750 grammes
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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

Sauté de  veau Marengo 

à la Provençale 

 

Cette recette  largement modifiée au fil du temps remonte à l'époque napoléonienne.  En 1800 Bonaparte bat les Autrichiens dans le Piémont , le village s'appelle Marengo. A l'heure du repas son cuisinier personnel Dunant se trouve fort embêté car il n'a pas prévu de victuailles, il improvise donc une recette, ce sera du poulet frit avec des tomates et des gousses d'ail accompagné d'écrevisses d’œufs frits et de croûtons. Par la suite il remplaça le poulet par du veau et les écrevisses par des champignons mais la recette garda son nom en souvenir et honneur de cette grande victoire. 

 

 

 

Les ingrédients  pour env 6 personnes 

1.3 k de sauté de veau ( blanquette, épaule ou jarret ) 

Farine 

 5 échalotes ou 3 oignons 

6 carottes

1 céleri branche 

200 g de champignons de paris 

150 g d'olives vertes dénoyautées.

3 gousses d'ail 

6 tomates bien mûres 

Vin blanc sec 

Huile d'olive 

Beurre 

1 litre de bouillon de veau ou de viande.

Bouquet de persil

Thym 

Laurier 

Sel 

Poivre du moulin 

 

La recette 

Épluchez et découpez les carottes , écrasez l'ail, découpez le céleri et émincez les échalotes.

Découpez vôtre viande en gros cubes de 4 cm environ et essuyez les morceaux avec un papier absorbant.

Faites revenir les morceaux de viande dans une cocotte avec un mélange d'huile  d'olive et de beurre. Salez, poivrez.

 

 

Quand les morceaux colorent ajoutez de la farine et singez, vous pouvez également fariner directement la viande avant de la mettre dans la cocotte.

Au bout de quelques minutes ajoutez l'ail écrasé, les échalotes émincées et les carottes découpées en morceaux.

 

 

Remuez le tout doucement quelques minutes.

Ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées.

Couvrez pour moitié de vin blanc, laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s’évapore,  et pour l'autre moitié de fond de veau ou de viande.

 

 

Ajoutez le laurier et le thym et le céleri.chauffer doucement et maintenez la cuisson à feu doux  entre 1 h 1/2 et 2 heures en remuant de temps en temps pour que  le fond n'attache pas.

 

 

Épluchez les champignons de paris,  émincés-les et faites-les revenir quelques minutes dans du beurre et de l'huile d'olive, salez, poivrez, réservez.

15 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez les champignons rissolés et les olives vertes dénoyautées.

 

 

 

Poursuivez la cuisson quinze minutes. 

 

 

Servez accompagné de riz , de tagliatelle, de pommes de terre vapeur.

Saupoudrez de persil émincé.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

OSSO BUCCO de veau à la Milanaise 

Orange et sauce Grémolata

 

 

 

Les ingrédients pour 8 personnes 

16 petites rouelles de jarret de veau ou 8 grosses

2 céleri en branche

4 blancs de poireaux  

8 carottes

4 oignons ou 6 échalotes 

4 gousses d'ail 

8 tomates 

4 oranges non traitées 

concentré de tomate 

Farine

bouillon de veau 

vin blanc sec 

Laurier 

thym 

Origan 

Romarin 

beurre 

huile d'olive 

sel poivre du moulin

pour la Grémolata 

2 gousses d'ail

1 bouquet de persil 

1 bouquet de menthe  (optionnel)

2 citrons non traités 

2 oranges non traitées 

 

 

La recette 

Séchez bien les rouelles sur du papier absorbant.

 

 

Farinez les rouelles et faites-les revenir dans un mélange de beurre et d'huile d'olive pour bien les saisir et les dorer. salez , poivrez . Réservez-les.

 

 

 

 

 

Sans nettoyer la cocotte mettez à rissoler doucement les céleri, blancs de poireaux et carottes épluchés découpés en rondelles et l'ail et l'oignon émincés une dizaine de minutes.

 

 

Mouillez généreusement avec du vin blanc et laissez bouillir  quelques minutes pour que l'alcool s'évapore et que le goût en soit moins acide.

 

 

Ajoutez le concentré de tomate dilué dans un peu de bouillon de veau et les tomates ébouillantées, épluchées et concassées ( au besoin passez-les à la girafe )  remuez et poursuivez la cuisson quelques minutes.

 

 

 

Ajoutez le bouquet garni.

Levez les zestes et le jus de 2 des oranges, émincés très finement les zestes et ajoutez dans la cocotte avec le jus.

 

 

 

 

Ajoutez les rouelles, couvrez de bouillon,de veau et poursuivez la cuisson à feu doux environ 2 heures.

 

 

Pendant ce temps là , réalisez la sauce Gremolata :

 

 

Dans un petit saladier mettez les zestes des oranges et des citrons émincés très très finement.

Ajoutez y le persil haché finement et un peu de menthe suivant vôtre gout.

Ajoutez les gousses d'ail écrasées.

Ajoutez de l'huile d'olive.

Mélangez.

