750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #nicoises et provencale catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #DESSERTS, #NICOISES et PROVENCALE, #FLEURS

 

Beignets de fleurs d'Acacias

à la bière K- Mouss

 

 

 

Les ingrédients 

un saladier de fleurs d'Acacias

250 g de farine

2 oeufs 

100 g de sucre en poudre ou de sucre glace 

eau de fleur d'oranger

150 ml de lait 

150 ml de bière blonde 

Sel

Huile de friture végétale et si possible de pépins de raisin 

 

 

La recette

Rincez doucement les fleurs ou secouez les doucement pour chasser les éventuels habitants de ces jolies fleurs odorantes.

 

 

 

Dans un grand saladier versez la farine, les œufs , le sel, le sucre, l'extrait de fleur d'oranger.

Versez doucement le lait tout en fouettant pour bien mélanger.

 

 

Ajoutez la bière et mélangez doucement.

 

 

Laissez reposez une bonne demi heure.

Faites chauffer sur thermostat 5 vôtre huile en surveillant qu'elle ne soit pas trop chaude pour ne pas brunir les beignets.

 

 

Prenez une tige, trempez dans la pâte, attendez quelques secondes que l’excèdent de pâtes s'écoule dans la saladier et déposez dans l'huile.

Laissez cuire quelques minutes de chaque côté pour que le beignet prenne une belle couleur dorée.

 

 

Retirez les beignets et déposez sur un papier absorbant quelques secondes puis dans un plat de service et saupoudrez de sucre en  poudre ou de sucre glace.

En fin de plat la pâte sera pleine de pétales , ajoutez ceux quyi restent dans le saladier et deposez des cuillèrers de pâte dans l'huile.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #COQUILLAGES ET CRUSTACES, #NICOISES et PROVENCALE, #POISSON

 

Calmars , Encornets , Totènes farcis

 

Suivant les région et les secrets de famille cette recette peut se réaliser avec une farce à base de chair de poisson, avec les tentacules des calmars ou avec de la viande que ce soit du bœuf  ou un mélange de veau et de chair a saucisse et même un talon de jambon cuit... et les  variantes de farce sont nombreuses donc à vous de vous laisser guider par votre goût. Certaines recettes ajoutent des épinards ou des blettes à la farce et proposent de saupoudrer de chapelure avant d'enfourner pour cuisson.

 

 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

12 encornets nettoyés 

700 g de chair de poisson ou de viande hachée

(jambon cuit , veau, bœuf , chair à saucisse...)

2 œufs 

3 grosses tranche de mie de pain

lait  

1+1 oignon 

Vin blanc sec (farce et sauce)

Concentré de tomate 

8 tomates bien mûres

1 bouquet garni (laurier, thym, romarin)

1 bouquet de persil 

1 bulbe fenouil 

1 Safran en poudre

4 + 4 gousses d'ail 

Huile d'olive 

Sel 

Poivre 

Eau de vie, branda ou pastis 

 

 

La recette 

Nettoyez et égouttez les tubes d'encornets.

 

 

faites tremper la mie de pain dans le lait.

 

 

Dans un saladier déposez soit la chair de poisson hachée avec les tentacules d'encornets, soit la ou les viandes choisies. 

Ajoutez les œufs , 4 gousses d'ail écrasées, la mie de pain essorée, le persil haché très fin, salez et poivrez.

 

 

faites revenir 1 oignon émincé finement dans un peu d'huile d'olive et déglacez avec le vin blanc, laissez évaporer et ajoutez au saladier.

 

 

Remplissez les encornets avec cette farce mais pas totalement pour pouvoir les refermer avec un cure dent ou une pique en bois. Réservez le reste de farce s'il y en a.

 

 

Faites revenir les encornets farcis quelques minutes doucement dans une cocotte puis flambez-les avec l'eau de vie ou du pastis. Réservez.

 

 

​​​​​​​Dans une casserole faites revenir l'oignon et le fenouil émincés, déglacez au vin blanc jusqu'à évaporation.

 

 

​​​​​​​Ajoutez le reste de farce au cas ou et faites revenir quelques minutes, puis les tomates ébouillantées, pelées et concassées et le concentré de tomate dilué dans un peu d'eau chaude.

 

 

Ajoutez le safran, le bouquet garni , salez, poivrez et portez doucement à ébullition, laissez mijoter 10 minutes.

 

 

Une fois bien chaud versez sur les encornets farcis pour qu’ils soient bien recouverts et laissez mijoter le tout 40 minutes minimum à feu doux ou au four pré chauffé thermostat 6 (180°C).

