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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

  

  Blanquette de veau

moutarde à l'ancienne

  

   

Les ingrédients

600g de quasi de Veau

200g de riz

2 oignons

6 carottes

1 bouquet garni

1 bouquet de persil

300 de champignons de Paris frais

4 échalotes

60g de beurre

Farine

150g de crème fraîche

4 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

1 citron

Noix muscade

Sel

Poivre

 

 

La recette

Découpez la viandes en morceaux de taille moyenne et faites les rissoler quelques minutes dans une cocote en fonte avec un peu d'huile végétale.

Ajoutez les légumes épluchés et découpés en petits morceaux  à peine plus gros qu'une brunoise

Ajoutez le bouquet garni, les échalotes émincées, les gousses d'ail écrasées, quelque pincées de muscade, couvrez d'eau , salez, poivrez, couvrez et faites chauffer doucement.

Poursuivez la cuisson douce une bonne heure à couvert.

Épluchez les champignons, découpez les et ajoutez dans la cocotte.

Dans une casserole faites un roux avec du beurre et de la farine et délayez avec 2 louches de bouillon, incorporez-y  4 ou 5 belles cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne selon votre goût, la crème fraîche, le citron puis incorporez ce mélange à la cocotte, tournez délicatement et laissez mijoter une vingtaine de minutes à découvert.

Dans un auto-cuiseur vapeur versez 300g de riz et ajoutez 2 fois leur volume en bouillon, laissez le bouillon frémir en remuant pour decoller les grains du fond, une fois l'ebullitio atteinte, refermez hermétiquement.

A  la première vapeur, comptez 5 minutes et retirez du feu, laissez reposer et refroidir.

Servez les assiettes en déposant une louche de riz et par dessus une louche de blanquette.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU, #CHAMPIGNONS LEGUMES
Côte de veau T-Bone sauce Girolles crémées et ciboulette

 

 

Côte de veau T-Bone

sauce girolles à la crème et ciboulette

 

 

Les ingrédients 4p

4 Côtes de veau T-Bone environ 450g

1kg de girolles

50cl de crème liquide

1 bouquet de ciboulette

2 gousses d’ail

Huile d’olive

Beurre

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette :

Nettoyez les girolles et faites les sécher sur du papier absorbant ou un torchon.

Emincez très finement la ciboulette, épluchez et écrasez les gousses d’ail.

Pendant ce temps faites rendre leur eau aux girolles dans une casserole à couvert, au bout de quelques minutes versez dans une passoire.

Dans une sauteuse faites chauffer un peu d’huile d’olive et de beurre et faites y revenir les girolles égoutées, ajoutez l’ail écrasé, mélangez bien et laisser cuire 5 minutes, salez, poivrez.

Hors du feu ajoutez la crème et la ciboulette, remuez et remettez à cuire à feu doux 3 minutes.

Saisissez la côte de veau 3 minutes sur chaque face dans un mélange de beurre et d'huile végétale et finissez la cuisson 10 à 15 minutes à four préchauffé thermostat 6 (180°C).

Nappez sur la côte et servez aussitôt

 

et puis aprés sieste obligatoire .............

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU, #NICOISES et PROVENCALE

 

 

Alouettes sans tête

Paupiettes de veau

 

 

Les ingrédients

8 escalopes de veau

200g d'olives noire caillette

1 cul de jambon cuit

1 baguette de pain dur

lait

4 tomates

3 oignons

beurre

huile d'olive

20cl de vin blanc

3 branches de basilic

2 gousses d'ail

sel, poivre du moulin

 

 

La recette

Étalez les escalopes et aplatissez les en roulant dessus une bouteille ou avec un maillet à viande, salez, poivrez et réservez les au frais.

Hachez et mélangez ensembles le jambon, les olives dénoyautées, le basilic, les oignons et l'ail.

Incorporez la mie de pain trempée dans le alit et essorée.

Répartissez la pâte sur les escalopes et enroulez les bien serrées, utilisez de la ficelle de cuisine pour bien les lier.

Dans une sauteuse antiadhésive disposez les paupiettes et arrosez d'huile d'olive et de quelques noix de beurre, laissez rissoler quelques minutes jusqu'à ce qu'elles changent de couleur.