 

 

A 10 minutes de la fin de la cuisson le jus doit avoir considérablement réduit, répartissez la sauce Grémolata sur la viande et maintenez au chaud sans mélanger pour que la sauce nappe et reste bien sur les rouelles.

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU, #NICOISES et PROVENCALE

 

Poitrine de veau farcie 

Lou Pietch 

 

 

Les ingrédients pour env 10 personnes

1 belle poitrine de veau préparée par votre boucher pour être farcie 

1 rouleau de ficelle de cuisine 

1 aiguille à barder

150 g de riz

200 g de poitrine salée

200 g de talon de jambon

2 échalotes ou 1 gros oignon

1 bouquet de persil

Muscade en poudre 

Cannelle en poudre

100 g de parmesan en poudre

300 g de petits pois étuvés 

300 g de févettes nouvelles (en saison )

5 cœurs d'artichauts avec les feuilles tendres de milieu

2 œufs + 4 œufs 

500 g de vert de blette

500 g d'épinards 

Huile d'olive 

3 gousses d'ail 

Sel

poivre du moulin

bouquet garni 

Fond de veau

3 carottes 

3 blancs de poireau

3 branches de céleri

 

 

 

 

La recette

pour la farce

Retirez les feuilles dures des artichauts , découpez les cœurs en fines lamelles et  faites-les revenir dans un peu d’huile d'olive, salez, poivrez, réservez dans un grand saladier.

Faites durcir 4 œufs, écalez-les et réservez.

 

 

Faites cuire le riz une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée, égouttez, ajoutez dans le saladier.

 

 

Faites revenir les vert de blette et les épinards émincés en fines lanières quelques minutes dans de l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées, salez, poivrez et ajoutez dans le saladier.

 

 

Hachez finement la poitrine salée et le talon de jambon et ajoutez au mélange.

 

 

Hachez finement un oignon ou 2 échalotes ainsi que la moitié d'une botte de persil et ajoutez au mélange.

 

 

Ajoutez une cuillère à café de muscade et une de cannelle.

salez, poivrez.

Ajoutez le parmesan en poudre et les petits pois étuvés et/ou les févettes nouvelles.

 

 

Ajoutez 3 œufs, une rasade d'huile d'olive rectifiez l'assaisonnement selon

 

 

votre goût .

Mélangez soigneusement en incorporant à la spatule en bois.

Étalez votre poitrine de veau et repliez là en deux.

Maintenez fermement les bord serrés entre vos doigts, à l'aide d'une aiguille a barder et de ficelle de cuisine, cousez la pour former une poche en faisant des point très serrés car la poche va gonfler en cours de cuisson.

 

 

Remplissez la poche avec le mélange en répartissant les œufs durs à l'intérieur.

 

 

Avec l'aiguille de cuisine ou à barder recousez fermement la poche pour qu'elle soit totalement et solidement refermée.

 

 

Pour la cuisson

Dans un grand faitout faites bouillir une belle quantité d'eau peu salée avec du fond de veau.

Ajoutez un bouquet garni, 3 clous de girofle,  3 carottes, 3 blancs de poireaux, le céleri en morceaux.

 

 

Quand le bouillon est bien chaud plongez la poche de veau et laissez pocher très doucement environ 1 heure 30 minutes. 

 

 

Coupez le feu laissez refroidir.

Sortez la poche, déposez la dans un plat à four et enduisez la d'huile d'olive.

 

 

Enfournez pour une demi heure de cuisson thermostat 6 (180°C) et finissez quelque minutes sous le grill du four pour bien la dorer.

 

 

Filtrez le bouillon de cuisson. 

Faites réduire le bouillon des deux tiers et ajoutez de petites pâtes cheveux d'anges ou le reste du riz que vous servirez en potage avec la poche de veau. 

 

 

La poche sera encore meilleure à consommer froide et beaucoup plus facile à découper en belles tranches le lendemain de la recette accompagnée d'une belle salade de pissenlits. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU, #PORC

 

Pâté Lorrain 

 

 

Les ingrédients

300 g d'échine  porc 

300 g de noix de veau

1 bouteille de Riesling ou de Sauvignon

3 gousses d 'ail

2 feuilles de laurier  

2 échalotes 

1 oignon

1 bouquet de persil 

2 œufs 

2 boules de pâte feuilletée

 

 

 

La recette 

La veille de la recette

Découpez les viandes en tout petits morceaux ou en fines lamelles, salez, poivrez et mettez à mariner dans une terrine avec l'ail écrasé, l'échalote, le persil et l'oignon émincés finement, les feuilles de laurier.

 

 

Versez le vin et mettez au frais pour la nuit, remuez de temps en temps.

 

 

Le jour de la recette

Égouttez la marinade.

 

 

Sur une plaque allant au four déposez un papier sulfurisé ou une feuille spéciale cuisson

Étalez votre  pâte,  en fonction de la quantité de farce réalisez un rectangle d'environ 50 cm sur 25 cm et déposez le sur le papier sulfurisé.

Répartissez le mélange avec les aromates au milieu de la pâte sur une largeur d'environ 15 cm et rabattez les bords puis rabattez les extrémités. 

