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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #foie gras terrines et pates catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES
Foie gras en terrine

Foie gras en terrine

 

Les ingrédients

2 blocs de foie gras cru

Fleur de sel

Poivre Sichuan

Porto ou Cognac

 

 

La recette

La veille de la recette sortez les lobes.

 

A l’aide d’un couteau retirez la veine centrale et les veinules.

 

Salez et poivrez sur toutes les faces et déposez dans un saladier.

 

Ajoutez quelques cuillères de l’alcool choisit pour la recette.

 

Réservez au frais jusqu’au lendemain.

 

Le lendemain dressez les lobes dans la terrine.

 

Ajoutez 2 cuillères d’alcool entre les lobes.

 

Préchauffez le four thermostat 4 (120°C) pendant ¼ d’heure.

 

Baissez sur thermostat 3 (90°C).

 

Foie gras en terrine

 

Dans un plat à four remplissez d’eau au 2/3 pour le bain marie.

 

Placez la terrine dans le plat et enfournez pour 1 heure de cuisson.

 

Sortez du four et laissez complètement refroidir.

 

Mettez au frais jusqu’au lendemain.

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Publié le par SUAKIN
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES
Mille feuille de foie gras et chips de parmesan

 

Mille-feuille de foie gras

aux chips de parmesan

 

 

Les ingrédients :

1 bloc de foie gras
500g de parmesan frais râpé
10 tranches de pain de mie rassi
40g de beurre
1 bocal de baies rouges
1 bol de roquette ou de mesclun
huile de noisette
Vinaigre de cidre
2 poires croquantes.

Airelles ou gouttes de poivron.

 

La recette :

Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°C) et graissez avec le beurre une plaque à four ou disposez une feuille de papier sulfurisé.

Ôtez la croute de la mie de pain et mixez.

Mélangez avec le parmesan et le jaune d'oeuf.

Déposez des tas de pâte sur la plaque, autant que d'assiettes à préparer et aplatissez pour former des chips de 10cm de diamètre.

Enfournez et laissez cuire environ 10 minutes en surveillant que l'appareil ne brûle pas, au besoin laissez la porte du four ouverte pour mieux les déssecher.

Une fois cuites, décollez rapidement les chips avec une spatule et déposez les sur les assiettes, enfournez une nouvelle série de chips.

Recommencez l'opération au moins trois fois.

Découpez le foie gras en fines tranches de foie gras.

Dressez une chips sur chaque assiette, disposez les tranches de foie gras, quelques airelles ou gouttes de poivron.

Superposez un nouvel étage de chips, répartisssez de fines lamelles de poires croquantes.

Servez accompagné de la roquette assaisonnée d'un filet d'huile de noisette et de vinaigre de cidre. salez, poivrez et ajoutez quelques fines tranches de poires croquantes et de gouttes de poivron pour la décoration sur le dessus et tout autour.

 

 

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Publié le par tonton gege
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

Escalope de foie gras 

sur lit de betteraves Chioggia et chips de navets

Pour 4 personnes

 

Les ingrédients :
4 escalopes de foie gras
Farine
1 bouteille de vin blanc doux (vendanges tardives)
3 betteraves Chioggia

3 navets
3 cuillères à soupe de miel
Sel de Guérande

Poivre du moulin

Poivron goutte doux

 

 

La recette :

Faites cuire les betteraves, épluchez-les.

Découpez les betteraves en fines tranches.

Dans une casserole faire caraméliser le miel, puis le décuire au vin, ajoutez les aromates et laissez réduire de moitié.

Filtrez et versez sur les rondelles de betteraves. Laissez marinez 24H.

Assaisonner les escalopes de foie gras, sel, poivre et les fariner.

Poêlez les escalopes. Réservez au chaud.

Réchauffez les betteraves quelques minutes dans le jus réduit.

faites frire en chips les navets épluchés.

Dans des assiettes creuses, dressez les betteraves, nappez d’un peu de jus réduit, déposez dessus l’escalope de foie, entourez ou piquez les chips de navets et assaisonner d’une pincée de sel de Guérande.

Arrosez d'un peu de jus réduit.

