Foie gras de canard maison

aromatisé au whisky (ou pas)

Les ingrédients pour 6 personnes 

Foie gras de canard ou d'oie de 1 k 

Sel fin ou de Guérande

poivre du moulin ou mélange de baies

un bon whisky ou un vin blanc doux 

La recette

Dénervez votre foie à température ambiante en retirant bien les petits vaisseaux entre les lobes.

Déposez les lobes reconstitués dans un plat.

Salez et poivrez selon vôtre goût.

Si vous avez décidé d'aromatiser avec un alcool versez-en environ 5 cl  sur les foie gras.

Couvrez d'un film alimentaire et mettez au frais jusqu'au lendemain.

le lendemain sortez les foies.

Étalez une feuille de film alimentaire et déposez un foie gras reconstitué par ses deux lobes dans le sens de la largeur.

Comme avec une pâte a modeler donnez une forme relativement cylindrique.

Roulez très serré dans le film pour qu'il n'y ait pas d'air du tout.

En tenant les extrémités du film faites le tourner pour resserrer fortement les bords et réservez.

​​​​​​​Déroulez à nouveau une feuille de film alimentaire et déposez le foie gras dans le sens de la longueur.

Roulez à nouveau bien serré et faites tourner les extrémités de la feuille et nouez les.

Faites préchauffer votre four thermostat 3 (90 à 95°C) et déposez-y un plat profond remplit pour moitié d'eau chaude. Attendez une vingtaine de minutes. 

Déposez les foies gras dans le plat.

Posez sur le dessus des foies gras un autre plat pour bien les maintenir.

Pour une cuisson de foie gras mi-cuit comptez 20 minutes et pour un foie gras cuit environ 30 minutes. 

Attention surveillez bien la température et la durée de cuisson, dans l'idéal une sonde ne doit pas dépasser 50°C à cœur.

A terme sortez les foies gras de l'eau brûlante et plongez les dans un plat contenant de l'eau glacée.

​​​​​​​Mettez au frais pour la nuit. 

Saumon fumé à froid

Au bois de Hêtre

Le fumage permet de conserver et de parfumer agréablement les aliments qui lui sont soumis en faisant se consumer de la sciure de bois de hêtre par exemple dans une récipient hermétique, fumoir, four etc.

Il existe deux méthodes de fumage, à chaud ou à froid et c'est celle à froid qui est utilisée pour ne pas cuire le saumon,  la température intérieure ne devant jamais dépasser 20°C dans le fumoir pour une bonne conservation du poisson en général. 

Ingrédients

2 longes de saumon d’environ 2.5kg 

4 kg de gros sel 

500 g de cassonade ou de sucre 

4 cuillères à soupe de baies rouges ou de mélange de poivre

2 cuillères à soupe de graines de fenouil

1 cuillère à soupe d’Estragon

1 cuillère à soupe de graines de Coriandre

La recette

Déposez les filets biens à plat et passez la main sur la chair pour repérer et retirer les arêtes les plus grosses.

Dans un saladier mélangez tous les ingrédients avec le sel après avoir concassé les baies rouges, les graines de Coriandre, de fenouil et d’Estragon.

Couvrez le fond d’un grand plat avec la moitié du mélange de sel.

Déposez les longes et couvrez-les avec le reste du mélange.

Mettez au frais pour 5 heures environ voire plus en fonction de l’épaisseur du poisson.

(5 heures de salaison pour des longes de 1.5 kg environ / 7 heures et plus pour des longes à partir de 2.5k)

Au bout du temps de salage retirez le sel et rincez abondamment.

Déposez les longes bien à plat, le salage fait perdre du volume d’eau au saumon, retirez les arêtes restantes, très important pour couper facilement de fines tranches.

Déposez bien à plat et avec un papier absorbant séchez bien la surface des longes.

ATTENTION : Déposez de préférence à plat dans le fumoir la chair en haut ou accroché très solidement car le poids des longes fait souvent que les crochets coupent les chairs.

