Foie gras confit aux cèpes de la Tinée et gelée de myrtilles sauvages

Foie gras confit aux cèpes de la Tinée

gelée de myrtilles sauvages

Les ingrédients

1 lobe de foie gras (env 600g)

150g de cèpes séchés

5 cl de porto

500 g de myrtilles sauvages

50 cl de gelée de canard

4 sucrines

1 cœur de céleri branche

Vinaigre de Xérès

Huile de noix

Fleur de sel

Poivre concassé

La recette

Retirez doucement les veines et vaisseaux en ouvrant délicatement le foie.

Déposez le sur un grand film alimentaire, assaisonnez le de fleur de sel, du poivre concassé, arrosez de porto.

Déposez les cèpes séchés à peine humifdifiés, puis refermez le foie et enroulez le bien serré dans le film alimentaire, mettez au frais jusqu’au lendemain.

Le jour de la cuisson, retirez le film alimentaire et déposez le foie dans une terrine adapté à sa taille, pressez bien pour qu’il épouse la forme du récipient, couvrez.

Enfournez à four vapeur préchauffé à 90°C pour une demi heure environ puis sortez du four et laissez refroidir complètement avant de mettre au frais pour 24h minium.

Passez les myrtilles à la centrifugeuse puis faites en réduire le jus jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux.

Faites fondre la gelée de canard et incorporez le jus des myrtilles, incorporez 2 cuillères à soupe de Xérès, mettez au frais pour que la gelée prenne.

Dans les assiettes réalisez un lit de sucrine émincée arrosé d'un filet huile de noix, déposez un tranche de foie gras et une petite quantité de gelée à la myrtille.

Accompagnez le tout d’un bon pain de campagne et d’un pinot gris.