et pates catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES, #PORC


  TERRINE DE FOIE DE PORC 

 

Les ingrédients :

500 g de foie de porc

200 g de lard gras

500 g de viande de porc 

œufs

3 échalotes

4 gousses d'ail

150 g de cèpes secs 

1 branche de thym

4 feuilles de laurier

2 branches de sauge 

1 verre de vin blanc sec 

muscade en poudre

Sel, poivre

Beurre

6 Bardes de lard ou crépine 

 

 

 


La recette :

Passez les viandes et gras au hachoir moyen et mélangez les soigneusement dans un saladier, salez, poivrez, une cuillère à soupe de muscade en poudre.

Ajoutez les brindilles de thym en frottant la branche entre vos mains et les feuilles de sauge.

Incorporez l'ail et les échalotes émincées et revenues quelques minutes dans le beurre puis déglacées au vin blanc.

Battez les oeufs  et incorporez au mélange.

Beurrez une terrine et disposez les bardes de lard ou la crépine pour qu’elles tapissent tout l’intérieur et débordent de la terrine.

Déposez les feuilles de laurier à la surface.

Remplissez avec la farce et rabattez les bardes de lard ou la crépine 

 

 

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C)

Enfournez la terrine que vous aurez déposé dans un bain marie, faites cuire

1 h 30 minutes.

 

 

en fin de cuisson passez quelques minutes sous le grill pour bien dorer le dessus.

 

 

Laissez refroidir avant de consommer accompagné d'une salade et de pommes de terre tièdes. 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES, #ABATS

 

Foie gras de canard maison

aromatisé au whisky (ou pas)

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

Foie gras de canard ou d'oie de 1 k 

Sel fin ou de Guérande

poivre du moulin ou mélange de baies

un bon whisky ou un vin blanc doux 

 

La recette

Dénervez votre foie à température ambiante en retirant bien les petits vaisseaux entre les lobes.

Déposez les lobes reconstitués dans un plat.

Salez et poivrez selon vôtre goût.

 

 

Si vous avez décidé d'aromatiser avec un alcool versez-en environ 5 cl  sur les foie gras.

Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais jusqu'au lendemain.

le lendemain sortez les foies.

Étalez une feuille de film alimentaire et déposez un foie gras reconstitué par ses deux lobes dans le sens de la largeur.

 

 

Comme avec une pâte a modeler donnez une forme relativement cylindrique.

Roulez très serré dans le film pour qu'il n'y ait pas d'air du tout.

 

 

En tenant les extrémités du film faites le tourner pour resserrer fortement les bords et réservez.

 

 

​​​​​​​Déroulez à nouveau une feuille de film alimentaire et déposez le foie gras dans le sens de la longueur.

Roulez à nouveau bien serré et faites tourner les extrémités de la feuille et nouez les.

 

 

Faites préchauffer votre four thermostat 3 (90 à 95°C) et déposez-y un plat profond remplit pour moitié d'eau chaude. Attendez une vingtaine de minutes. 

Déposez les foies gras dans le plat.

 

 

Posez sur le dessus des foies gras un autre plat pour bien les maintenir.

 

 

Pour une cuisson de foie gras mi-cuit comptez 20 minutes et pour un foie gras cuit environ 30 minutes. 

Attention surveillez bien la température et la durée de cuisson, dans l'idéal une sonde ne doit pas dépasser 50°C à cœur.

A terme sortez les foies gras de l'eau brûlante et plongez les dans un plat contenant de l'eau glacée.

​​​​​​​Mettez au frais pour la nuit. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES
Foie gras en terrine

Foie gras en terrine

 

Les ingrédients

2 blocs de foie gras cru

Fleur de sel

Poivre Sichuan

Porto ou Cognac

 

 

La recette

La veille de la recette sortez les lobes.

 

A l’aide d’un couteau retirez la veine centrale et les veinules.

 

Salez et poivrez sur toutes les faces et déposez dans un saladier.

 

Ajoutez quelques cuillères de l’alcool choisit pour la recette.

 

Réservez au frais jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain dressez les lobes dans la terrine.

 

Ajoutez 2 cuillères d’alcool entre les lobes.

 

Préchauffez le four thermostat 4 (120°C) pendant ¼ d’heure.

 

Baissez sur thermostat 3 (90°C).

 

Foie gras en terrine

 

Dans un plat à four remplissez d’eau au 2/3 pour le bain marie.

 

Placez la terrine dans le plat et enfournez pour 1 heure de cuisson.

 

Sortez du four et laissez complètement refroidir.

 

Mettez au frais jusqu’au lendemain.

