Cabillaud sauce vanillée et sa purée à l'ancienne

Les ingrédients :

2 gros pavés de cabillaud
Huile d’olive
1 gousse de vanille bourbon
20cl de crème fraîche épaisse
Sel, poivre
500g de pommes de terre
50g de beurre salé
10 cl de crème fraîche épaisse
2 échalotes
1 bouquet de ciboulette

La recette :

Dans une cocotte faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient bien souples, ôtez les du feu et laissez refroidir puis pelez les et écrasez les grossièrement, ajoutez le beurre, une bonne grosse cuillère de crème et écrasez à nouveau grossièrement, incorporez la ciboulette et l’échalote émincées très finement, ajoutez un filet d’huile d’olive, mélangez bien, salez, poivrez, réservez au chaud.
Salez à la fleur de sel, poivrez et huilez les filets de cabillaud sur toutes les faces et déposez-les sur une plaque allant au four graissée, enfournez à thermostat 4 (120°C) pour une dizaine minutes.
Testez la cuisson des pavés en les piquant avec un couteau et une fois bien cuit sortir les pavés de cabillaud et enlevez la peau délicatement en vous aidant du plat d’un couteau.
Récupérez le jus de cuisson et ajoutez-y la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les graines que vous aurez gratté à l’aide de la pointe d’un couteau, laissez mijoter quelques minutes ajoutez les 20cl de crème fraîche et laissez réduire. Si la sauce ne vous paraît pas assez épaisse vous pouvez ajouter un peu de fécule ou de maïzena ou de farine tamisée selon votre goût.
Dressez un lit de purée, déposez un pavé de cabillaud, nappez de sauce vanille épaissie et saupoudrez quelques grains de fleur de sel.
Servez chaud.