Fromage de tête - Hure de sanglier de Santo Pietro

Fromage de tête

Hure de sanglier

1 tête de sanglier

4 pieds du sanglier

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

3 carottes

3 poireaux

2 navets

1 céleri

3 oignons

une belle poignée clous de girofle

vin blanc sec

Sel

Poivre du moulin

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux.

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds, les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon entre 4 et 5 heures en fonction de la taille de la tête.

Au bout de 3 heures ajoutez dans le faitout les légumes détaillés en rondelles et poursuivez la cuisson.

En fin de cuisson retirez la tête et les pieds, la viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs et la langue.

Découpez la viande en petits s morceaux ou écrasez grossièrement à la fourchette.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru émincé, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.