Confiture d’oignon

Condiment pour viandes froide, gibiers, rôtis.

Vous pouvez ajouter des raisins secs à cette recette selon votre gout ; ou remplacer le vin blanc par du vin rouge, les oignons par des échalotes….

Les Ingrédients

Pour 1kg d’oignons

Huile d’olive

Beurre

250g de cassonade

1 bouquet garni

4 cuillères à soupe de miel ou de sirop d’érable

40 cl de vin blanc sec

3 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de Xérès vieilli

2 clous de girofle

1 cuillère à café de graines de Carvi

1 cuillère à café de baies de genièvre

1 cuillère à café de graines de Coriandre

½ cuillère de gingembre en poudre

½ cuillère à café de muscade

½ cuillère à café de poivre noir moulu

½ cuillère à café de cannelle

Sel

La recette

Emincez finement les oignons et mettez-les à dorer doucement dans une cocotte avec un mélange d’huile d’olive et de beurre, salez.

Quand les oignons commencent à colorer ajoutez le miel, le sucre et un peu de vin blanc.

Mélangez et à feu doux laissez cuire quelques minutes.

Ajoutez alors le bouquet garni et tous les aromates enfermés dans un sac de gaze.

Ajoutez le reste du vin, le vinaigre balsamique blanc et baissez le feu pour laisser confire au moins une heure en remuant de tems en temps.

Surveillez la consistance du mélange et quand il épaissi et atteint le point de gelée faites comme pour une confiture traditionnelle.

Retirez le sachet de gaze et mettez en pot stérilisés, puis, retournez-les quelques minutes.

Confiture condiment de poires d’hiver PASSE-CRASSANE

Confiture condiment d’accompagnement

de gibiers, rôtis et viandes froides

Les ingrédients

Pour 1 kg de fruits

1 litre de vin blanc

Le jus d’ 1 citron

1 zeste d’orange

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à café de moutarde en poudre

500g de sucre

La recette

Nettoyez et pelez les poires.

Découpez-les en lamelles et pesez-les.

Par kilos de fruits ajoutez :

1 litre de vin blanc

Le jus d’un citron.

Le zeste coupé très très très fin d’une orange non traitée

2 clous de girofle

1 pincée de cannelle

3 cuillères à soupe de miel

3 cuillères à café de moutarde en poudre

500 g de sucre en poudre.

Chauffez doucement et portez à ébullition tout en remuant.

Vérifiez au bout de 45 minutes la concentration et faites le test de l’assiette froide.

Une fois le point de gélification atteint mettez en pot

Retournez-les aussitôt quelques minutes.

Marmelade de poires d’hiver

Ingrédients

Pour 1.4 kg de poires d’hiver

1 kg de sucre

La recette

Nettoyez les poires et épluchez-les.

Conservez les épluchures et les cœurs dans un sac en mousseline.

Découpez-les poires épluchées en fines lamelles et mettez-les dans une bassine.

Pesez et ajoutez 1 kg de sucre pour 1.4 kg de fruits.

Mélangez le tout et laissez macérer quelques heures en remuant de temps en temps.

Portez à ébullition avec le sac contenant les épluchures et maintenez tout en écumant au moins 45 minutes jusqu’à apparition du « petit perlé ».

Retirez le sac contenant les épluchures.

Faites le test de l’assiette froide et dés que le point de gélification est atteint stoppez la cuisson.

Mettez immédiatement en pots que vous aurez stérilisés dans de l’eau bouillante.

Refermez et retournez les pots quelques minutes.

Certaine recettes préconisent d’ajouter 2 clous de girofle ou le jus d’un citron par kg de fruits, pour ma part je préfère conserver la recette la plus simple pour conserver toute la saveur de ces fruits gorgés de soleil.

Les poivrons à l’huile

à la flamme

Ingrédients

Poivrons rouges et jaunes

Ail

Huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

La recette

Faites un feu jusqu’à obtenir un lit de braises ou autrement allumez le grill de votre four thermostat 5.

Déposez les poivrons sur la grille et enfournez ou mettez sur le feu et laissez rôtir.

Au bout de quelques minutes la peau des poivrons va noircir, c’est normal ne les retirez pas mais tournez les plutôt régulièrement pour que la peau noircisse de partout uniformément.

Au fur et à mesure que les poivrons rôtissent déposez les dans un récipient de type tuperware et fermez le hermétiquement.

Attendez une bonne demi-heure que les poivrons refroidissent, la peau se retirera plus facilement.

Ouvrez le récipient et prenez un poivron, il doit se défaire facilement et la peau se retirer par grosses plaques

Retirez les pépins et disposez dans un récipient en verre, un tour de moulin à poivre, une pincée de sel, répartissez de l’ail haché selon votre gout, couvrez d’huile d’olive et recommencez avec le reste des poivrons.

Mettez au frais et attendez quelques jours avant de les déguster ils n’en seront que meilleurs.