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Publié le par SUAKIN
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES
Mille feuille de foie gras et chips de parmesan

 

Mille-feuille de foie gras

aux chips de parmesan

 

 

Les ingrédients :

1 bloc de foie gras
500g de parmesan frais râpé
10 tranches de pain de mie rassi
40g de beurre
1 bocal de baies rouges
1 bol de roquette ou de mesclun
huile de noisette
Vinaigre de cidre
2 poires croquantes.

Airelles ou gouttes de poivron.

 

La recette :

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C) et graissez avec le beurre une plaque à four ou disposez une feuille de papier sulfurisé.

Ôtez la croute de la mie de pain et mixez.

Mélangez avec le parmesan et le jaune d'oeuf.

Déposez des tas de pâte sur la plaque, autant que d'assiettes à préparer et aplatissez pour former des chips de 10cm de diamètre.

Enfournez et laissez cuire environ 10 minutes en surveillant que l'appareil ne brûle pas, au besoin laissez la porte du four ouverte pour mieux les déssecher.

Une fois cuites, décollez rapidement les chips avec une spatule et déposez les sur les assiettes, enfournez une nouvelle série de chips.

Recommencez l'opération au moins trois fois.

Découpez le foie gras en fines tranches de foie gras.

Dressez une chips sur chaque assiette, disposez les tranches de foie gras, quelques airelles ou gouttes de poivron.

Superposez un nouvel étage de chips, répartisssez de fines lamelles de poires croquantes.

Servez accompagné de la roquette assaisonnée d'un filet d'huile de noisette et de vinaigre de cidre. salez, poivrez et ajoutez quelques fines tranches de poires croquantes et de gouttes de poivron pour la décoration sur le dessus et tout autour.

 

 

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Publié le par tonton gege
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

Escalope de foie gras 

sur lit de betteraves Chioggia et chips de navets

Pour 4 personnes

 

Les ingrédients :
4 escalopes de foie gras
Farine
1 bouteille de vin blanc doux (vendanges tardives)
3 betteraves Chioggia

3 navets
3 cuillères à soupe de miel
Sel de Guérande

Poivre du moulin

Poivron goutte doux

 

 

La recette :

Faites cuire les betteraves, épluchez-les.

Découpez les betteraves en fines tranches.

Dans une casserole faire caraméliser le miel, puis le décuire au vin, ajoutez les aromates et laissez réduire de moitié.

Filtrez et versez sur les rondelles de betteraves. Laissez marinez 24H.

Assaisonner les escalopes de foie gras, sel, poivre et les fariner.

Poêlez les escalopes. Réservez au chaud.

Réchauffez les betteraves quelques minutes dans le jus réduit.

faites frire en chips les navets épluchés.

Dans des assiettes creuses, dressez les betteraves, nappez d’un peu de jus réduit, déposez dessus l’escalope de foie, entourez ou piquez les chips de navets et assaisonner d’une pincée de sel de Guérande.

Arrosez d'un peu de jus réduit.

Répartissez quelques poivrons gouttes.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

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Foie gras confit aux cèpes de la Tinée et gelée de myrtilles sauvages

 

 

Foie gras confit aux cèpes de la Tinée

gelée de myrtilles sauvages

 

Les ingrédients

1 lobe de foie gras (env 600g)

150g de cèpes séchés

5 cl de porto

500 g de myrtilles sauvages

50 cl de gelée de canard

4 sucrines

1 cœur de céleri branche

Vinaigre de Xérès

Huile de noix

Fleur de sel

Poivre concassé

 

La recette

Retirez doucement les veines et vaisseaux en ouvrant délicatement le foie.

Déposez le sur un grand film alimentaire, assaisonnez le de fleur de sel, du poivre concassé, arrosez de porto.

Déposez les cèpes séchés à peine humifdifiés, puis refermez le foie et enroulez le bien serré dans le film alimentaire, mettez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour de la cuisson, retirez le film alimentaire et déposez le foie dans une terrine adapté à sa taille, pressez bien pour qu’il épouse la forme du récipient, couvrez.

Enfournez à four vapeur préchauffé à 90°C pour une demi heure environ puis sortez du four et laissez refroidir complètement avant de mettre au frais pour 24h minium.

Passez les myrtilles à la centrifugeuse puis faites en réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Faites fondre la gelée de canard et incorporez le jus des myrtilles, incorporez 2 cuillères à soupe de Xérès, mettez au frais pour que la gelée prenne.

Dans les assiettes réalisez un lit de sucrine émincée arrosé d'un filet huile de noix, déposez un tranche de foie gras et une petite quantité de gelée à la myrtille.

Accompagnez le tout d’un bon pain de campagne et d’un pinot gris.

 

 

 

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