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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #soupes et potages catégorie

Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #POISSON, #NICOISES et PROVENCALE, #SOUPES ET POTAGES
Soupe de poissons de roche
Soupe de poissons de roche Soupe de poissons de roche

La Soupe de Poisson

La Soupa de Pei

 

 

 

Ingrédients pour env 6 personnes

2.5 kg de poissons de roche et crustacés (petits crabes)

1 kg de congre

4 oignons de bonne taille

4 gousses d’ail

1 kg de tomates fraîches

 Piment de Cayenne en poudre

 4 dés de safran en poudre

1 bouquet garni

1 botte de fenouil sec en branches

1/2 verre de pastis

Vin blanc

Huile d’olive

sel

 

 

 

La recette

Dans un faitout versez de l’huile d’olive et faites chauffer.

 

Mettez-y les oignons émincés et les gousses d’ail écrasées.

 

Mettez-y les poissons de roche, les crustacés et le congre et laissez cuire quelques minutes.

 

Déglacez avec un bon verre de vin blanc sec.

 

Glisse le fenouil en branche et le bouquet garni au milieu des poissons.

 

Couvrez d’eau froide et portez doucement à ébullition.

 

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et épépinées.

 

Versez ½ verre de pastis.

 

Ajoutez le piment et le safran.

 

Laissez bouillir doucement durant une bonne heure.

 

Retirez du feu la soupe et passez à la moulinette, grille moyenne, puis dans un deuxième temps grille fine.

 

Passez au chinois et versez dans une casserole

 

Portez à nouveau à ébullition pour réduire et concentrer le potage.

 

Servez avec de la rouille, des croûtons de pain grillés frottés à l’ail et du fromage râpé.

 

 

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Publié le par Lou Pichin Tap
Publié dans : #NICOISES et PROVENCALE, #LEGUMES, #SOUPES ET POTAGES

La Soupe au Pistou

 

Les ingrédients

4 carottes,

2 navets,

100 g d’haricots blancs écossés,

100 g d’haricots rouges écossés,

200 g d’haricots verts,

2 tomates,

3 courgettes longues de Nice,

3 poireaux,

2 branches de céleri,

3 pommes de terre,

2 oignons.

Petites pâtes.

Pour le PISTOU

4 belles gousses d’ail,

Sel

Poivre du moulin

100 g de fromage de lait de vache de montagne sec râpé (parmesan, sbrinz)

2 branches de basilic,

Huile d’olive

 

 

 

La recette

La veille de la recette mettez les haricots secs à tremper.

Dans une cocote faites revenir à feu doux dans de l’huile d’olive les oignons émincé jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement.

Ajoutez les poireaux coupés en morceaux et les tomates, ébouillantées, épluchées, épépinées et concassées.

Ajouter les autres légumes épluchés et coupés en petits cubes.

Ajoutez les haricots.

Salez et poivrez et couvrez avec de l’eau.

Portez à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à découvert 1 heure au minimum.

Au bout d’une heure ajoutez les petites pâtes.

 

Réalisez le pistou

Dans un mortier, pilez les gousses d’ail puis les feuilles de basilic.

Ajouter le fromage râpé en incorporant environ 6 cuillères d’huile d’olive.

Le pistou ne doit pas cuire. Il doit être ajouté, hors du feu, dans le plat ou dans les assiettes au moment de servir.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SOUPES ET POTAGES
Potage de chataîgnes de la Tinée

 

Rendons hommage à ces passionnés qui font sortir de l'oubli et de l'abandon ces châtaigneraies qui ont nourrit durant des siècles les habitants de nos campagnes et de nos  montagnes

La différence entre Marron et châtaigne : ils proviennent du même arbre. La châtaigne se présente cloisonnée dans la bogue et est issue des châtaigniers sauvages tandis que le marron est un seul fruit et provient d'arbres cultivés. Surtout ne pas confondre avec les marronniers d'Inde que l'on trouve sur le bord de nos trottoirs et qui ne sont pas comestibles. Pour les différencier c'est simple les fruits comestibles sont dans des bogues munies de piquants, les marronniers d'Indes sont dans des bogues souples. 

