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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #legumes catégorie

Publié le par Lou Pichin tap
Publié dans : #veau, #LEGUMES

 

Sauté de Veau épicé

aux petits légumes

 

Les ingrédients :

1kg de veau

1 branche de basilic

2 oignons

4 carottes

2 navets

4 courgettes

2 poivrons

2 bulbes de céleri

Fond de veau

huile végétale ou d'olive

sel, poivre

miel

 

Pour la saucé épicée :

huile végétale

citronnelle

2 cuillères à café de gingembre

2 gousses d'ail écrasées

2 branches de basilic

curry

cumin

poivre de Cayenne

poivre blanc

1cuillère à café de graines de fenouil

anis étoilé

1 cuillère à café de cannelle

 

 

La recette :

La veille réalisez votre pesto épicé :

Dans un bol mixer mélangez très finement ensembles 2 cuillères à café de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail, les feuilles émincées de deux branches de basilic, 2 cuillères de cumin en poudre, 2 cuillères de curry en poudre, 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, mixez le tout et réservez au frais.

A feu vif mettez le veau découpé en morceau à rissoler dans un grand faitout avec un peu d'huile végétale ou d'olive, salez, poivrez.

Une fois les morceaux bien dorés retirez en laissant les sucs et réservez la viande.

Mettez les oignons et les poivrons  émincés à confire à feu doux et pendant ce temps nettoyez, épluchez et découpez les autres légumes.

Une fois les oignons bien dorés rajoutez par dessus les navets, le céleri, les carottes et montez à feu vif pendant quelques minutes, puis déposez les morceaux de veau.

Pendant ce temps délayez votre fond de veau dans de l'eau brûlante et couvrez en largement les légumes et la viande dans le faitout. Il faudra qu'il y ait beaucoup de jus pour mouiller la semoule.

Dans une grosse boule à thé ou un sachet de gaze mettez 2 cuillères de graines de fenouil, 2 cuillères d'anis, 2 anis étoilé, 3 branches de citronelle et mettez le tout à infuser dans le bouillon. Délayez deux grosses cuillères à soupe de mélange épicé réalisé la veille dans un petit bol de bouillon brûlant et incorporez le tout dans le faitout.

Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de miel et laissez mijoter le tout à couvert et à feu moyen une bonne heure.

Au bout d'une heure ajoutez les morceaux de courgettes et de pommes de terres, quelques feuilles de basilic fraîches grossièrement émincées, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.

En fin de cuisson retirez le sachet avec les épices.

Préparez votre semoule dans un saladier, versez dessus du bouillon épicé brulant, complétez d'eau au besoin et couvrez d'environ 3cm de au dessus de grains.

Laissez gonflez, salez, poivrez, tournez et laissez gonfler encore en vérifiant s'il faut ajouter de l'eau ou pas.

Dressez de grandes assiettes creuses en déposant une grosse louche de sauté et de jus sur un lit de semoule chaude.

Régalez vous

 

 

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES, #SALADES

 

La Salade Niçoise

 

également

 

Garniture du Pan Bagnat

 

 

 

Les ingrédients pour env 6 personnes

 

La disponibilité de certains légumes varie avec les saisons on réalisera donc la salade niçoise avec ceux disponibles sur le marché à la période choisie

 

100g de mesclun

6 tomates de tomates,

3 Cébettes,

1 cœur de céleri

400 g de petits artichauts violets,

1 Concombre

100g de Févettes écossées

2 poivrons verts salade

1 poignée de radis

50 g d’olives noires de Nice (caillettes)

1 boite moyenne de thon

12 filets d’anchois au sel

huile d’olive

vinaigre de vin rouge

5 œufs

1 belle branche de basilic

Sel fin

Poivre du moulin.

 

 

 

 

La recette :

Rincez et Nettoyez les légumes.

 

Dans de l’eau salée faites durcir les œufs une dizaine de minutes. Egouttez et mettez a refroidir sous un filet d'eau froide.

 

Frottez toute la surface du saladier avec une gousse d’ail.

