terrines et pates

Fromage de tête

Hure de sanglier

Les igrédients

1 tête de sanglier 

4 pieds du sanglier ou de cochon

500 g de viande de porc ( joue ou gorge)

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

5 carottes

3 poireaux

3 navets

1 céleri

3 oignons ou échalotes 

6 clous de girofle

cornichons

2 bouteilles de vin blanc sec

2 verres d'Acquavita 

Sel

Poivre du moulin

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux, coupez la tête en deux

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds,la viande,  les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

répartissez tout autour les légumes épluchés entiers et les oignons émincés.

Versez le vin blanc et un verre d'acquavita , ajoutez de l'eau pour couvrir le tout, puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon 3 heures minimum pour que les chairs se détachent facilement.

A une demi heure de la fin de la cuisson ajoutez un petit verre d'acquavita. 

En fin de cuisson retirez les légumes et le bouquet garni,  la tête et les pieds.

Il ne doit rester que le bouillon dans la marmite et faites le réduire des deux tiers pour qu'il épaississe. 

La viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs, joues, langue...etc.

Découpez la viande chaude en petits morceaux et remettez la à cuire dans le bouillon réduit quelques minutes. 

Récupérez les carottes et découpez les en rondelles.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru et les cornichons émincés, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

Terrine de foie d'agneau

des Belloires 

Les ingrédients 

2 foies d'agneau

150 g de lard gras 

4 gousses d'ail 3 carottes 

2 oignons ou 3 échalotes 

bouquet garni 

Armagnac 

Vin blanc sec 

3 œufs 

huile d'olive

1/2  baguette de pain 

lait

La recette 

Dans une marmite faites revenir avec un peu d'huile d'olive les carottes en fines rondelles avec les oignons ou échalotes émincées et les gousses d'ail.

Quand les oignons sont translucides déposez-les foies d'agneau, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez.

Couvrez de vin blanc, ajoutez un petit verre d'Armagnac et laissez cuire à feu moyen environ 50 minutes.

Pendant ce temps là faites tremper le pain dans du lait.

En fin de cuisson retirez séparément les foies, mettez au frais, et les légumes de cuisson.

Laissez le jus de cuisson réduire et se concentrer jusqu'à ce qu'il épaississe.

Hachez finement le lard gras et les foies cuits bien froids dans un saladier.

Ajoutez-y le pain que vous aurez bien égoutté et pressé.

Ajoutez un petit verre d'Armagnac.

Ajoutez les légumes de cuisson bien égouttés.

Ajoutez 3 œufs et le jus de cuisson réduit en sauce épaisse.

Mélangez bien le tout, rectifiez l'assaisonnement et remplissez vos terrines.

Enfournez thermostat 6 (180°C) pour 45 minutes de cuisson.

​​​​​​​Laissez complètement refroidir et mettez au frais avant dégustation.

Fromage de tête de cochon tradition 

Les ingrédients

1 tête de cochon coupée en deux

2 pieds de veau 

3 gros oignons 

3 clous de girofle

500 g de carottes

4 gros navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de cognac 

un petit bol de cornichons 

1 bouquet garni 

Sel 

Poivre 

Persil 

La recette 

Avec un chalumeau de cuisine brûlez toute la surface de la tête pour éliminer les restes de poils.

Lavez soigneusement la tête.

Déposez les deux moitiés dans une grande marmite avec les pieds de veau.

Tout autour répartissez les herbes, les légumes entiers épluchés, l'oignon piqué des clous de girofle, salez, poivrez.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau.

Portez doucement à ébullition.

Au bout d'une heure retirez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert encore au moins 2 heures. 

Sortez les têtes et grattez les pour retirer absolument toute la chair et les oreilles.

Laissez le bouillon réduire des deux tiers, il figera d'autant mieux.

Découpez le tout en petits morceaux et remettez quelques minutes à cuire dans le bouillon réduit. 

Ajoutez le verre de Cognac.

Incorporez les carottes et les cornichons découpés en fines rondelles, poursuivez la cuisson quelques minutes.

En fin de cuisson ajoutez éventuellement une poignée de persil émincé finement et versez aussitôt dans une terrine ou de petits pots en verre.

Mettez au frais pour au moins une nuit. 

