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LA TINEE GOURMANDE

LA TINEE GOURMANDE

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #volailles catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

 

Filets de poulet

sauce Marsala 

 

 

 

Les ingrédients pour 4 personnes 

4 belles aiguillettes ou blancs de poulet

2 oignons ou 4 échalotes 

3 gousses d'ail 

Farine 

200 g de champignons de Paris 

Paprika

Piment de Cayenne 

Origan

Bouillon de volaille, de  légumes ou de veau 

1 bouteille de Marsala 

Huile d'olive 

Beurre 

Sel 

Poivre noir du moulin 

Riz thaï 

 

La recette 

Tranchez horizontalement les aiguillettes aux deux tiers pour les ouvrir, étalez les et aplatissez pour les mettre en escalope.

Farinez-les.

 

 

Dans un mélange d'huile d'olive et de beurre faites les revenir jusqu'à ce qu'elles dorent. Salez, poivrez, Réservez.

 

 

Sans nettoyer la cocotte faites revenir les oignons émincés avec les gousses d'ail écrasées, ajoutez les aromates selon vôtre gout.

 

 

Ajoutez les champignons épluchés et émincés. faites revenir quelques minutes.

 

 

Déglacez avec le Marsala et laissez bouillir un peu la sauce tout en grattant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson du poulet et pour que l'alcool s'évapore.

 

 

 

Ajoutez du bouillon et laissez réduire la sauce pour qu'elle épaississe, au besoin ajoutez un peu de farine diluée dans une petite louche de jus de cuisson.

 

 

Remettez les blancs de volaille dorés et laissez cuire une dizaine de minutes avant de servir accompagné de riz ou de tagliatelle. 

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

 

Filet de Pintade ou volaille à la bière IPA Kmouss

et miel Dans ma Ruche

 

Les Ingrédients pour 4 personnes

4 gros filets de pintade ou de poulet

500 ml  bière IPA Kmouss ou de la Pietra 

2 oignons 

3 gousses d'ail

1 bouquet garni 

Miel de châtaigne 

200 g de châtaignes cuites

Huile d'olive 

beurre 

sel 

Poivre 

 

La recette

Dans une cocotte faites revenir les filets dans un mélange d'huile d'olive et de beurre. Salez, poivrez, réservez.

 

 

Sans nettoyer la cocotte faites revenir l'ail émincé avec les oignons émincés.

Avec une spatule en bois grattez bien le fond de la cocotte pour détacher tout les sucs et qu'ils se mélangent bien aux oignons.

 

 

Ajoutez le bouquet garnit et déglacez avec la moitié de la bière, laissez bouillir quelques minutes.

 

 

 

 

Ajoutez les châtaignes et les filets.

Ajoutez le miel selon vôtre goût, environ 3 à 4 cuillères à soupe et laissez cuire environ 20 minutes.

 

 

Au besoin ajoutez un peu de bière en cours de cuisson si le liquide vient à manquer.

En fin de cuisson retirez les filets et les châtaignes et disposez-les dans un plat.

 

 

Versez le reste de la bière dans la cocotte et poursuivez l’ébullition jusqu'à ce que la sauce épaississe et qu'elle diminue environ des 2/3. 

Nappez les filets de cette sauce et servez accompagné de petite pommes de terres grenailles cuites au four avec de l'huile d'olive et du gros sel.

 

 

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

Poulet Basquaise

 

 

 

Les ingrédients :

1 poulet fermier de 1.2 kg env ou des pilons de poulet
6 tomates 
4 poivrons (2 rouges, 2 verts)
2 oignons
3 gousses d’ail
Huile d’olive
Bouquet garni
vin blanc sec 
Piment d’Espelette en poudre
Sel, poivre
200 g de jambon de Bayonne

piment de Cayenne en poudre (optionnel)

Graines de fenouil ( optionnel ) 

 

 

La recette :

 Pelez et émincez les oignons, écrasez l’ail.

Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez-en grossièrement la chair.

 

 

Lavez les poivrons, ébouillantez-les ou passez-les sous le grill du four et pelez-les, émincez-les en fines lanières, ou vous pouvez les utiliser également tels quels si vous n'avez pas trop le temps mais ce sera moins digeste.