 

 

Étalez votre deuxième pâte.

 

 

Récupérez le jaune d’œuf et avec un pinceau de cuisine badigeonnez le dessus de la pâte rabattu.

Découpez un rectangle de la taille du pâté et recouvrez le en collant bien sur le jaune d’œuf.

 

 

En ajoutant le reste de la pâte et en incisant avec un couteau amusez vous à réaliser des motifs décoratifs 

 

 

badigeonnez le dessus du pâté.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C) et enfournez pour une bonne heure de cuisson en surveillant que la pâte ne brûle pas.

 

 

Servez froid ou tiède avec une bonne salade et un bon Riesling ou un Sauvignon. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par Lou Pichin tap
Publié dans : #veau, #LEGUMES

 

Sauté de Veau épicé

aux petits légumes

 

Les ingrédients :

1kg de veau

1 branche de basilic

2 oignons

4 carottes

2 navets

4 courgettes

2 poivrons

2 bulbes de céleri

Fond de veau

huile végétale ou d'olive

sel, poivre

miel

 

Pour la saucé épicée :

huile végétale

citronnelle

2 cuillères à café de gingembre

2 gousses d'ail écrasées

2 branches de basilic

curry

cumin

poivre de Cayenne

poivre blanc

1cuillère à café de graines de fenouil

anis étoilé

1 cuillère à café de cannelle

 

 

La recette :

La veille réalisez votre pesto épicé :

Dans un bol mixer mélangez très finement ensembles 2 cuillères à café de gingembre en poudre, 2 gousses d'ail, les feuilles émincées de deux branches de basilic, 2 cuillères de cumin en poudre, 2 cuillères de curry en poudre, 1/2 cuillère à café de poivre de cayenne, 1/2 cuillère à café de poivre blanc, mixez le tout et réservez au frais.

A feu vif mettez le veau découpé en morceau à rissoler dans un grand faitout avec un peu d'huile végétale ou d'olive, salez, poivrez.

Une fois les morceaux bien dorés retirez en laissant les sucs et réservez la viande.

Mettez les oignons et les poivrons  émincés à confire à feu doux et pendant ce temps nettoyez, épluchez et découpez les autres légumes.

Une fois les oignons bien dorés rajoutez par dessus les navets, le céleri, les carottes et montez à feu vif pendant quelques minutes, puis déposez les morceaux de veau.

Pendant ce temps délayez votre fond de veau dans de l'eau brûlante et couvrez en largement les légumes et la viande dans le faitout. Il faudra qu'il y ait beaucoup de jus pour mouiller la semoule.

Dans une grosse boule à thé ou un sachet de gaze mettez 2 cuillères de graines de fenouil, 2 cuillères d'anis, 2 anis étoilé, 3 branches de citronelle et mettez le tout à infuser dans le bouillon. Délayez deux grosses cuillères à soupe de mélange épicé réalisé la veille dans un petit bol de bouillon brûlant et incorporez le tout dans le faitout.

Ajoutez deux grosses cuillères à soupe de miel et laissez mijoter le tout à couvert et à feu moyen une bonne heure.

Au bout d'une heure ajoutez les morceaux de courgettes et de pommes de terres, quelques feuilles de basilic fraîches grossièrement émincées, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si besoin est et poursuivez la cuisson une bonne demi heure.

En fin de cuisson retirez le sachet avec les épices.

Préparez votre semoule dans un saladier, versez dessus du bouillon épicé brulant, complétez d'eau au besoin et couvrez d'environ 3cm de au dessus de grains.

Laissez gonflez, salez, poivrez, tournez et laissez gonfler encore en vérifiant s'il faut ajouter de l'eau ou pas.

Dressez de grandes assiettes creuses en déposant une grosse louche de sauté et de jus sur un lit de semoule chaude.

Régalez vous

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU, #CHAMPIGNONS LEGUMES
Côte de veau T-Bone sauce Girolles crémées et ciboulette

 

 

Côte de veau T-Bone

sauce girolles à la crème et ciboulette

 

 

Les ingrédients 4p

4 Côtes de veau T-Bone environ 450g

1kg de girolles

50cl de crème liquide

1 bouquet de ciboulette

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Beurre

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette :

Nettoyez les girolles et faites les sécher sur du papier absorbant ou un torchon.

Emincez très finement la ciboulette, épluchez et écrasez les gousses d’ail.

Pendant ce temps faites rendre leur eau aux girolles dans une casserole à couvert, au bout de quelques minutes versez dans une passoire.

Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre et faites y revenir les girolles égoutées, ajoutez l’ail écrasé, mélangez bien et laisser cuire 5 minutes, salez, poivrez.

Hors du feu ajoutez la crème et la ciboulette, remuez et remettez à cuire à feu doux 3 minutes.

Saisissez la côte de veau 3 minutes sur chaque face dans un mélange de beurre et d'huile végétale et finissez la cuisson 10 à 15 minutes à four préchauffé thermostat 6 (180°C).

Nappez sur la côte et servez aussitôt

 

et puis aprés sieste obligatoire .............

 

 

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