750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #gibiers - lapin catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN, #TERRINES ET PATES

Fromage de tête

Hure de sanglier

 

 

Les igrédients

1 tête de sanglier 

4 pieds du sanglier ou de cochon

500 g de viande de porc ( joue ou gorge)

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

5 carottes

3 poireaux

3 navets

1 céleri

3 oignons ou échalotes 

6 clous de girofle

cornichons

2 bouteilles de vin blanc sec

2 verres d'Acquavita 

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux, coupez la tête en deux

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds,la viande,  les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

répartissez tout autour les légumes épluchés entiers et les oignons émincés.

Versez le vin blanc et un verre d'acquavita , ajoutez de l'eau pour couvrir le tout, puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon 3 heures minimum pour que les chairs se détachent facilement.

A une demi heure de la fin de la cuisson ajoutez un petit verre d'acquavita. 

En fin de cuisson retirez les légumes et le bouquet garni,  la tête et les pieds.

 

 

Il ne doit rester que le bouillon dans la marmite et faites le réduire des deux tiers pour qu'il épaississe. 

La viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs, joues, langue...etc.

Découpez la viande chaude en petits morceaux et remettez la à cuire dans le bouillon réduit quelques minutes. 

 

 

 

 

Récupérez les carottes et découpez les en rondelles.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru et les cornichons émincés, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN
Epaule de sanglier roulée aux pommes
Epaule de sanglier roulée aux pommes

 

 

Épaule de sanglier

roulée aux pommes et aromates

 

Les ingrédients

1 épaule de sanglier de belle taille

4 pommes

Herbes de Provence

beurre

huile d'olive

3 gousses d'ail

Sel

Poivre du moulin

 

La recette

Désossez l'épaule de sanglier et découpez la viande pour la mettre bien à plat.

Salez, poivrez, ajoutez les gousses d'ail émincées et les pommes en fines lamelles.

Répartissez les herbes, quelques morceaux de beurre et un peu d'huile d'olive.

Avec de la grosse ficelle de cuisine roulez et fermez le rôti.

Déposez dans un plat à four assez profond pour pouvoir le recouvrir de papier aluminium et réaliser une papillote étanche

Auparavant répartissez dans le fond quelques noisettes de beurre, une rasade d'huile d'olive , salez, poivrez, ajoutez un peu d'eau au fond du plat.

Enfournez pour 4 heures de cuisson thermostat 6 (180°C). 

Vous pouvez également choisir la meilleure des cuissons à savoir 8 à 10 h au four thermostat 4 (120°C)

 En fin de cuisson, éteignez le four et laissez le rôti refroidir lentement pour que la viande se détende.

Servez accompagné de pomme de terre nouvelles et de haricots verts cuits à la vapeur puis rissolés dans un peu de beurre.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN, #TERRINES ET PATES
Fromage de tête - Hure de sanglier de Santo Pietro

 

 

Fromage de tête

Hure de sanglier

 

1 tête de sanglier

4 pieds du sanglier

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

3 carottes

3 poireaux

2 navets

1 céleri

3 oignons

une belle poignée clous de girofle

vin blanc sec

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux.

 

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds, les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon entre 4 et 5 heures en fonction de la taille de la tête.

Au bout de 3 heures ajoutez dans le faitout les légumes détaillés en rondelles et poursuivez la cuisson.

En fin de cuisson retirez la tête et les pieds, la viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs et la langue.

Découpez la viande en petits s morceaux ou écrasez grossièrement à la fourchette.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru émincé, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN, #LEGUMES

 

Pot au feu de lapin à la sauge 

 

Les ingrédients pour 6 personnes

1 lapin découpé en morceaux

1 morceau de poitrine fumée ou naturelle  

6 poireaux 

6 carottes

2 oignons 

3 gousses d'ail

200 g de haricots verts

1 chou vert frisé

6 pommes de terre

50 cl de vin blanc sec

1 litre de fond de volaille 

2 belles branches de sauge

1 bouquet garni

beurre ou huile d'olive 

sel 

poivre du moulin

 

 

La recette 

Découpez le lapin en morceaux ou faites le faire par votre boucher.

Découpez la poitrine en morceaux de belle taille et mélangez au lapin.