Faire dorer les morceaux de poulet dans une cocotte avec de l’huile bien chaude, salez, poivrez, une fois bien dorés égouttez-les et réservez.


Dans la cocotte mettez l’ail, l’oignon puis les poivrons à revenir.

 

 

Mouillez généreusement avec le vin blanc et laissez bouillir quelques minutes pour que l'alcool s'évapore.

Au bout de quelques minutes, ajoutez les tomates, le bouquet garni, salez, poivrez, puis ajoutez le poulet, ajoutez du piment d’Espelette selon votre goût ( éventuellement les graines de fenouil et/ou le piment de Cayenne).

 

 

Mélangez doucement, couvrez et laissez mijoter 40 minutes à petit feu.

A mi-cuisson ajoutez le  jambon de Bayonne que vous aurez découpé en lanières  et fait légèrement sauter à la poêle.

Servez avec des pâtes fraîches ou du riz, pour la recette j'ai utilisé du Boulgour très bon également.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

 Hachis parmentier de canard 

 

 

Vive ces délicieux plats bien chauds qui tiennent au corps et au cœur éveillant les richesses et les saveurs des terroirs. Bien entendu vous pouvez remplacer le canard confit par tout autre volaille rôtie et cuite environ 2 heures ou confite, par du magret émincé finement, vous pouvez ajoutez des ingrédients selon vôtre goût à la chair de volaille. comme des châtaignes ou des tranches de magret fumé, par exemple ou agrémenter la purée de morceaux de courges rouge ou de bulbes de céleri. 

 

 

 

Les ingrédients pour environ 8 personnes

6 cuisses de canard confites ou 1.5 k de chair de canard cuite

2 k de pommes de terre Bintje

4 échalotes ou oignons rouge 

150 g de champignons de Paris

1 verre de vin blanc sec

½ bouquet de ciboulette

 crème fraîche

lait 1/2 écrémé 

3 gousses d'ail 

huile d'olive ou graisse canard (selon région et goût)

bouillon de cuisson de volaille ou de légumes 

Parmesan en poudre

Beurre salé

Sel, poivre 

Muscade en poudre

Armagnac (optionnel)

 


La recette :

Dans un faitout remplit d'eau salée ( et un oignon piqué de 3 clous de girofle, du thym et du laurier ) ou un cuiseur vapeur, de préférence, faites cuire vos pommes de terre avec la peau pour conserver toute la saveur et les gousses d'ail épluchées.

 

 

Une fois cuite, épluchez-les et réservez au chaud.

Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).
 

Émincez les échalotes.

Faites les revenir dans l'huile d'olive ou de la graisse de canard avec le bouquet garni entier ou les herbes choisies selon vôtre goût.

 

 

Pendant ce temps sortez votre chair de canard ou les cuisses de canard confites et retirez la peau, défaites la chair et découpez-la en petits morceaux.

Faites revenir cette chair avec l’échalote translucide et les herbes, un peu de beurre et éventuellement un petit verre d' Armagnac ou de vin blanc sec, ajoutez les champignons de Paris épluchés et émincés, que vous aurez au préalable fait revenir dans une sauteuse

 

 

Poursuivez la cuisson à découvert jusqu'à évaporation.

 

 

En fin de cuisson, retirez les herbes et réservez au chaud.


Sortez vos pommes de terre encore chaudes, écrasez-les à la fourchette ou passez-les au presse purée tamis moyen sans trop manipuler pour que la purée reste légère.

Incorporez un peu de beurre ou d' huile d'olive selon votre goût, de la crème, un peu de muscade et de lait, salez, poivrez, tournez délicatement.

 

 


Garnissez le fond des ramequins individuels ou d’un plat allant au four dont vous aurez généreusement beurré les parois et le fond avec un peu de purée, ajoutez la chair de canard. 

 

 

Recouvrez de purée

 

 

Saupoudrez un peu de parmesan en surface et faites cuire 20 minutes au four chaleur tournante. 