Répartissez quelques poivrons gouttes.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

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Foie gras confit aux cèpes de la Tinée et gelée de myrtilles sauvages

 

 

Foie gras confit aux cèpes de la Tinée

gelée de myrtilles sauvages

 

Les ingrédients

1 lobe de foie gras (env 600g)

150g de cèpes séchés

5 cl de porto

500 g de myrtilles sauvages

50 cl de gelée de canard

4 sucrines

1 cœur de céleri branche

Vinaigre de Xérès

Huile de noix

Fleur de sel

Poivre concassé

 

La recette

Retirez doucement les veines et vaisseaux en ouvrant délicatement le foie.

Déposez le sur un grand film alimentaire, assaisonnez le de fleur de sel, du poivre concassé, arrosez de porto.

Déposez les cèpes séchés à peine humifdifiés, puis refermez le foie et enroulez le bien serré dans le film alimentaire, mettez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour de la cuisson, retirez le film alimentaire et déposez le foie dans une terrine adapté à sa taille, pressez bien pour qu’il épouse la forme du récipient, couvrez.

Enfournez à four vapeur préchauffé à 90°C pour une demi heure environ puis sortez du four et laissez refroidir complètement avant de mettre au frais pour 24h minium.

Passez les myrtilles à la centrifugeuse puis faites en réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Faites fondre la gelée de canard et incorporez le jus des myrtilles, incorporez 2 cuillères à soupe de Xérès, mettez au frais pour que la gelée prenne.

Dans les assiettes réalisez un lit de sucrine émincée arrosé d'un filet huile de noix, déposez un tranche de foie gras et une petite quantité de gelée à la myrtille.

Accompagnez le tout d’un bon pain de campagne et d’un pinot gris.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES, #CHAMPIGNONS LEGUMES, #FOIE GRAS TERRINES ET PATES
Chaud froid de cèpes bouchons et foie gras

Chaud froid de cèpes bouchons

Escalopes de foie gras

 

 

Les ingrédients 

400g de cèpes

200g de foie gras de canard cuit

Bloc de parmesan

100g mâche

Vinaigre de Xeres

Cerfeuil

Huile d’olive

Thym

Laurier

4 gousses d’ail en chemise

Huile de noisette

20g de noisettes grillées

Fleur de sel

poivre du moulin

 

 

. La recette :

Nettoyez toujours les cèpes en évitant de les mouiller, brossez les ou avec un chiffon humide.

Découpez la moitié des bouchons en lamelles et faites sauter dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive avec l’ail écrasé, les branches de thym émiettées et la feuille de laurier.

Au bout de 5 minutes retirez du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès remuez bien et réservez au chaud.

Emincez le reste des cèpes et assaisonnez-les d’une vinaigrette avec l’huile de noisette, le cerfeuil émincé finement,  l’huile d’olive et le vinaigre de Xeres restant.

Faites dorer les noisettes concassées à la poêle.

Découpez le foie gras et le parmesan en fins copeaux (vous pouvez placer le foie gras au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse un peu et se casse moins).

Dressez les pousses de salade et répartissez les cèpes sur les assiettes, ajoutez les copeaux de foie gras et de parmesan.

Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin, saupoudrez des noisettes grillées.

Ajustez l’assaisonnement avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, d’huile de noisette, de xérès, sel et poivre.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #FOIE GRAS TERRINES ET PATES

 

Crumble de poires et foie gras  

 

 

Les ingrédients

6 poires Abate

4 grosses escalopes de foie gras de canard

beurre salé

sel, poivre du moulin

cannelle en poudre

piment d'Espelette

Pour le crumble

150g de farine

80g de beurre

80g de parmesan

 

 

 

 

La recette

Épluchez et découpez 3 poires et faites en une compote avec 1 cuillère à café de cannelle.

Épluchez 2 poires et découpez les en fines lamelles pour le fond du crumble, faites les revenir quelques minutes dans une poêle antihadésive avec un peu de beurre.

Saisissez rapidement vos escalopes de foie gras, salez, poivrez, saupoudrez de piment d'Espelette.

Dans un saladier versez la farine, le parmesan et découpez le beurre en petits morceaux malaxez entre vos doigts jusqu'à ce que le mélange devienne sableux.

Sur une plaque à four mettez une feuille de papier aluminium et déposez la pâte bien étalée. et enfournez sous le grill pour une dizaines de minutes, vérifiez que la pâte de brûle pas.

Dans des ramequins individuels bien graissés déposez un lit de compote, déposez les escalopes de foie gras poêlées et répartissez les lamelles de poires, émiettez le crumble sur les escalopes et enfournez pour  3 minutes sous le grill.

 

 

 

 

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