Arrosez alors de vin blanc, répartissez les tomates pelées et concassées, ajoutez une poignée d'olives noires, rectifiez l'assaisonnement et laissez mijoter une bonne heure et demi avant de servir avec des tagliatelles ou du riz, ou des pommes de terre en accompagnement.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

 

Poitrine de Veau farcie

 

 

Ce plat peut être servit chaud ou froid et s'accompagne généralement d'une sauce gribiche

 

 

Les ingrédients

1 poitrine de veau désossée de 1.5kg

Pour le court bouillon

2 poireaux

2 carottes

1 bouquet garni

1kg d'os de veau

Pour la farce

Lait

2 oeufs

huile d 'olive

600g de feuilles de blettes ou d'épinards

200 g de riz

150g de petits pois

150g de poitrine salée

3 grosses tranches de pain

2 échalotes

3 branches de basilic

2 gousses d'ail

 

 

 

 

La recette

Dans un grand faitout réalisez un court bouillon en mélangeant les poireaux émincés, les carottes en rondelles, le bouquet garni, les os de veau, salez, poivrez et portez doucement à ébullition.

Dans un saladier réalisez la farce en mélangeant le pain trempé dans ldu lait et essoré, le vert des blettes blanchit une dizaines de minutes dans de l'eau bouillante salée que vous aurez bien essorées et passées au hachoir,  le riz bien cuit et salé, poivré, les échalotes émincées, les petits pois égouttés et revenus quelques minutes dans le beurre, la poitrine détaillée en minuscules lardons, l'ail écrasé et le basilic mixé, les deux oeufs battus, une bonne rasade d'huile d'olive.

Ouvrez bien la poitrine que votre boucher aura fendu dans l'épaisseur pour former unepoche et remplissez la de farce avant de la recoudre soigneusement sans laisser le moindre espace libre.

Plongez la dans le court bouillon dont vous aurez retiré les os et portez doucement à ébullition.

A partir de ce moment laissez mijoter une heure et demi à petit bouillon.

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

Ragout de veau

 Das Les Islas

 

 

Les ingrédients

600g de veau
4 gousses d’ail écrasées     
1 c. à café de paprika
4 c. à soupe de vinaigre          
4 c. à café d'huile d’olive
4 belles tanches d’ananas         
1 bol de bouillon de veau ou de volaille
1/2 tasse de céleri finement haché            
1 tasse de poivron vert haché
1 tasse d'oignon en lamelles             
2 grosses tomates en tranches
Sauce soja               
cassonade
Sel, poivre

 

 

 

La recette :

Faites revenir l’oignon au wok dans un peu d’huile, salez, poivrez, réservez.

Laissez les sucs dans le wok pour cuire la viande.


Mélangez la viande découpée en cubes de 4cm environ avec l'ail écrasé et le paprika.


Faites chauffer l’huile dans le wok et faites revenir le mélange.

Une fois la viande saisie mettez dans une cocotte, faites chauffer et ajoutez-y le bouillon de volaille ou fond de veau et 2 c. à soupe de vinaigre.

Couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux.


Ajoutez ensuite  le céleri émincé, le poivron , l’oignon, ajoutez de l’eau pour couvrir et faites cuire 5 à 10 minutes à couvert.


Dans un bol réalisez un mélange avec  la sauce soja, la fécule de maïs, la cassonade et 2 cuillères à soupe de vinaigre.


Ajoutez ce mélange à la viande ainsi que les ananas détaillés en morceaux.

Mélangez bien et versez le tout dans un plat allant au four.

Ajouter les tranches de tomates sur le dessus et faites cuire au four 30 minutes à thermostat 7 (210°C).

Servir accompagné d'un riz vapeur.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VEAU

 

 

 

 

Pour cette recette vous pouvez utiliser du Xérès mais alors sans jus de citron et éventuellement du vinaigre de framboise ou de cidre toujours sans jus de citron.

 

 

Les ingrédients

4 belles tranches de foie de veau

1 oignon

6 carottes

6 gousses d'ail

300g de brocolis

huile d'olive

beurre salé

vinaigre de vin

1 citron

Farine

sel, poivre du moulin

 

 

 

La recette

Nettoyez les carottes, épluchez les et détaillez les en bâtonnets assez fins.

Faites les revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu de beurre salé, ajoutez les gousses d'ail écrasées, couvrez d'eau au 3/4 et laissez mijoter  une bonne vingtaines de minutes jusqu'à complète réduction du jus de cuisson.

Mettez les brocolis dans une casserole pleine d'eau salée ou à la vapeur et faites cuire, puis faites les sauter quelques minutes dans un peu de beurre salé.

Dans une poêle réalisez un mélange d'huile d'olive et de beurre et faites y dorer les tranches de foie de veau farinées quelques minutes pour qu'elles soient bien dorées.

Retirez la graisse de cuisson mais pas les sucs et versez le vinaigre pour déglacer et récupérer les sucs en grattant avec une cuillère en bois, ajoutez le jus de citron et versez sur les tranches de foies que vous aurez dressées avec les légumes.

 

 

 

 

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