veau

Les ingrédients pour les escalopes

4 escalopes de veau

300g d'épinards en branche

6 tranches de pain sans la croûte

beurre salé

huile d'olive

4 cuillères de parmesan en poudre

1 poignée de pignons

4 gousses d'ail

1 bouquet de persil

Les ingrédients pour sa sauce :

6 tomates mûres

huile d 'olive

3 gousses d'ail

1 oignon

1 bouquet de basilic

sucre en poudre

vin blanc sec

La recette

Dans une casserole faites revenir les gousses d'ail écrasées quelques minutes dans un mélange de beurre et d'huile

d 'olive, salez, poivrez, ajoutez les épinards en branche et laissez mijoter pour faire évaporer l'eau des épinards.

Aplatissez les escalopes de veau en roulant dessus une bouteille en verre ou en les frappant avec un maillet à viande.

Réalisez la sauce en faisant revenir l'oignon émincé dans un mélange de beurre et d'huile , en ébouillantant, pelant et épluchant les tomates, faites les fondre dans lacasserole avec les gousses d'ail écrasées une fois l'oignon bien doré, le basilic émincé, arrosez de vin blanc,  2 cuillères à soupe de sucre en poudre, rectifiez l'assaisonnement et  portez à ébullition, laissez réduire.

Aux épinards bien revenus ajoutez le bouquet de persil haché, la poignée de pignon, la mie de pain trempée dans l'eau et essorée, tournez, rectifiez l'assaisonnement et laissez chauffer quelques minutes.

Faites cuire rapidement vos escalopes de chaque côté, répartissez  la farce dessus et fermez les en les roulant et en liant avec de la ficelle de cuisine, remettez dans la poêle et versez la sauce tomate bien réduite dessus et autour, couvrez et laissez mijoter quelques minutes.

Les ingrédients

6 escalopes de veau un peu épaisses

Chapelure

2 oeufs

Beurre salé

Huile d'olive

300g de mozzarella

2 oranges à jus

100g de parmesan en poudre

sel, poivre

muscade en poudre

2 oignons

2 poivrons rouges

2 poivrons verts

6 tomates

3 gousses d'ail

sucre en poudre

Bouillon de volaille

1 bouquet de basilic

La recette

Étalez bien vos escalopes de veau, passez les dans les oeufs fouettés, salés, poivrés  et dans la chapelure et réservez au frais.

Réalisez la sauce tomate en faisant revenir dans une sauteuse et un mélange de beurre et d'huile les oignons émincés avec l'ail écrasé, les poivrons en lanière, salez, poivrez.

Ébouillantez , épluchez et concassez les tomates que vous ajouterez a la casserole avec quelques branches de basilic émincé, le jus des deux oranges, 2 cuillères à soupe de sucre et 200ml de bouillon de volaille, portez à ébullition et laissez réduire une bonne heure pour bien concentrer la sauce.

Faites paner vos escalopes dans un mélange de beurres salé et d'huile d 'olive et déposez les au fond des cassolettes individuelles, découpez  la mozzarella et répartissez sur toute la surface puis recouvrez de la sauce réduite.

Saupoudrez de parmesan et enfournez pour une demi heure thermostat 5 (150°C).

Les ingrédients

1.5kg de sauté de veau

200g d'oignons grelots

6 carottes

500g de petits pois

300g de fenouil

150g de pancetta

100g de champignons de paris

3 gousses d'ail

vin blanc sec

3 tomates

farine

beurre salé

sel, poivre

La recette

Dans une sauteuse faites revenir et dorer les morceaux de veau dans un mélange d'huile d'olive et de beurre, salez, poivrez, ajoutez les oignons émincés, l'ail écrasé, le fenouil émincé, la pancetta en fines lamelles et les champignons et faites dorer le tout une dizaines de minutes.

Ajoutez les carottes  en julienne et les petits pois et versez le vin blanc au 2/3 et le reste d'eau pour couvrir, ajoutez les tomates ébouillantées, pelées et concassées, une cuillère à soupe de sucre et laissez mijoter une heure.

Un quart d'heure avant la fin de la cuisson prélevez une louche de bouillon, délayez une grosses cuillère de farine dedans et incorporez à la casserole.

 Les ingrédients

1 gros rôti de veau

4 gousses d'ail

beurre salé

50g de parmesan râpé

4 belles tranches de mozzarella

150g de jambon de parme

100g de champignons de paris ou de cèpes

1 bouquet de basilic

200ml de fond de boeuf

sel, poivre

La recette

Défaites votre rôti et aplatissez le au maximum, au besoin découpez le un peu pour l'agrandir.

