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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #Fumage, #POISSON
Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre

 

Saumon fumé à froid

Au bois de Hêtre

 

 

Ingrédients

2 longes de saumon d’environ 2.5kg chancunes

1kg de fleur de sel de Guérande

250g de cassonade

4 cuillères à soupe de baies rouges

2 cuillères à soupe de graines de fenouil

1 cuillère à soupe d’Estragon

1 cuillère à soupe de graines de Coriandre

 

 

La recette

Déposez les filets biens à plat et passez la main sur la chair pour repérer et retirer les arêtes les plus grosses.

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients avec le sel après avoir concassé les baies rouges, les graines de Coriandre, de fenouil et d’Estragon.

Couvrez le fond d’un grand plat avec la moitié du mélange de sel.

Déposez les longes et couvrez-les avec le reste du mélange.

 

Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre

Mettez au frais pour 5 heures environ voire plus en fonction de l’épaisseur du poisson.

(3 heures de salaison pour des longes de 1.5 kg environ / 5 heures et plus pour des longes à partir de 2.5k)

Au bout du temps de salage retirez le sel et rincez abondamment.

Déposez les longes bien à plat, le salage fait perdre du volume d’eau au saumon, retirez les arêtes restantes, très important pour couper facilement de fines tranches.

Déposez bien à plat et avec un papier absorbant séchez bien la surface des longes.

ATTENTION : Déposez de préférence à plat dans le fumoir la chair en haut ou accroché très solidement car le poids des longes fait souvent que les crochets coupent les chairs.

 

Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre
Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre

Préférez le fumage à froid, ne pas dépasser 25° C dans le fumoir.

Avec un générateur de fumée froide vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré.

Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 2 fois 8 heures.

Une fois le fumage terminé enveloppez vos longes dans un film alimentaire et mettez au frais pour 48 heures minimum avant de déguster.

Cette opération permet au poisson de maturer tranquillement et aux aromes de la fumée de migrer doucement dans les chairs et de bien se répartir.

Fumer son poisson : Saumon Fumé à froid au bois de Hêtre

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