Si vous souhaitez les mangez immédiatement vous pouvez également réaliser une sauce à base d’huile d’olive, de persil, d’ail, sel, poivre le tout accompagné d'un bon pain de campagne.

Pissaladière Niçoise

Bonjour voici une des recettes de la pissaladière Niçoise telle qu'on la fait dans ma famille, certains vous diront que la pâte d'anchois est en trop.......à vous de goûter et de décider mais il faut connaître l'histoire de cette recette pour en saisir l'importance, elle est à l'origine commune de la pissaladière et de la pizza !!! Ce sont les pêcheurs du vieux port qui sont à l'origine du pissala, ou purée d'anchois et de fretin, poutine, très épicée que l'on faisait cuire sur une pâte fine et croustillante ou une fougasse, on y mettait tout les petits poissons invendables sur le marché. L'histoire veut qu'en Italie cette préparation fut accommodée avec de la tomate et sur nos côtes avec des oignons confits et pour les deux recettes une bonne poignée d'olives noires. La véritable pissaladière est composée de pâte à pain et du double en épaisseur d'oignons confits

Les ingrédients :

Pour la pâte à pain

400g de farine

1 tasse d’eau

1 tasse d’huile d’olive

3 œufs

1 sachet de levure de boulanger

2 cuillères à soupe de sel

1 bouquet garni

Pour la garniture

huile d’olive

1.5kg d’oignon

Anchois au sel

Olives noires

pâte d’anchois ou pissala

 La recette :

Pour la pâte :

Délayez la levure dans de l’eau tiède.

Dans un saladier ou un pétrin versez la farine.

Ajoutez les œufs, l’huile d’olive, la levure délayée, les œufs, le sel.

Mélangez longuement pour obtenir une pâte homogène et que le pâton se détache des bords du saladier.

Au besoin ajoutez soit de la farine soit un peu d’eau pour obtenir la bonne consistance.

Couvrez d’un linge et laissez au repos au moins 1 heure.

 Pour la garniture

Éplucher et émincez les oignons.

Mettez les à confire à feu doux avec le bouquet garni dans une poêle avec de l’huile d’olive tout en remuant bien jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés sans être grillés.

Ôtez du feu, retirez le bouquet garni, incorporez une cuillère ou deux de pâte d’anchois ou pissala selon votre gout, mélangez, réservez.

 Farinez votre plan de travail et abaissez le pâton avec un rouleau jusqu’à ce qu’il fasse quelques millimètres.

Sur une plaque à four huilée, déposez la pâte à pain.

Piquez toute la surface avec une fourchette.

Relevez un peu les bords.

Préchauffez le four thermostat 6 (180°C).

 Recouvrez la pâte avec la préparation d’oignon, elle doit faire environ deux fois l'épaisseur de la pâte.

Disposez des filets d’anchois au gros sel bien nettoyés, les olives caillettes, laissez reposer une vingtaine de minutes.

Mettez au four pour 45 minutes de cuisson.

Tarte aux poivrons

Rôtis à la flamme

Les ingrédients

Pour la pâte

400g de farine

1 tasse d’eau

1 tasse d’huile d’olive

3 œufs

1 sachet de levure de boulanger

2 cuillères à soupe de sel fin

Garniture

1 tête d'ail

2 oignons

Huile d’olive

Anchois au sel

Olives noires

Herbes de Provence

6 gros poivrons rouges

Recette

Pour la pâte :

Délayez la levure dans l’eau tiédit.

Dans un saladier ou un pétrin mélangez les ingrédients.

Versez la farine.

Ajoutez les œufs, la levure délayée, le sel, l’huile d’olive.

Mélangez longuement jusqu’à ce que le pâton se détache des bords du saladier ou dans le pétrin.

Au besoin ajouter de la farine u de l’eau pour obtenir une belle pâte homogène.

Couvrez et laissez reposer la pâte une bonne heure pour qu’elle monte.

Pour la garniture :

Faites griller vos poivrons thermostat 5 et dés que la peau est bien noircit, retournez les.

Une fois les poivrons rôtis sur toute leur face déposez les dans un récipient hermétique et laissez refroidir.

Dans une casserole faites revenir vos oignons émincés dans de l’huile d’olive, saupoudrez d’herbes de Provence, salez.

Une fois les oignons dorés réservez.

Saupoudrez votre plan de travail de farine et travaillez le pâton au rouleau pour l’aplatir à quelques millimètres.

Huilez généreusement votre plaque ou votre moule et déposez la pâte.

Piquez toute la surface avec une fourchette.

Etalez les oignons confits.

Epluchez vos poivrons, retirez les graines et recouvrez-en l’oignon sur toute la surface.

Ajoutez les olives, l'ail écrasé et les anchois.

Laissez reposer une demi-heure.

Enfournez pour environ 45 minutes à four préchauffé thermostat 6 (180°C)

Servez accompagné d’un bon mesclun avec des petits croûtons aillés.