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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #orientales catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ORIENTALES, #COQUILLAGES ET CRUSTACES

 

 

Tagine de gambas au fenouil braisé

 

Les ingrédients pour 4 personnes

20 gambas

5 bulbes de fenouil

1.5 kg de tomates bien mures

Huile d’olive

1 bouquet de coriandre

2 oignons

3 gousses d’ail

Sucre en poudre

Sel fin

Poivre du moulin

 

 

La recette

Décortiquez les gambas et réservez en les carapaces et les têtes pour réaliser le fumet.

Dans une casserole versez une belle quantité d’huile d’olive et faites y rissoler doucement les têtes et carapaces des gambas après les avoir passées au pilon, salez, poivrez.

Au bout de quelques minutes passez l’huile au chinois pour récupérer les sucs et versez les dans une poêle.

Ebouillantez les tomates, pelez-les et épépinez-les, découpez-les en dés.

Faites y rissolez quelques minutes les oignons découpés très finement en rondelles ainsi que les gousses d’ail écrasées, puis ajoutez y la pulpe des tomates.

Salez, poivrez, ajoutez 2 cuillères à soupe de sucre pour diminuer l’acidité.

Laissez cuire doucement à feu moyen une bonne dizaine de minutes.

Nettoyez les fenouils et découpez-les en grosses tranches de 1 cm d’épaisseur environ puis déposez-les dans un cuiseur vapeur pour une dizaine de minutes.

Egouttez les et faites les rissoler quelques minutes de chaque côté dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive, salez, poivrez, retirez les quand elles commencent à colorer.

Sur la plancha bien chaude déposez les gambas.

Disposez dans un caquelon ou un plat à Tagine bien chaud un lit de sauce tomate, puis disposez en alternance gambas et tranches braisées de fenouil, saupoudrez de la coriandre finement ciselée.

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ORIENTALES

 

 

Tagine au confit de canard

 

Les ingrédients pour 6P

6 cuisses de Canard confites

120g d’abricots émincés grossièrement

200g de miel

Raz al Nout

400g de graine à couscous moyenne

100g de beurre

3 Bâtons de cannelle

18 figues fraiches

4 oignons émincés finement

6 courgettes

6 carottes

½ courge rouge moyenne

3l de bouillon de volaille

Pignons

Coriandre émincée

Sucre en poudre

 

 

La recette

Dans un faitout disposez les carottes, courgettes,  courge rouge épluchées et découpées en gros tronçons, ajoutez le Raz Al Nout, salez, poivrez, ajoutez les abricots, le miel, couvrez de bouillon de volaille et portez doucement à ébullition, maintenez la cuisson une bonne heure à découvert pour que le jus concentrent.

Disposez les cuisses de Canard confites dans un plat allant au four et enfournez thermostat 3 (90°).

Dans une petite sauteuse faites confire doucement les oignons émincés avec la graisse des cuisses de canard, un peu de sucre en poudre, salez , poivrez, quand les oignons commencent à dorer déposez les cuisses confites par-dessus mélangez bien et conservez au chaud.

Dans un grand plat versez la semoule, disposez des lamelles de beurre sur toute la surface puis mouillez la abondement avec le bouillon de cuisson, mélangez bien et laissez gonfler.

Dans une grande poêle avec du beurre, disposez les figues fendues sur la hauteur en quatre mais sans aller jusqu’au bout et faites les rôtir doucement, saupoudrez d’un peu de cannelle en poudre et d’un peu de miel en fin de cuisson réservez au chaud.

Répartissez la semoule dans des tagines ou grande assiettes creuses, déposez une grosse louche de légumes et de bouillon, disposez les figues rôties et les cuisses de canard, saupoudrez de coriandre et de pignons et servez bien chaud.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ORIENTALES

 

 

 

Une variation sur le thème du couscous. Cette recette d'origine tunisienne a été modifiée par l'ajout des raisins secs et de la graine frottée au beurre, à vous de voir selon vôtre goût...


Les ingrédients :

1 kg de semoule moyenne

600 g de veau

600g d’agneau
8 colliers

Huile d’olive

Sel, poivre,

1 petite racine de gingembre

Safran

1 bouquet de persil

1 bouquet de coriandre

4 grosses tomates

3 oignons

6 grosses carottes

1 kg de petits pois

8 navets

8 courgettes

2 grosses tranches de courge rouge

500 g. de pois chiche

½ chou vert

200g de raisins secs

Beurre salé

 

 

 

La recette :

La veille faites tremper les raisins secs dans de l’eau tiède.

Dans la partie inférieure du couscoussier déposez les viandes détaillées en morceaux et les colliers que vous aurez fait au préalable sauter dans un peu d‘huile d‘olive pour les saisir avec les oignons émincés, ajoutez les tomates pelées et émincées, le bouquet de coriandre et de persil émincés, salez, poivrez, ajoutez le gingembre en lamelles, 3 belles pincées de safran et de l'huile d’olive, mouillez avec ½ litre d‘eau et laisser mijoter à petit bouillon au moins une heure.

