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LOU PICHIN TAP

LOU PICHIN TAP

LES SAVEURS DU MONDE DE LA TERRE A LA TABLE Rejoignez-nous sur ce blog consacré aux saveurs des cuisines Niçoise, Provençale et du monde dans tout ce qu'elles ont de simple et de véritable. Pas de master chef ici ou de meilleur patissier on partage les recettes dans leurs multiples variantes en respectant les terroirs et les traditions et si possible les saisons. Commentez , donnez votre avis sans crainte s'il est constructif et partagez vos recettes je les publierais en vous créditant bien sur ...

Articles avec #terrines et pates catégorie

Publié le par tonton gégé
Publié dans : #TERRINES ET PATES, #LEGUMES

 

 

Caillettes de la Tinée

 

 

Les ingrédients pour 30 pièces

3kg de blettes, épinards Sangari à cru

Vinaigre blanc

6 gousses d’ail

400g de foie de porc

2kg de gorge de porc

Poivre du moulin

40g de sel

4 épices

Feuilles de sauge

Branches de thym

300g de crépine de porc

3 litres de sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence

 

 

 

La recette

Nettoyez les blettes ou épinards, retirez les côtes, émincez les grossièrement.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée ajoutez une rasade de vinaigre blanc et faites y blanchir les herbes quelques minutes puis retirez les avec une araignée et égouttez les dans une passoire, pressez bien dessus pour chasser l’excédent d’eau.

Conservez le bouillon et mettez y la gorge de porc et le foie une dizaine de minutes, sortez les et découpez en tranches.

Passez la viande au hachoir, grosse grille, puis les herbes, et le foie mélangés avec le thym effeuillé et les feuilles de sauge, les gousses d’ail.

Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices selon votre goût et mélangez vivement pour obtenir une belle pâte homogène et réservez au frais.

Faites se délier la crépine dans de l’eau tiède et étalez la bien sur un torchon.

Déposez à plat une belle crépine et façonnez une boule de pâte de la taille de vos terrines ou pots que vous déposerez dessus avant de l’emmailloter.

Déposez la boule obtenue dans les terrines ou pots, versez par-dessus une petite louche de sauce tomate.

Déposez les pots ou terrines dans un plat à four emplit au tiers d’eau et enfournez pour 2 heures de cuisson thermostat 5 (150°C).

Retirez du four et laissez totalement refroidir avant de refermer les pots en ajoutant un caoutchouc si vous souhaitez stériliser pour conservez.

Suivez ensuite les règles de stérilisations si elles ne doivent pas être consommées dans les jours qui suivent.

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #GIBIERS - LAPIN, #TERRINES ET PATES
Fromage de tête - Hure de sanglier de Santo Pietro

 

 

Fromage de tête

Hure de sanglier

 

1 tête de sanglier

4 pieds du sanglier

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

3 carottes

3 poireaux

2 navets

1 céleri

3 oigons

clous de girofle

vin blanc

Sel

Poivre du moulin

 

 

La recette

Ebouillantez et épluchez la t^tte et les pieds, retirez les yeux.

 

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds, les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau puis portez à ébulltion.

Maintenez le bouillon entre 4 et 5 heures en fonction de la taille de la tête.

Au bout de 3 heures ajoutez dans le faitout les légumes détaillés en rondelles et poursuivez la cuisson.

En fin de cuisson retirez la tête et les pieds, la viande doit se détacher toute seule, récupérez les chairs et la langue.

Découpez la viande en totits morceaux ou écrasez grossièrement à la fourchette.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, le persil cru émincé, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez au frais pour que le mélange fige.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #VOLAILLES, #TERRINES ET PATES

 

 Rillettes de confit de canard 

 

Les ingrédients

3kg de cuisses de canard confites

400g de gras de bardière

150g de filet de porc

1 gros bouquet garni

6 feuilles de sauge

2 oignons

2 carottes

3 gousses d'ail

40cl de vin blanc

Sel

5 Poivres au moulin

poivre vert

  

 

La recette

Désossez les cuisses de canard confites et récupérez la chair, séparez le gras et la peau de la chair et réservez.

Découpez le gras de bardière en petits dés comme une brunoise.

Épluchez les légumes et découpez les en gros morceaux.

Sans une cocotte en fonte placez les dés de gras et le gras du canard sans la peau, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition, couvrez et laissez cuire doucement une demi heure jusqu'à disparition quasi complète de l'eau.

ajoutez dans la cocotte la chair de porc découpée en morceaux et la chair des cuisses de canard, les gousses d'ail en chemise, le bouquet garni, les légumes en lanières et une poignée de poivre vert, ajoutez le vin blanc et portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu pour obtenir une petite cuisson douce et lente durant au moins 4 heures, remuez de temps en temps.

A la fin de la cuisson retirez le bouquet garni, les légumes et les gousses d'ail, couvrez d'un linge humide et laissez refroidir doucement.

Lorsque le mélange est tiède, travaillez la viande du bout des doigts pour l'effilocher et la défaire, salez, poivrez et mettez en pots ou en terrines, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et mettez au froid.

Servez les accompagnées d'un bon pain de campagne découpé en grosses tranches grillées.

 

 

 

 

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Publié le par tonton gégé
Publié dans : #TERRINES ET PATES

 

 

Terrine de lièvre

 

 

les ingrédients

1 lièvre

500g de rouelles de veau

500 g de joue de porc

250g de lard

120g de ciboulette

120g de persil

3 gousses d’ail

2 pommes

1 branche de thym

Sel

Poivre du moulin

1 cuillère à café de clous de girofle concassés

Eau de vie Bardes de lard.

 

 

 

La recette

La veille découpez les pommes et faites les macérer dans l’eau de vie.

Désossez le lièvre et hachez le finement avec les rouelles de veau, la joue de porc, incorporez les aromates et les épices.

Découpez le lard et incorporez avec les pommes en dés et l’eau de vie.

Prenez une terrine et garnissez avec les bardes de lard en les laissant dépasser pour pourvoir les rabattre sur le dessus.

Versez le mélange dans la terrine, appuyez fortement dessus pour bien tasser , rabattez les bardes de lard et enfournez pour 4 heures de cuisson à four thermostat 6 (180°C).

Piquez la terrine avec un couteau si la pointe sort bien sèche la terrine est cuite, sortez la et laissez refroidir au moins jusqu’au lendemain au frais.

 

 

 

 

 

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