veau

Poitrine de Veau farcie

Ce plat peut être servit chaud ou froid et s'accompagne généralement d'une sauce gribiche

Les ingrédients

1 poitrine de veau désossée de 1.5kg

Pour le court bouillon

2 poireaux

2 carottes

1 bouquet garni

1kg d'os de veau

Pour la farce

Lait

2 oeufs

huile d 'olive

600g de feuilles de blettes ou d'épinards

200 g de riz

150g de petits pois

150g de poitrine salée

3 grosses tranches de pain

2 échalotes

3 branches de basilic

2 gousses d'ail

La recette

Dans un grand faitout réalisez un court bouillon en mélangeant les poireaux émincés, les carottes en rondelles, le bouquet garni, les os de veau, salez, poivrez et portez doucement à ébullition.

Dans un saladier réalisez la farce en mélangeant le pain trempé dans ldu lait et essoré, le vert des blettes blanchit une dizaines de minutes dans de l'eau bouillante salée que vous aurez bien essorées et passées au hachoir,  le riz bien cuit et salé, poivré, les échalotes émincées, les petits pois égouttés et revenus quelques minutes dans le beurre, la poitrine détaillée en minuscules lardons, l'ail écrasé et le basilic mixé, les deux oeufs battus, une bonne rasade d'huile d'olive.

Ouvrez bien la poitrine que votre boucher aura fendu dans l'épaisseur pour former unepoche et remplissez la de farce avant de la recoudre soigneusement sans laisser le moindre espace libre.

Plongez la dans le court bouillon dont vous aurez retiré les os et portez doucement à ébullition.

A partir de ce moment laissez mijoter une heure et demi à petit bouillon.

Ragout de veau

 Das Les Islas

Les ingrédients

600g de veau
4 gousses d’ail écrasées     
1 c. à café de paprika
4 c. à soupe de vinaigre          
4 c. à café d'huile d’olive
4 belles tanches d’ananas         
1 bol de bouillon de veau ou de volaille
1/2 tasse de céleri finement haché            
1 tasse de poivron vert haché
1 tasse d'oignon en lamelles             
2 grosses tomates en tranches
Sauce soja               
cassonade
Sel, poivre

La recette :

Faites revenir l’oignon au wok dans un peu d’huile, salez, poivrez, réservez.

Laissez les sucs dans le wok pour cuire la viande.

Mélangez la viande découpée en cubes de 4cm environ avec l'ail écrasé et le paprika.

Faites chauffer l’huile dans le wok et faites revenir le mélange.

Une fois la viande saisie mettez dans une cocotte, faites chauffer et ajoutez-y le bouillon de volaille ou fond de veau et 2 c. à soupe de vinaigre.

Couvrez et laissez mijoter 2 heures à feu doux.

Ajoutez ensuite  le céleri émincé, le poivron , l’oignon, ajoutez de l’eau pour couvrir et faites cuire 5 à 10 minutes à couvert.

Dans un bol réalisez un mélange avec  la sauce soja, la fécule de maïs, la cassonade et 2 cuillères à soupe de vinaigre.

Ajoutez ce mélange à la viande ainsi que les ananas détaillés en morceaux.

Mélangez bien et versez le tout dans un plat allant au four.

Ajouter les tranches de tomates sur le dessus et faites cuire au four 30 minutes à thermostat 7 (210°C).

Servir accompagné d'un riz vapeur.

Pour cette recette vous pouvez utiliser du Xérès mais alors sans jus de citron et éventuellement du vinaigre de framboise ou de cidre toujours sans jus de citron.

Les ingrédients

4 belles tranches de foie de veau

1 oignon

6 carottes

6 gousses d'ail

300g de brocolis

huile d'olive

beurre salé

vinaigre de vin

1 citron

Farine

sel, poivre du moulin

La recette

Nettoyez les carottes, épluchez les et détaillez les en bâtonnets assez fins.

Faites les revenir quelques minutes dans une sauteuse avec un peu de beurre salé, ajoutez les gousses d'ail écrasées, couvrez d'eau au 3/4 et laissez mijoter  une bonne vingtaines de minutes jusqu'à complète réduction du jus de cuisson.

Mettez les brocolis dans une casserole pleine d'eau salée ou à la vapeur et faites cuire, puis faites les sauter quelques minutes dans un peu de beurre salé.

Dans une poêle réalisez un mélange d'huile d'olive et de beurre et faites y dorer les tranches de foie de veau farinées quelques minutes pour qu'elles soient bien dorées.

Retirez la graisse de cuisson mais pas les sucs et versez le vinaigre pour déglacer et récupérer les sucs en grattant avec une cuillère en bois, ajoutez le jus de citron et versez sur les tranches de foies que vous aurez dressées avec les légumes.

POMMES FARCIES A LA VIANDE

les ingrédients

8 pommes granny smith

200g de viande de veau hachée

100g de mie de pain sec

lait

1 oeuf 

sucre en poudre

calvados

cannelle en poudre

Sel

Poivre du moulin

La recette 

évidez les pommes, récupérer la chair et faites la compoter quelques minutes dans une casserole avec quelques cuillères de calvados, 2 pincées de cannelle et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre.

Dans un saladier mélangez la viande de veau hachée finement avec la mie de pain trempée dans le lait et essorée, salez, poivrez, incorporez l'oeuf et la compote de pomme.

Préchauffez le four thermostat 7 (210°C).

Remplissez les pommes de farce et mettez dans un plat allant au four ajoutez une noix de beurre sur le dessus et dans le plat avec un filet d'eau et enfournez pour une bonne demi heure, arrosez plusieurs fois durant la cuisson avec le jus.

les ingrédients

2 côtes de veau de 600g chacune 

150g de crème épaisse

Vin blanc sec

Fond de veau

1 oignon jaune

4 branches de thym

Beurre

Huile d'olive

Fleur de sel

Poivre 5 baies

La recette

Dans une assiette saupoudrez les côtes de veau de poivre 5 baies et de sel et réservez.

Faites chauffer dans une poêle anti-adhésive un peu de beurre et d'huile d'olive et déposez les côtes de veau une fois le beurre fondu à feu moyen 3 minutes par faces pour bien dorer la viande puis déposez rapidement les côtes de veau dans un plat allant au four et mettez au four thermostat 6 (180°C) pour une vingtaine de minutes.

Pendant ce temps et sans nettoyer la poêle faites revenir l'oignon émincé, lorsqu'il commence à devenir translucide versez une rasade de vin blanc, ajoutez les branches de thym, tournez laissez chauffer quelques minutes puis ajoutez la crème et le fond de veau en fouettant énergiquement, laissez réduire quelques minutes à feu doux, salez, poivrez, retirez les branches de thym lorsque la sauce à la consistance souhaitée.

Sortez les côtes de veau du four, découpez les et disposez les sur les assiettes, saupoudrez de fleur de sel, poivrez avec les 5 baies et servez accompagné de la sauce.

Les ingrédients

1kg de rognons

35g de beurre

20cl de cognac

30cl de moutarde sans graines

30cl de crème fraîche épaisse

1 bouquet de coriandre

La recette

Découpez les rognons et retirez les parties dures au centre.

Faites fondre le beurre et mettez y à revenir les rognons pour quelques minutes à découvert, salez, poivrez.

Versez le cognac et faites flamber. Réservez au chaud.

Dans la même casserole versez la crème et la moutarde et tournez le temps que le mélange chauffe, ajoutez y les rognons égouttés et le bouquet de coriandre finement émincé, tournez et laissez chauffer quelques minutes puis servez accompagné de tagliatelle ou de riz blanc que vous viendrez napper de mélange.