 

 

 

Les ingrédients

30g de beurre 

2 échalotes

5cl de cognac ou d'eau de vie

3 branches de fenouil sec

2 litres de bouillon de volaille

600g de châtaignes de la Tinée

50cl de lait

Huile d'olive

Sel

Poivre du moulin

 

 

 

La recette

Épluchez les châtaignes.

Faites les bouillir une bonne demi heure puis avec un couteau retirez les peaux

Épluchez les échalotes et taillez les en fines rondelles puis faites les rissoler doucement dans un mélange d'huile d'olive et de beurre et ajoutez-y les brins de fenouil sec, salez, poivrez.

Quand les échalotes colorent versez le cognac ou la branda, tournez et mouillez avec le bouillon de volaille, incorporez y les châtaignes, ajoutez le lait et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.

Retirez les branches de fenouil.

Mixez cette préparation et passez la au chinois puis remettez-la dans la casserole et poursuivez la cuisson pour qu'elle réduise d'un tiers.

Rectifiez l'assaisonnement sel, poivre et servez bien chaud.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SOUPES ET POTAGES
Velouté de Chataignes à la Sauge

Velouté de Châtaignes

à la sauge

 

Les Ingrédients

500g de châtaignes

10 feuilles de sauge

5 lamelles de cèpes séchés

2 litres de bouillon volaille ou court bouillon

Crème fraiche épaisse

Sel

Poivre

 

 

La recette

Retirez l’écorce des châtaignes.

Dans une casserole faites bouillir environ ½ heure.

Retirez la peau et mettez-les dans une cocotte.

Ajoutez les lamelles de cèpes et les feuilles de sauge.

Ajoutez le bouillon.

Portez doucement à ébullition.

Salez, poivrez et maintenez l’ébullition une bonne demi-heure.

Passez au mixer ou à la girafe et réservez au chaud.

Au moment de servir ajoutez une belle cuillère à soupe de crème.

 

 

 

 

Velouté de Chataignes à la Sauge

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SOUPES ET POTAGES

 

 Cuisiner les restes

potage aux restes de gigots

 

 

Ingrédients:

Pour environ 300g de restes de viande

2 carottes

2 branches de céleri

3 gousses d'ail

1 bouillon cube de boeuf ou volaille

1 bouquet de coriandre ou de menthe fraîche

Huile d'olive

2 tomates pelées

90 g de coquillettes

 

 

 

Dans une grande casserole mettez les carottes épluchées et découpées en rondelles, le céleri émincé, les gousses d'ail écrasées ou en rondelles, quelques branches de Coriandre ou de menthe , ajoutez 2.5 litres de court bouillon ou de bouillon de volaille, salez, poivrez et portez à ébullition.

Maintenez le bouillon une bonne heure en écumant si besoin, à mi cuisson ajoutez les tomates pelées et concassées.

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson les pâtes

Puis dix minutes avant de terminer la cuisson ajoutez les restes de gigot émincés finement.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #SOUPES ET POTAGES, #POISSON
Soupe de Congre

  

 

 

Soupe de Congre

  

 

 

Cette recette est traditionnellement réalisée avec du congre mais vous pourrez l'adapter sans peine à d'autres poissons comme le pagre, le turbo, le colin, la lotte, etc...

 

 

 

Ingredients :

6 tronçons de congre

1 bouquet d’oseille

1 bouquet de persil

1 bouquet de cerfeuil

3 oignons

3 gousses d’ail

3 jaunes d’œufs

130g de crème épaisse

Sel

Poivre

1 citron

12 tranches de pain

2l de bouillon de volaille 

 

  

 

 

La recette

Émincez très finement toutes les herbes et réservez.

 

Dans une cocotte en fonte de préférence déposez les tronçons de congre, salez, poivrez et recouvrez les avec les herbes émincées, les oignons émincés, l’ail écrasé.

 

Recouvrez de 2 litres de bouillon de volaille ou de court bouillon, portez à ébullition puis au premier fremissement, baissez le feu et maintenez la cuisson une bonne demi-heure.

 

Dans le fond d’une soupière fouettez ensembles les jaunes d’œufs, la crème et le jus d’un demi citron, ajoutez progressivement tout le bouillon avec une louche en incorporant et fouettez encore.

 

Ajoutez les bouts de congres dans la soupière, réservez au chaud.

Faites grillez les tranches de pain frottées à l'ail et servez bien chaud.

 

 

 

 

 

 

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