Passez au hachoir à grosse grille le jambon cru, ajoutez  les champignons revenus quelques minutes dans du beurre salé et hachés, le basilic émincé très fin, le parmesan , rectifier l'assaisonnement.

Recouvrez le rôti avec les tranches de jambon et étalez la farce uniformément, roulez le rôti bien serré et attachez le avec de la ficelle de cuisine. Piquez le un peu partout sur sa surface avec un couteau pointu et introduisez dans ces fentes des demi gousses d'ail épluchées.

Dans un plat à four déposez  le rôti, versez le bouillon de boeuf dans le plat, huilez et beurrez le rôti et enfournez thermostat 6 (180°C) pour une bonne heure en tournant la viande tout les quarts d'heures, vérifiez la cuisson de la viande et retirez du four, découpez en tranches et servez avec des pommes de terre persillées sautées au beurre.

Les ingrédients

4 escalopes de veau

4 tranches de jambon cru pata negra ou san daniel

Beurre salé

Farine

Marsala

Huile d'olive

300ml de bouillon de volaille

2 oignons

3 tranches de mie de pain sans la croûte

3 gousses d'ail

1 bouquet de persil

pignons

sel, poivre du moulin

La recette

Sur une assiette plate mettez la farine et trempez les escalopes dedans, secouez les et saisissez les dans un mélange d'huile d'olive et de beurre salé 2 minutes de chaque côtés, pas plus pour ne pas les dessécher, poivrez..

Versez le gras et remettez la poêle sans la nettoyer sur le feu , versez y 100ml de Marsala et ajoutez  y le bouillon de volaille, portez à ébullition en grattant bien les sucs de viande avec une cuillère en bois et laissez réduire une dizaine de minutes avant d'y mettre les escalopes de veau que vous laisserez mijoter dedans 5 bonnes minutes.

Retirez les Escalopes et réservez au chaud, réservez le jus et dans la poêle faites dorer l'oignon avec un peu de beurre, lorsque l'oignon dore versez le jus de cuisson au Marsala, saupoudrez une cuillère de farine  et laissez mijoter un bon quart d'heure pour que le jus réduise et épaississe.

Pendant ce temps réalisez une persillade en mixant ensembles les gousses d'ail, le persil, la mie de pain trempée dans du marsala et essorée et une poignée de pignons, salez, poivrez.

Prenez vos escalopes de veau, déposez sur chacune une tranche de jambon, répartissez la farce et roulez les escalopes.

Une fois la sauce bien réduite nappez les escalopes et servez chaud.

Ce plat est un régal accompagné de tagliatelles  fraîches, de riz ou de polenta.

Cette recette peut se réaliser aussi bien au court bouillon  qu'au cuiseur vapeur, pour ma part je trouve que le cuiseur vapeur offre des qualités de goût supérieures  c'est à vous de voir. Vous pouvez accompagner ces paupiettes d'une bonne sauce tomate.

Les ingrédients

1 gros chou ou 15 feuilles de chou

300 de joue de porc

300g de veau

100g de jambon cru

150g de mie de pain sans la croûte

2 oignons

3 gousses d'ail

1 bouquet de persil

sel, poivre du moulin

1 bouquet garni

huile d'olive

La recette

Nettoyez et séparez les feuilles du chou, mettez les 5 minutes dans un cuiseur  vapeur ou faites blanchir quelques minutes une quinzaine des plus tendres autour du coeur dans de l'eau bouillante salée, récupérez avec une écumoire et mettez à égoutter bien à plat dans une passoire.

Hachez les 3 viandes et mélangez les dans un saladier, ajoutez la mie de pain trempée dans de l'eau et essorée, les gousses d'ail écrasées, l'oignon émincé et le persil mixé, salez, poivrez, un,e rasade d'huile d'olive, mélangez bien.

Sur le plan de travail étalez 8 belles feuilles de chou, déposez au centre 1/8 eme de la préparation et refermez la feuilles, déposez sur une deuxième feuille et refermez encore puis liez bien serré avec de la ficelle de cuisine et mettez pour une demi heure de cuisson dans le panier d'un cuiseur vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée avec un bouquet garni.

Au moment de servir retirez les ficelles de cuisine, fendez les paupiettes en 4, un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre et c'est le bonheur.