 

 

Servez accompagné de riz. 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #BOEUF

 

Daube de bœuf à la Niçoise

Doba Nissarda 

 

 

Les ingrédients pour 8 personnes 

1.5 kg de bœuf ( épaule, à braiser, basse côte, paleron , joue )

3 oignons 

6 carottes 

6 gousses d'ail 

10 tomates bien mûres

1 bouquet garni 

1 bouquet de persil 

1 bulbe de céleri branche

150 g de cèpes séchés

200 g de poitrine roulée ou de petit salé

1 litre de bon vin 

1 petit verre de Branda (eau de vie )  ou de Marc de Provence

parmesan râpé

Huile d'olive 

 

 

la recette

Quelques heures avant la recette mettez les cèpes à tremper dans de l'eau.

 

 

Découpez la viande en cubes de 4 centimètres environ.

Dans une cocotte faites rissoler les morceaux de viande dans de l'huile d'olive pour qu'ils dorent bien, salez, poivrez. Réservez.

 

 

Sans nettoyer la cocotte faites y revenir les oignons et le céleri émincés , les carottes en rondelles et l'ail émincés en raclant bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs de cuisson de la viande.

 

 

Ajoutez les lardons ou la poitrine découpée et faites rissoler quelques minutes encore.

 

 

Remettez les morceaux de viande dans la cocotte et faire rissoler le tout bien mélangé une dizaine de minutes.

 

 

Ébouillantez les tomates, pelez-les et concassez-les avant de les ajouter à la cocotte avec le bouquet garni.

 

 

Versez la branda, ajoutez le vin et complétez avec de l'eau ou un bouillon pour couvrir la viande.

Portez à ébullition et baissez le feu pour une cuisson d'au moins 2 heures.

 

 

Au bout de 2 heures ajoutez les cèpes  et poursuivez la cuisson encore une

heure.

 

 

Vous pouvez l'accompagner de parmesan râpé saupoudré dessus.

 

 

ce plat est encore meilleur réchauffé le lendemain et l’accompagnement peut être de la polenta , des pâtes fraîches, des pommes de terre bouillies.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #POISSON, #COQUILLAGES ET CRUSTACES, #NICOISES et PROVENCALE
Daube de poulpe à la tonton GG

 

 

Daube de Poulpe à la GG

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

 3 kg de poulpe

3 kg d'oignon jaune  

 herbes de Provence

5 poivres

4 gousses d'ail

 laurier

 thym

vinaigre balsamique

huile d'olive

fécule de pomme de terre

sel

poivre

 

 

La recette :

le secret pour réussir cette recette confiée par mon ami Marcel consiste à superposer dans la cocotte la même quantité d'oignon que de poulpe et c'est le jus libéré par l'oignon qui viendra cuire le poulpe lentement.

Faites congeler votre poulpe quelques heures pour en attendrir la chair.

le jour de la recette faites le décongeler et détaillez le en tronçons.

Placez l'oignon pelé et émincé au fond de la cocotte.

Sur l'oignon déposez les aromates, le poivre, les herbes, l'ail pelé et écrasé et sans mélanger couvrez d'autant de quantité de poulpe que d'oignon.

Démarrez la cuisson à froid, à couvert et à feu très doux pour que l'oignon rende bien son eau sans brûler.

Poursuivez la cuisson durant 3 heures.

Vers la fin de la cuisson ajoutez une bonne rasade de vinaigre balsamique et rectifiez l'assaisonnement.

Ajoutez un peu de fécule de pomme de terre pour épaissir la sauce au besoin et selon votre gout.

Vous pouvez accompagner cette recette de tranches de pain grillées tartinées d'aïoli avec un bon risotto aux petits légumes ou une ratatouille.

Et de suite après une bonne sieste pour la digestion ......

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES

 

 

                                                  Farçun - les farcis

 

 

La réalisation de certains plats emblématiques Niçois et les farcis en particulier déchaînent souvent des bagarres de spécialistes pour savoir si c'est la bonne ou la mauvaise , la vraie ou la fausse , m'en bati......cette recette que je vous partage est la recette que faisait ma grand mère et aujourd’hui ma mère avec souvent de petites variantes dans la farce (riz ou mie de pain, avec ou sans chair a saucisse et / ou veau) donc je pense qu'il existe autant de recettes que de familles avec des tours de main différents et des petits secrets de fabrication, toutes sont bonnes tant qu'elles respectent le terroir et les produits disponibles à l'époque pour réaliser les farcis. Pour ma grand-mère et ma mère le secret c’est l'amour, la préparation minutieuse de chaque ingrédients, la découpe chirurgicale des ingrédients et la cuisson lente pour que les légumes soient parfaitement caramélisés juste ce qu'il faut...je n'ai jamais réussit à reproduire exactement ce gout si particulier qu'elles donnent aux leurs mais voici la recette de base avec quelques idées de variantes possibles. Dans  la plupart des familles on cuisinait les restes pour ne pas gâcher et j'ai mangé des farcis délicieux réalisés avec des restes de daube de sanglier ou de gigot d'agneau ou rôti de veau cuit c'est très très bon également, donc n'hésitez pas si vous avez des restes de viandes à les cuisiner en farcis. Certains officionados vous diront qu'il ne faut que des poivrons verts et pas de riz, désolé je suis pur niçois et chez mon grand père cultivait de magnifiques poivrons rouge alors j'ai grandit comme çà et le riz ma grand mère en mettait parfois dans ses énooooormes capouns et c’était une tuerie, alors que chacun fas un po come vuole .....

