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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #salades catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES, #LEGUMES, #NICOISES et PROVENCALE

 

Le Mesclun

Lou Mesclun

 

 

 

Le mesclun (mesclum : “mélange” en niçois) est un assortiment de jeunes pousses et feuilles de salades certaines douces, d’autres amères qui poussent dans nos potagers et sont consommées en salade.

Il doit être composé d’un mélange de plusieurs variétés choisis parmi cette liste mais uniquement les jeunes pousses et jamais les légumes à maturité.

 

.

 

 

Les ingrédients

La trévise

La dent de lion,

La petite laitue (jeune pousse de laitue)

La feuille de chêne, le laiteron (cardèla),

La doucette (doçeta),

Le cresson (aigret),

La scarole ou la frisée

Le cerfeuil,

De la mâche sauvage (pomasca),

Du pourpier (porcelena),

La roquette (riquette),

Le pissenlit

Les pousses d’épinard.

 

 

 

La recette :

Le mélange d’au moins 5 variétés est servit simplement arrosé d’un filet d’huile d’olive avec quelques gousses d’ail écrasées, sel, poivre du moulin, une pincée d’herbes aromatiques et un peu de vinaigre de vin rouge

On l’accompagnera de croûtons de pain aillée.

 

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES, #SALADES

 

La Salade Niçoise

 

également

 

Garniture du Pan Bagnat

 

 

Les ingrédients pour env 6 personnes

 

La disponibilité de certains légumes varie avec les saisons on réalisera donc la salade niçoise avec ceux disponibles sur le marché à la période choisie

 

100g de mesclun

6 tomates de tomates,

3 Cébettes,

1 cœur de céleri

400 g de petits artichauts violets,

1 Concombre

100g de Févettes écossées

2 poivrons verts salade

1 poignée de radis

50 g d’olives noires de Nice (caillettes)

1 boite moyenne de thon

12 filets d’anchois au sel

huile d’olive

vinaigre de vin rouge

5 œufs

1 belle branche de basilic

Sel fin

Poivre du moulin.

 

 

 

La recette :

Rincez et Nettoyez les légumes.

 

Dans de l’eau salée faites durcir les œufs une dizaine de minutes. Egouttez et mettez a refroidir sous un filet d'eau froide.

 

Frottez toute la surface du saladier avec une gousse d’ail.

 

Répartissez le mesclun.

 

Couper les tomates en quartiers sur le mesclun salez et poivrez légèrement.

 

Epluchez le concombre une lanière sur deux et découpez en tranches assez fines.

 

Emincez le cœur du blanc de céleri.

 

Retirez les feuilles des petits violets et émincez le cœur en fines tranches.

 

Ajoutez les févettes écossées et les poivrons verts en fines rondelles.

 

Ajoutez les Cébettes en petites rondelles fines.

 

Salez et poivrez.

 

Ajouter le thon en laissant les morceaux assez gros.

 

Répartissez les feuilles de basilic ciselées.

 

Ajoutez les œufs durs froids coupés en quartier.

 

Ajoutez les filets d’anchois émincés.

 

Répartissez les olives noires.

 

Répartissez les gousses d’ail écrasées.

 

Juste avant de servir arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et d’une rasade de vinaigre de vin rouge.

 

Mélangez et servez aussitôt

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES

 

Salade de pissenlits

et son œuf poché

 

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes

 1 gousse d’ail

Du pain sec

Jeunes pousses de pissenlits

1 Echalote

Vinaigre de vin vieux

Huile d’olive, de noix ou de pépins de raisins

Sel

Poivre du moulin

4 œufs frais

Vinaigre blanc

4 tranches de lard ou de poitrine

 

 

 

La recette

Ramassez de jolies et jeunes pousses de pissenlits.

Nettoyez-les en les trempant dans un mélange d’eau et un petit peu de vinaigre blanc.

Egouttez et dressez les assiettes, réservez.

Frottez le pain découpé en tranches avec la gousse d’ail puis détaillez-en croutons et répartissez sur les pousses.

Détaillez votre lard et faites le dorer rapidement puis le répartir sur les assiettes.

Eplucher et hachez finement l’échalote.

Dans un bol mélangez huile, vinaigre de vin vieux, échalote, sel, poivre selon votre goût.

Dans une casserole faites bouillir de l’eau salée additionnée de vinaigre blanc et quand elle commence à bouillir baissez le feu pour qu’elle devienne frémissante.

Casser alors un œuf et incorporez le délicatement dedans en ramenant le blanc autour du jaune en vous aidant de deux fourchettes jusqu’à former une boule ferme.

Avec une écumoire retirez l’œuf, passez le rapidement sous l’eau tiède et déposez délicatement l’œuf sur la salade.

