Bœuf Bourguignon

Bœuf Bourguignon

La recette traditionnelle est composée de morceaux de bœuf à braiser marinés au préalable accompagnés de carottes et d'un bon vin de Bourgogne. On peut utiliser certaines variantes comme faire rissoler les oignons et les lardons avant de les incorporer à la cuisson ou les réservez comme accompagnements avec les oignons grelots et les champignons de paris sans les ajouter à la cuisson. On peut également aromatiser la cuisson avec un gros bouquet garni. Dans cette variante j'ai choisit de retirer les légumes et la viande en fin de cuisson pour laisser réduire et concentrer le jus en sauce épaisse. Certains ajoutent même en cours de cuisson un bon Marc de Bourgogne ou du Cognac. 

Les ingrédients pour 10 personnes

2.5 kg de macreuse, jumeau ou collier ( morceaux à braiser) 

300 g de poitrine salée

300 g de champignons de paris

6 carottes

300 g d’oignons grelots

2 oignons

5 cuillères à soupe de farine

Huile végétale

2 bouteilles de Bourgogne rouge ou Passetoutgrain  

2 litres de bouillon de bœuf ou de veau

1 bouquet de persil

Farine

Cassonade

beurre 

Sel

Poivre

persil 

La recette

La veille découpez le bœuf en morceaux moyens et mettez dans un grand plat.

Ajoutez-y les carottes épluchées et découpées, les gousses d'ail écrasées.

Couvrez de vin et laissez mariner.

Le lendemain retirez égouttez la viande, réservez, filtrez la marinade et conservez les légumes.

Dans une casserole faites revenir les oignons grelots dans un peu d’huile végétale et du beurre , salez, poivrez, mettez de l'eau à moitié et ajoutez 4 cuillères à soupe de sucre et poursuivez jusque à ce que l'eau s'évapore, remuez doucement pour les caraméliser,  Réservez au chaud

Dans une cocotte faites revenir la poitrine détaillée en dés avec les oignons émincés, ajoutez un peu d’huile, salez, poivrez.

 Une fois bien dorés, réservez.

Dans la cocotte, sans la nettoyer, faites dorer les morceaux de bœuf.

Quand ils sont bien saisis ajoutez la farine en surveillant qu’elle ne brûle pas. Remuez, singez et attendez quelques minutes.

Incorporez les légumes, les tiges du persil et ingrédients de la marinade.

Versez la marinade par-dessus et couvrez la viande en ajoutant ce qu’il faut de fond de veau ou de bœuf.

Laissez mijoter 3 bonnes heures à feu doux.

Nettoyez les champignons et épluchez-les, découpez-les en deux ou quatre suivant leur taille et incorporez-les au bout des deux heures avec la poitrine découpée en lardons, poursuivez la cuisson une bonne heure en rectifiant l’assaisonnement.

en fin de cuisson ajoutez les oignons grelots et laissez cuire encore quelques minutes.

Retirez la viande et les légumes et déposez le tout dans un grand plat, réservez au chaud.

Faites réduire la sauce des deux tiers minimum pour qu'elle épaississe bien, rectifiez l'assaisonnement et versez sur le plat, saupoudrez de persil émincé.

Servez accompagné de tagliatelle fraîches ou de pommes de terre vapeur persillées.