Fromage de tête

Hure de sanglier

1 tête de sanglier

4 pieds du sanglier

6 gousses d'ail

2 bouquets garni

1 bouquet de persil

3 carottes

3 poireaux

2 navets

1 céleri

3 oignons

une belle poignée clous de girofle

vin blanc sec

Sel

Poivre du moulin

La recette

Ébouillantez et épluchez la tête et les pieds, retirez les yeux.

Dans un grand faitout déposez la tête, les pieds, les bouquets garni, ajoutez un oignon piqué de clous de girofles.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau puis portez à ébullition.

Maintenez le bouillon entre 4 et 5 heures en fonction de la taille de la tête.

Au bout de 3 heures ajoutez dans le faitout les légumes détaillés en rondelles et poursuivez la cuisson.

En fin de cuisson retirez la tête et les pieds, la viande doit se détacher toute seule, grattez soigneusement pour récupérez les chairs et la langue.

Découpez la viande en petits s morceaux ou écrasez grossièrement à la fourchette.

Incorporez à la viande les carottes de la cuisson, ajoutez le persil cru émincé, mélangez et remplissez les terrines ou bocaux et mettez quelques heures au frais pour que le mélange fige.

Caillettes de la Tinée

Les ingrédients pour 30 pièces

3kg de blettes, épinards Sangari à cru

Vinaigre blanc

6 gousses d’ail

400g de foie de porc

2kg de gorge de porc

Poivre du moulin

40g de sel

4 épices

Feuilles de sauge

Branches de thym

300g de crépine de porc

3 litres de sauce tomate aromatisée aux herbes de Provence

La recette

Nettoyez les blettes ou épinards, retirez les côtes, émincez les grossièrement.

Dans une grande casserole d’eau bouillante salée ajoutez une rasade de vinaigre blanc et faites y blanchir les herbes quelques minutes puis retirez les avec une araignée et égouttez les dans une passoire, pressez bien dessus pour chasser l’excédent d’eau.

Conservez le bouillon et mettez y la gorge de porc et le foie une dizaine de minutes, sortez les et découpez en tranches.

Passez la viande au hachoir, grosse grille, puis les herbes, et le foie mélangés avec le thym effeuillé et les feuilles de sauge, les gousses d’ail.

Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices selon votre goût et mélangez vivement pour obtenir une belle pâte homogène et réservez au frais.

Faites se délier la crépine dans de l’eau tiède et étalez la bien sur un torchon.

Déposez à plat une belle crépine et façonnez une boule de pâte de la taille de vos terrines ou pots que vous déposerez dessus avant de l’emmailloter.

Déposez la boule obtenue dans les terrines ou pots, versez par-dessus une petite louche de sauce tomate.

Déposez les pots ou terrines dans un plat à four emplit au tiers d’eau et enfournez pour 2 heures de cuisson thermostat 5 (150°C).

Retirez du four et laissez totalement refroidir avant de refermer les pots en ajoutant un caoutchouc si vous souhaitez stériliser pour conservez.

Suivez ensuite les règles de stérilisations si elles ne doivent pas être consommées dans les jours qui suivent.

 Rillettes de confit de canard 

Les ingrédients

3kg de cuisses de canard confites

400g de gras de bardière

150g de filet de porc

1 gros bouquet garni

6 feuilles de sauge

2 oignons

2 carottes

3 gousses d'ail

40cl de vin blanc

Sel

5 Poivres au moulin

poivre vert

La recette

Désossez les cuisses de canard confites et récupérez la chair, séparez le gras et la peau de la chair et réservez.

Découpez le gras de bardière en petits dés comme une brunoise.

Épluchez les légumes et découpez les en gros morceaux.

Sans une cocotte en fonte placez les dés de gras et le gras du canard sans la peau, couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition, couvrez et laissez cuire doucement une demi heure jusqu'à disparition quasi complète de l'eau.

ajoutez dans la cocotte la chair de porc découpée en morceaux et la chair des cuisses de canard, les gousses d'ail en chemise, le bouquet garni, les légumes en lanières et une poignée de poivre vert, ajoutez le vin blanc et portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu pour obtenir une petite cuisson douce et lente durant au moins 4 heures, remuez de temps en temps.

A la fin de la cuisson retirez le bouquet garni, les légumes et les gousses d'ail, couvrez d'un linge humide et laissez refroidir doucement.

Lorsque le mélange est tiède, travaillez la viande du bout des doigts pour l'effilocher et la défaire, salez, poivrez et mettez en pots ou en terrines, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé et mettez au froid.

Servez les accompagnées d'un bon pain de campagne découpé en grosses tranches grillées.