 

Répartissez le mesclun.

 

Couper les tomates en quartiers sur le mesclun salez et poivrez légèrement.

 

Epluchez le concombre une lanière sur deux et découpez en tranches assez fines.

 

Emincez le cœur du blanc de céleri.

 

Retirez les feuilles des petits violets et émincez le cœur en fines tranches.

 

Ajoutez les févettes écossées et les poivrons verts en fines rondelles.

 

Ajoutez les Cébettes en petites rondelles fines.

 

Salez et poivrez.

 

Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros.

 

Répartissez les feuilles de basilic ciselées.

 

Ajoutez les œufs durs froids coupés en quartier.

 

Ajoutez les filets d’anchois émincés.

 

Répartissez les olives noires.

 

Répartissez les gousses d’ail écrasées.

 

Juste avant de servir arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et d’une rasade de vinaigre de vin rouge.

 

Mélangez et servez aussitôt

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE
La pissaladière - Pissaladièra
La pissaladière - Pissaladièra La pissaladière - Pissaladièra La pissaladière - Pissaladièra

 

La Pissaladière

Pissaladièra

 

 

Bonjour, voici une des recettes de la pissaladière Niçoise telle qu'on la fait dans ma famille, certains vous diront que le Pissalat (pâte d'anchois) est en trop…et pourtant....à vous de goûter et de décider mais il faut connaître l'histoire de cette recette pour en saisir l'importance, elle est à l'origine commune de la pissaladière et de la pizza !!!

Ce sont les pêcheurs du vieux port qui sont à l'origine du pissalat, ou purée d'anchois et de fretin, poutine, très épicée que l'on faisait cuire sur une pâte fine et croustillante ou une fougasse. On y mettait tout les petits poissons abimés, invendables sur le marché.

L'histoire veut qu'en Italie cette préparation fut accommodée avec de la tomate et sur nos côtes avec des oignons confits et pour les deux recettes une bonne poignée d'olives noires.

La pissaladière est composée de pâte à pain et du double en épaisseur d'oignons confits
 

 

 

PÂTE À PAIN

500 g de farine,

15 ml d’eau,

20 g de levure de boulanger

Huile d’olive.

Sel

 

GARNITURE

2,5 kg d’oignons paille

Huile d’olive

1 bouquet garni

2 gousses d’ail

Anchois au sel,

Olives noires caillettes

Sel

poivre.

Pissalat

 

 

La recette

 

Epluchez les oignons et émincez-les finement.

 

Faites les dorer doucement dans une cocotte en fonte, de préférence, avec l’huile d’olive, les gousses d’ail et le bouquet garni, salez et poivrez.

 

Laissez cuire à feu doux pendant environ 50 minutes.

 

Sur le plan de travail, déposez la farine, creusez une fontaine et ajouter la levure

Délayée dans un peu d’eau tiède.

 

Mélangez le tout pour obtenir une boule de pâte homogène et laissez reposer dans

un saladier recouverte d’un linge.

 

Au bout d’une heure la pâte doit doubler de volume.

 

Huiler un moule à tarte ou une plaque, étaler la pâte sur 1/2 cm d’épaisseur.

 

Incorporez aux oignons deux grosses cuillères à soupe de Pissalat ou étalez le directement sur la pâte.

 

Répartissez les oignons sue la pâte et décorez avec les filets d’anchois et les olives olives.

 

Préchauffez le four pendant 20 minutes à 180/200° et enfournez pour 50 minutes de cuisson.

 

Laissez refroidir avant de servir.

 

 

 

La pissaladière - Pissaladièra

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES, #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE

 

Le Mesclun

Lou Mesclun

 

 

 

Le mesclun (mesclum : “mélange” en niçois) est un assortiment de jeunes pousses et feuilles de salades certaines douces, d’autres amères qui poussent dans nos potagers et sont consommées en salade.

Il doit être composé d’un mélange de plusieurs variétés choisis parmi cette liste mais uniquement les jeunes pousses et jamais les légumes à maturité.

