Lotte pochée au pesto rouge et son risotto crémeux

Les ingrédients

2 queux de lotte

Huile d’olive

Piment d’Espelette

Fond de poisson

Lait

Sel

Poivre

250g de riz à risotto

2 oignons

Vin blanc sec

Crème liquide

Fond de volaille

Parmesan râpé

200g de pétales de tomates confites

100g de pignons

2 poivrons rouges

2 gousses d’ail

La recette

La veille roulez les queux de lottes dans l’huile d’olive puis saupoudrez de piment d’Espelette  

Roulez dans du film alimentaire et mettez au frais jusqu’au lendemain.

Dans une sauteuse faites revenir les oignons émincés dans de l’huile d’olive et une fois les grains translucides mouillez avec une rasade de vin blanc, ajoutez un peu de fond de volaille, recommencez jusqu’à ce que le riz commence à s’assouplir et le mélange à épaissir,  remplacez alors le fond de volaille par la crème liquide, rectifiez l’assaisonnement et incorporez en fin de cuisson du parmesan en poudre suivant votre gout.

Mixez les pignons avec les pétales de tomates les gousses d’ail et les poivrons cuits au four et pelés, montez à l’huile d’olive, ajoutez quelques cuillères de parmesan en poudre, poivrez et mettez au frais.

Dans une cocotte versez du lait avec du fumet de poisson et faites chauffer doucement, une fois le mélange frémissant déposez les lottes découpées en tronçons et faites pocher quelques minutes.

Dresser les morceaux de lottes sur les assiettes, nappez de peste, déposez le risotto bien chaud.