Faites dorer les tronçons de lapin et de poitrine dans le beurre ou l'huile d'olive, salez, poivrez.

 

 

Découpez les légumes en tronçons après les avoir rincés et épluchés.

Dans la cocotte Déposez les légumes et ajoutez le lapin et la poitrine dorés et les branches de sauge et les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni.

Mélangez. Salez, poivrez.

Versez le vin blanc et le bouillon de volaille.

Portez doucement à ébullition et poursuivez la cuisson dés le premier bouillon une bonne heure.

45 minutes à couvert et le reste à découvert.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN

 

 

 

Civet de chevreuil aux cranberrys et bière brune

 

Le civet est un ragoût à base de cive, c'est à dire à base d'oignon ou de tout autre bulbe comestible.

 

Les ingrédients pour 4 personnes 

1.5 kg de chevreuil 

5 échalotes ou 2 gros oignons

4 gousses d'ail

3 carottes 

300 g de cranberrys 

50 g de beurre 

33 cl de jus de cranberrys

75 cl de bière brune 

huile d'olive ou de tournesol

4 cuillères à soupe de cassonade

2 cuillères à soupes de graines de fenouil

sel poivre du moulin 

 

 

La recette 

Découpez la viande en petits morceaux et déposez la dans un grand plat 

Émincez les échalotes ou les oignons et les gousses d'ail.

Épluchez et rappez les carottes.

Ajoutez le tout avec les graines de fenouil à la viande.

 

 

Salez, poivrez

Mélangez bien le tout et couvrez avec la bière brune 

Laissez mariner au moins 3 heures au réfrigérateur 

Faites revenir la viande au fond d'une sauteuse.

 

 

Une fois toute la viande rissolée, ajoutez le beurre, les cranberrys, le sucre et faites revenir le tout avec les légumes de la marinade sans le jus.

 

 

Versez le jus de macération et le jus de cranberry et laissez cuire à feu moyen une bonne heure si la bête est jeune, un peu plus si elle est plus âgée. 

Une fois la viande presque cuite vous pouvez éventuellement ajouter quelques pommes de terre dans le jus et/ou quelques cèpes et poursuivre la cuisson 15 minutes.

 

 

Coupez le feu et laissez refroidir tranquillement pour que la viande se détende.

Ce plat sera encore meilleurs préparé la veille et réchauffé. 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN
Cuissot de Mouflon au miel en croute de Thym et/ou Romarin Cuissot de Mouflon au miel en croute de Thym et/ou Romarin
Cuissot de Mouflon au miel en croute de Thym et/ou Romarin Cuissot de Mouflon au miel en croute de Thym et/ou Romarin

Cuissot de Mouflon

au miel et croute de thym frais

 

Les ingrédients pour 6 personnes

1 cuissot de 2kg

Miel du pays

4 ou 5 belles branches de thym frais ou sec

3 gousses d’ail

200g de châtaignes

Sel

Poivre ou baies rouges

Beurre

Huile d’olive

400g de pomme de terre Prunelles

 

 

La recette

Nettoyez votre cuissot et retirez les peaux et morceaux de gras.

 

Epluchez les gousses d’ail et effeuillez les branches de thym.

 

Avec un couteau piquez le cuissot un peu de partout et enfoncez dans les entailles un bout de gousse d’ail découpée en lamelles et un peu de beurre.

 

Salez et poivrez la viande.

 

Badigeonnez généreusement toute la surface du cuissot avec la moitié du miel du pays non liquide.

 

Répartissez le thym  et les grains de poivres concassés sur les 2 faces et sur toute la surface de la viande.

 

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).

 

Disposez dans un grand plat à four, ajoutez un peu d’eau quelques noix de

beurre, arrosez d’un bon filet d’huile d’olive.

 

Enfournez pour une heure de cuisson.

 

Pendant la cuisson arrosez la viande avec son jus.

 

En fin de cuisson piquez la viande à cœur avec le couteau, si du sang sort poursuivez la cuisson autrement sortez du four et laissez tiédir avant de découper et de servir avec un écrasé de pommes de terres anciennes en arrosant le tout avec le jus de cuisson et le reste du miel réduits en sauce dans lequel vous aurez rajoutées les châtaignes grillées et décortiquées.

 

 

 

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