 

.

 

 

Les ingrédients

La trévise

La dent de lion,

La petite laitue (jeune pousse de laitue)

La feuille de chêne, le laiteron (cardèla),

La doucette (doçeta),

Le cresson (aigret),

La scarole ou la frisée

Le cerfeuil,

De la mâche sauvage (pomasca),

Du pourpier (porcelena),

La roquette (riquette),

Le pissenlit

Les pousses d’épinard.

 

 

 

La recette :

Le mélange d’au moins 5 variétés est servit simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail écrasées, sel, poivre du moulin, une pincée d’herbes aromatiques et un peu de vinaigre de vin rouge

On l’accompagnera de croûtons de pain aillée.

 

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES

 

La Bagna Cauda traditionnelle

 

 

Les ingrédients

Radis,

Céleri branche

Fenouil bulbe

Artichauts violets

Tomates ou tomates cerises

Chou-fleur

Endives

Poivron vert salade

Carottes

Champignons de Paris

Carde, blanc de blette

Œufs durs

½ l d’huile d’olive,

20 filets d’anchois salés

3 gousses d’ail

50 g beurre

du lait éventuellement

 

 

 

La recette

Dans de l’eau salée faites bouillir les œufs une dizaine de minutes et mettez-les à refroidir sous un filet d’eau froide.

Rincez et nettoyez les radis, les tomates ou tomates cerises, réservez.

Retirez les feuilles des artichauts, conservez les cœurs, émincez-les et mettez dans un bol avec de l’eau et le jus d’un citron.

Détaillez les carottes épluchées, le céleri et le fenouil en bâtonnets.

Découpez les chou fleurs en petits bouquets pets à faire trempette.

Rincez, séchez les endives et détachez les feuilles.

Epluchez les champignons de paris et coupez-les en deux ou trois selon leur taille.

Découpez les cardes en conservant la côte blanche et réservez le vert pour une autre préparation (potage, troucha etc)

 

Pour la Bagna Cauda

De préférence dans un poêlon en fonte , réalisez une sauce avec l’huile d’olive, les filets d’anchois écrasées à la fourchette ou mixés, les gousses d’ail au préallable bouillit dans du lait, écrasées, et le beurre.

Mélangez soigneusement sans laisser bouillir afin d’obtenir une sauce bien homogène.

Faire chauffer très lentement dans le plat en fonte.

Servir sur un réchaud à fondue ou un chauffe plat à bougie.

Tremper les légumes comme pour une fondue classique.

 

 

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE, #TAPAS ET AMUSES BOUCHES
Beignets de légumes

Beignets de légumes

Aubergines courgettes et fleurs de courgettes

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes

2 Aubergines moyennes,

18 Fleurs de courgettes,

2 Courgettes rondes de Nice,

150 g de farine,

2 œufs,

25 cl de lait,

5 cl de bière,

Ail,

Persil,

Huile d’olive,

Huile de friture végétale

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

 

Découpez les aubergines et les courgettes en rondelles épaisses.

 

Enlever délicatement en pinçant avec les ongles ou avec un couteau le pistil des fleurs de courgette.

 

Dans un saladier, mettre la farine, les œufs, 1 pincée de sel, poivrez, 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.

 

Fouettez pour obtenir un mélange bien mousseux en incorporant progressivement le lait.

 

Ajouter la bière ou la levure, l’ail et le persil finement hachés.

 

Fouettez à nouveau le tout et laissez reposer.

 

Variante pour la pâte :

Séparer les jaunes des blancs

 

Mélangez les jaunes avec les autres ingrédients

 

Battez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange à l’aide d’une spatule.

 

La pâte à beignet peut également se faire avec de la levure à la place de la bière.

 

Cuisson des beignets :

 

Faites chauffer l’huile à frémissement.

 

Plongez vos rondelles de légumes et les fleurs dans la pâte et jetez les dans l’huile.

 

Une fois bien dorés retirez-les et déposez les sur du papier absorbant.

Servez bien chaud.

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