Ajoutez alors les légumes nettoyés et coupés gros, couvrez d’eau, rectifiez l’assaisonnement, couvrez d’eau, ajoutez les raisins et les pois chiches et poursuivez la cuisson.

Dans la partie haute du couscoussier versez la semoule avec des bouts de beurre sur le dessus.

Au bout d’une demi heure récupérez la semoule et frottez la entre vos main, arrosez d’eau pour humidifier, remettez à cuire dans le couscoussier pour une demi heure avec à nouveau un peu de beurre et recommencez l’opération de frotter la graine pour la défaire entre vos mains, réservez au chaud.

Dressez les assiettes en versant une grosse louche des semoule recouverte d’une grosse louche de légumes, les viandes et du jus par-dessus.

Accompagnez de harissa délayée dans une louche de jus bien chaud.









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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ORIENTALES

 

 

 

Les ingrédients

1.5 kg d'épaule d'agneau ou de sauté

600g de cocos blancs

2 oignons

3 gousses d'ail

1 orange

gingembre en poudre

2 bâtons de cannelle

cannelle en poudre

Miel

sucre

huile d'olive

sel

poivre du moulin

1 kg de coeurs de boeufs ou de tomates très mûres

 

 

 

 

La recette

La veille faites tremper les cocos blancs et le matin de la recette faites les cuire dans de l'eau salée au faitout ou à la cocotte.

Dans une cocotte déposez la viande découpée en morceaux et faites la dorer quelques minutes dans un peu d'huile d'olive et de beurre, salez, poivrez, une fois la viande dorée ajoutez les bâtons de cannelle dans un sachet en gaze, 1 cuillère à café de gingembre en poudre, les gousses d'ail émincées, les oignons émincés, salez, poivrez, ajoutez un verre d'eau, une bonne rasade d'huile d 'olive et laissez cuire 1h30 minutes.

Récupérez la sauce et mettez la à réduire de moitié dans une casserole à feux doux.

Ébouillantez, pelez et concassez les tomates et faites les revenir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive, le zeste en lanière de l'orange, ajoutez le jus de l'orange, 2 cuillères de cannelle en poudre, 2 cuillères à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de sucre et laissez mijoter longtemps à petit feu pour que la sauce réduise et épaississe.

Dans la tajine dressez la viande avec les cocos autour, nappez de sauce de cuisson réduite et de sauce tomate réduite, mettez sur le feu une bonne vingtaine de minutes et servez chaud.

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ORIENTALES

 

 

Les ingrédients

1 épaule d'agneau

1kg d'aubergines

100g de parmesan

300g d'oignons

huile d 'olive

Cumin en poudre

Coriandre en poudre

1 bouquet de coriandre

2 feuilles de laurier

1 branche de céleri

sel, poivre

 

 

La recette

Dans une cocotte mettez quelques pincées de coriandre en poudre, l'oignon émincé,  ainsi que le céleri, saupoudrez de cumin et ajoutez les feuilles de laurier, faites chauffer et couvrez de 2 litres d'eau.

Une fois que le court bouillon à bien infusé faites y cuire la viande découpée en morceaux une bonne demi heure puis sortez la et mettez la dans le plat à tajine.

Laissez le court bouillon sur le feu pour qu'il réduise des 2/3.

Dans une poêle faites grillez les tranches d'aubergines sur les deux faces, égouttez les sur du papier absorbant et déposez les sur la viande dans le plat à tajine.

Par dessus répartissez le parmesan, saupoudrez de coriandre  fraîche ciselée, mouillez un peu avec le court bouillon réduit et  et laissez mijoter un bon quart d'heure en couvrant la tajine avec la chapeau.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ORIENTALES

 

 

les ingrédients

1kg de graine à couscous moyenne

500g de sauté d'agneau

120g de pois chiches

3 oignons

500g de carottes

2 tomates

500g de navets

500g de courgettes

1/2 chou vert

150g de raisins secs

safran

1 bouquet coriandre

beurre

huile d'olive

sel, poivre

 

 

La recette

Dans la partie basse du couscoussier ou d'une marmitte faites chauffer dans un peu de beurre la viande détaillée en morceaux, les oignons émincés, la coriandre ciselée, les pois chiches cuits,  quelques pincées de safran, salez, poivrez et ajoutez 1.5 litre d'eau, portez à ébullition et maintenez une quarantaine de minutes .

Nettoyez les légumes, détaillez le  tronçon et coupez les en deux.

Mettez la graine dans la partie haute du couscoussier ou humidifiez  avec de l'eau brûlante, ajoutez un peu de beurre et frottez la graine entre vos doigts pour la défaire et incorporez le beurre fondu, recommencez plusieurs fois jusqu'à ce que la graine gonfle et devienne tendre, salez.

Au bout des quarante minutes dans la marmite ajoutez d'abord les navets, les carottes et le chou puis un quart d'heure plus tard les raisins secs avec les courgettes et les tomates ébouillantées, pelées et découpées, ajoutez une rasade d'huile, rectifiez la quantité de liquide.

Dressez dans de grande assiettes creuses, une grande louche de crème, répartissez la viande et les légumes et arrosez de jus.

 

 

 

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