 

 

 

Les ingrédients pour 6 personnes 

 

 

6 courgettes rondes

6 petits poivrons verts  (moi je prend les rouges je préfère)

3 aubergines

6 tomates

3 + 2 oignons jaunes (je les préfère aux blancs car je les trouve plus sucrés)

un talon de jambon cuit de 300 g 

300 g de veau 

200 g de tome de montagne ou de parmesan

4 gousses d'ail 

100 g de riz ou l'équivalent en mie de pain 

3 œufs

lait

persil 

basilic

sel

poivre du moulin

chapelure 

huile d'olive

beurre

 

 

La recette 

la veille de la recette.

Dans une grande casserole faites bouillir de l'eau et salez-la.

Faites y blanchir un bon quart d'heure les courgettes, les aubergines et les oignons (épluchés)

 

 

 

 

Sortez les légumes et laissez refroidir quelques minutes.

Quand ils sont tièdes découpez les, et déposez les à l'envers sur un torchon ou une planche pour qu'ils s’égouttent. Certaines cuisinières font cette opération la veille pour que les légumes aient le temps de s'égoutter complètement, moi je préfère un peu plus de jus à la cuisson pour les arroser fréquemment. 

Une fois tiède, avec une cuillères à soupe récupérez la chair des courgettes et des aubergines dans un saladier, et défaites les plus grosses couches d'oignon délicatement en en prenant 2 à la fois, le reste de l'oignon avec le reste des chairs.

Découpez les poivrons en deux et retirez les pépins.

Découpez les tomates en enlevant le chapeau et évidez avec une cuillère en retirant les graines.

Disposez les légumes découpés dans une plaque à four généreusement huilée ou des plat à four.

 

 

Faites cuire le riz ou mettez la mie de pain a tremper dans du lait.

 

 

Dans une casserole faites revenir 2 oignons puis quand ils blondissent mettez les chairs des légumes et faites cuire quelques minute en remuant, passez au mixer et mettez dans un grand saladier.

 

 

 

Dans le saladier ajoutez le jambon et le veau hachés.

Ajoutez le parmesan ou la tome râpé.

Ajoutez les gousses d'ail écrasées ainsi que le persil et le basilic mixés.

Ajoutez la mie de pain essorée entre vos mains ou le riz cuit égoutté.

 

 

Ajoutez 3 œufs et remuez soigneusement jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

 

 

Avec cette farce remplissez les légumes.

 

 

Avec une cuillère répartissez la chapelure et versez une grosse rasade d'huile d'olive.

 

 

Versez très peu d'eau au fond du ou des plats avec une bonne rasade d'huile d'olive, une noix de beurre sur chacun.

Enfournez à four préchauffé thermostat 6 (180°C) pour une heure de cuisson, au bout d'une demi heure baissez à 150°C, vérifiez de temps en temps que les farcis ne brûlent pas.

Tout au long de la cuisson arrosez régulièrement les farcis avec le jus de cuisson pour qu'ils ne dessèchent pas.

 

 

Les farcis se mangent chaud, froids ou tièdes avec une bonne salade de mesclun et seront encore meilleurs le lendemain voire le surlendemain.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE

 

La Trouchia aux pissenlits 

 

Les ingrédients 

 

 

8 œufs 

environ 1 kg de pissenlits

2  oignons

1 bouquet de persil

250 g de lardons

3 pommes de terre 

200 g de parmesan en poudre 

Huile d’olive 

vinaigre blanc

Sel, poivre  

 

La recette 

Rincez plusieurs fois les pissenlits additionnés de quelques cuillères de vinaigre blanc.

 

 

Dans une cocotte faites revenir les oignons émincés et les lardons dans un peu d'huile d'olive.

 

 

Faites bouillir les pommes de terre avec la peau ou à la vapeur pour garder plus de saveurs.

Quand ils colorent ajoutez les pissenlits égouttés et faites revenir  le tout 15 minutes.

Battez les œufs et le parmesan râpé avec un peu d'eau.

 

 

Ajoutez-y les pissenlits et mélangez bien, salez, poivrez.

Épluchez les pommes de terre, découpez en petits cubes et ajoutez au mélange.

Dans une poêle antiadhésive versez une belle rasade d'huile d'olive et faites chauffer quelques instant avant de verser le mélange.

Tassez bien le mélange.

 

 

Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 10/15 minutes.

Au bout de ce temps tenez fermement le couvercle et retournez la poêle.

 

 

Faites glisser l'omelette dans la poêle et poursuivez la cuisson encore 10 minutes.

 

 

 

 

 

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