Fromage de tête de cochon traditionnel

Fromage de tête de cochon tradition 

Les ingrédients

1 tête de cochon coupée en deux

2 pieds de veau 

3 gros oignons 

3 clous de girofle

500 g de carottes

4 gros navets

1 bouteille de vin blanc sec

1 verre de cognac 

un petit bol de cornichons 

1 bouquet garni 

Sel 

Poivre 

Persil 

La recette 

Avec un chalumeau de cuisine brûlez toute la surface de la tête pour éliminer les restes de poils.

Lavez soigneusement la tête.

Déposez les deux moitiés dans une grande marmite avec les pieds de veau.

Tout autour répartissez les herbes, les légumes entiers épluchés, l'oignon piqué des clous de girofle, salez, poivrez.

Versez le vin blanc et couvrez d'eau.

Portez doucement à ébullition.

Au bout d'une heure retirez les légumes et poursuivez la cuisson à couvert encore au moins 2 heures. 

Sortez les têtes et grattez les pour retirer absolument toute la chair et les oreilles.

Laissez le bouillon réduire des deux tiers, il figera d'autant mieux.

Découpez le tout en petits morceaux et remettez quelques minutes à cuire dans le bouillon réduit. 

Ajoutez le verre de Cognac.

Incorporez les carottes et les cornichons découpés en fines rondelles, poursuivez la cuisson quelques minutes.

En fin de cuisson ajoutez éventuellement une poignée de persil émincé finement et versez aussitôt dans une terrine ou de petits pots en verre.

Mettez au frais pour au moins une nuit.