​​​​​​​A bout des 20 minutes ajoutez la fonction grill 10 minutes de cuisson supplémentaire pour bien le dorer sur le dessus

Servez accompagné d'une belle salade composée. 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #ABATS, #VOLAILLES, #CHAMPIGNONS LEGUMES

 

Poule au pot farcie Henri IV

 

Plat d'origine béarnaise que le roi Henri IV avait promis dans chaque assiette de son royaume et qui comme le pot au feu est présent dans l'immense mémoire collective de la cuisine  familiale française, un plat qui réchauffe les âmes.

 

 

 

 

Les ingrédients pour 6 

1 poule d’environ 2.5/3 k

300 g de foies, cœurs , gésiers de volaille ou 300 g de chair à saucisse  

200 g de jambon de Bayonne

1 pain de campagne 

500 ml de lait 

6 gousses d'ail

3 gros œufs

1 botte de persil frais

Fleur de sel

6 navets

6 carottes 

3 branches de céleri 

6 pommes de terres 

6 blancs de poireaux 

1 gros chou vert

350 g de topinambour 

3 gros oignons

10 clous de girofle

muscade

sel, poivre du moulin et en grains  

5 cl armagnac

1 bouquet garni 

 

La recette 

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

 

 

Hachez moyen les abats de volaille avec le jambon de Bayonne.

Pressez la mie de pain pour éliminer l'excédent de lait. 

Mélangez le tout dans un saladier.

Ajoutez les œufs , la chair à saucisse, les gousses d'ail et le persil émincés, une pincée de muscade, 5 cl d' Armagnac , salez , poivrez et mélangez avec une spatule en bois.

 

 

 

Remplissez la poule avec la maximum de farce et refermez avec une aiguille et du fil de cuisine ou avec une pique en métal 

 

 

Déposez la poule dans un grande cocotte ou une marmite.

Disposez le bouquet garni, un oignon coupé en deux piqué des clous de girofle, salez, poivrez avec du poivre en grain.

Couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition et maintenez-là à feu moyen une bonne heure.

 

 

Au bout d'une heure ajoutez tout autour de la poule tous les légumes épluchés ,sauf les plus grosses feuille du chou, découpés selon votre goût.

 

 

Couvrez et poursuivez la cuisson environ 2 heure à feu doux. 

S'il vous reste de la farce

Faites blanchir quelques minutes les feuilles de chou dans de l'eau bouillante et avec le reste de la farce réalisez des paupiettes que vous allez ficeler et déposer dans le bouillon sur le dessus des légumes.

Dans un grand plat déposez les choux farcis les légumes et la poule découpée avec sa farce et réservez au chaud.

​​​​​​​Dans le bouillon ajoutez des cheveux d'ange et servez cette soupe en entrée.

Accompagnez la poule de cornichons et de moutarde à l'ancienne et/ou d'une sauce gribiche.

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES

 

Poulet fermier au cidre doux

pour 4 à 5 personnes

 

les ingrédients

1 poulet fermier

1 bouteille de cidre doux

150g de beurre

3 pommes

6 pommes de terre

300g de champignons de Paris

Huile d'olive

200g d'oignons grelots

Sel

1 litre de bouillon de volaille

Poivre gris du moulin

 

 

 

La recette

Découpez le poulet en morceaux et réservez.

Dans une sauteuse faites revenir la carcasse avec un peu de beurre et d'huile d'olive, salez, poivrez, tournez fréquemment et au bout d'une dizaines de minutes  versez la moitié du cidre et ajoutez 1 litre de bouillon de volaille, laissez réduire des deux tiers.

Pendant ce temps faites dorer les morceaux de poulet dans un mélange de beurre et d'huile d'olive ajoutez les oignons grelots et laissez dorer quelques minutes, puis ajoutez les champignons épluchés et découpés .

Épluchez les pommes de terre découpez les en morceaux et répartissez autour du poulet.

Filtrez le bouillon réduit de moitié et versez sur le poulet, salez, poivrez et laissez mijoter tranquillement à feu moyen environ heure, au besoin ajouter un peu de cidre pour faire le niveau.

Au bout d'une quarantaine de minutes ajoutez les pommes épluchées et découpées en quartier couvrez et laissez encore mijoter une dizaine de minutes.

Rectifiez l'assaisonnement et dégustez avec le reste du cidre.

 

 

 

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