Nappez la salade de vinaigrette et servez aussitôt.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES, #CHAMPIGNONS LEGUMES, #FOIE GRAS TERRINES ET PATES
Chaud froid de cèpes bouchons et foie gras

Chaud froid de cèpes bouchons

Escalopes de foie gras

 

 

Les ingrédients 

400g de cèpes

200g de foie gras de canard cuit

Bloc de parmesan

100g mâche

Vinaigre de Xeres

Cerfeuil

Huile d’olive

Thym

Laurier

4 gousses d’ail en chemise

Huile de noisette

20g de noisettes grillées

Fleur de sel

poivre du moulin

 

 

. La recette :

Nettoyez toujours les cèpes en évitant de les mouiller, brossez les ou avec un chiffon humide.

Découpez la moitié des bouchons en lamelles et faites sauter dans quelques cuillères à soupe d’huile d’olive avec l’ail écrasé, les branches de thym émiettées et la feuille de laurier.

Au bout de 5 minutes retirez du feu, ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès remuez bien et réservez au chaud.

Emincez le reste des cèpes et assaisonnez-les d’une vinaigrette avec l’huile de noisette, le cerfeuil émincé finement,  l’huile d’olive et le vinaigre de Xeres restant.

Faites dorer les noisettes concassées à la poêle.

Découpez le foie gras et le parmesan en fins copeaux (vous pouvez placer le foie gras au congélateur quelques minutes pour qu’il durcisse un peu et se casse moins).

Dressez les pousses de salade et répartissez les cèpes sur les assiettes, ajoutez les copeaux de foie gras et de parmesan.

Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre du moulin, saupoudrez des noisettes grillées.

Ajustez l’assaisonnement avec une vinaigrette à base d’huile d’olive, d’huile de noisette, de xérès, sel et poivre.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SALADES

 

 

Salade de châtaignes de la Tinée

aux croquets et pancetta

 

 

Les ingrédients

400g de châtaignes

300g de pomme de terre croquets ou grenaille

300g de pancetta ou poitrine roulée

200g de mâche ou mesclun

1 bulbe de fenouil

100g de croûtons aillés ou nature

4 brins de ciboulette

2 branches de menthe

Huile d’olive vierge ou pépin de raisins

3 feuilles de sauge

Bouquet garni

Sel

Poivre au moulin

 

La recette

Retirez la bogue et la peau des châtaignes et faites les cuire doucement dans de l’eau additionnée des feuilles de sauge au moins ½ heures, égouttez et coupez-les en deux.

 

Faites cuire les pommes de terre ¼ d’heure avec la peau à la vapeur ou à l’autocuiseur, épluchez les et découpez les en rondelles.

 

Retirez la peau de la pancetta et découpez en petits  dés puis faites les blanchir 20 minutes dans de l’eau avec le bouquet garni.

 

Découpez le fenouil en très fines lamelles.

 

Dans un grand plat à salade disposez la salade.

 

Répartissez les morceaux de fenouil, les châtaignes, les morceaux de pancetta et les rondelles de pommes de terre, les croûtons frottés à l'ail, saupoudrez de ciboulette et de menthe.

 

Arrosez d’un filet d’huile et de vinaigre de cidre ou de vinaigre au miel, salez poivrez et servez aussitôt.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #CHAMPIGNONS LEGUMES, #SALADES

 

 

SALADE DE CEPES

A LA CROQUE AU SEL

 

 

 

Les ingrédients

2 cèpes

Mesclun

1 pomme Granny Smith

Bloc de parmesan

Poivre 5 baies

Huile de noisette

Vinaigre balsamique

50g de noisettes

4 échalotes

8 tranches de lard

Beurre

Fleur de sel de Guérande

 

 

  parc alpha 095

 

 

 

 

La recette

 

Nettoyez, brossez les cèpes avec le moins d’eau possible

 

Découpez les pieds et les chapeaux en fines lamelles et déposez les sur du papier absorbant.

 

Pelez la pomme et découpez la en fines lamelles ou en dés.

 

Faites griller le lard jusqu’à ce qu’il soit croustillant et concassez les noisettes.

 

Faites dorer les échalotes émincées avec un peu de beurre et ajoutez une cuillère de sucre quand elles commencent à dorer, laissez caraméliser légèrement, retirez du feu et laissez complètement refroidir.

 

Dans les assiettes déposez un lit de salade et versez un filet d’huile de noisette et un filet de balsamique.

 

Répartissez les pommes et les cèpes mélangés, ajoutez des copeaux de parmesan, répartissez les noisettes concassées et les échalotes froides, saupoudrez de fleur de sel ou de sel gris ou de sel rose de l’Himalaya.

 

 

 

 

 

 

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