Préférez le fumage à froid, la température ne doit pas dépasser 25° C dans le fumoir.

Avec un générateur de fumée froide ou une spirale de fumage vous êtes sur que le résultat sera doux et équilibré.

Fermez bien hermétiquement et laissez fumer au moins 8 heures.

Une fois le fumage terminé, essuyez les longes et enveloppez-les dans un film alimentaire et mettez au frais pour 48 heures minimum avant de déguster.

Cette opération permet au poisson de maturer tranquillement et aux arômes de la fumée de migrer doucement dans les chairs et de bien se répartir.

Sauce gribiche 

Les ingrédients (environ 6 personnes)

4 œufs

vinaigre de vin 

Cornichons 

câpres

Moutarde forte

herbes fraîches : estragon, coriandre, persil 

Huile végétale 

Sel, poivre du moulin 

la recette 

Faites durcir les œufs et après complet refroidissement écalez-les.

Mettez les jaunes dans un mortier avec une cuillère à soupe de moutarde forte, salez, poivrez.

A l'aide du pilon réduisez le tout en fine purée.

Calez bien le mortier et versez doucement l'huile végétale tout en continuant de mélanger énergiquement avec le pilon jusqu'à obtenir une pâte bien lisse et ferme.

Hachez grossièrement 2 blancs d’œuf ainsi que les câpres et les cornichons, ciselez finement les herbes et mélangez le tout avec la pommade obtenue.

Mettez au frais quelques heures et servez avec une viande froide, un pot au feu , une poule au pot etc etc .

Poule au pot farcie Henri IV

Plat d'origine béarnaise que le roi Henri IV avait promis dans chaque assiette de son royaume et qui comme le pot au feu est présent dans l'immense mémoire collective de la cuisine  familiale française, un plat qui réchauffe les âmes.

Les ingrédients pour 6 

1 poule d’environ 2.5/3 k

300 g de foies, cœurs , gésiers de volaille ou 300 g de chair à saucisse  

200 g de jambon de Bayonne

1 pain de campagne 

500 ml de lait 

6 gousses d'ail

3 gros œufs

1 botte de persil frais

Fleur de sel

6 navets

6 carottes 

3 branches de céleri 

6 pommes de terres 

6 blancs de poireaux 

1 gros chou vert

350 g de topinambour 

3 gros oignons

10 clous de girofle

muscade

sel, poivre du moulin et en grains  

5 cl armagnac

1 bouquet garni 

La recette 

Faites tremper la mie de pain dans le lait.

Hachez moyen les abats de volaille avec le jambon de Bayonne.

Pressez la mie de pain pour éliminer l'excédent de lait. 

Mélangez le tout dans un saladier.

Ajoutez les œufs , la chair à saucisse, les gousses d'ail et le persil émincés, une pincée de muscade, 5 cl d' Armagnac , salez , poivrez et mélangez avec une spatule en bois.

Remplissez la poule avec la maximum de farce et refermez avec une aiguille et du fil de cuisine ou avec une pique en métal 

Déposez la poule dans un grande cocotte ou une marmite.

Disposez le bouquet garni, un oignon coupé en deux piqué des clous de girofle, salez, poivrez avec du poivre en grain.

Couvrez d'eau froide et portez doucement à ébullition et maintenez-là à feu moyen une bonne heure.

Au bout d'une heure ajoutez tout autour de la poule tous les légumes épluchés ,sauf les plus grosses feuille du chou, découpés selon votre goût.

Couvrez et poursuivez la cuisson environ 2 heure à feu doux. 

S'il vous reste de la farce

Faites blanchir quelques minutes les feuilles de chou dans de l'eau bouillante et avec le reste de la farce réalisez des paupiettes que vous allez ficeler et déposer dans le bouillon sur le dessus des légumes.

Dans un grand plat déposez les choux farcis les légumes et la poule découpée avec sa farce et réservez au chaud.

​​​​​​​Dans le bouillon ajoutez des cheveux d'ange et servez cette soupe en entrée.

Accompagnez la poule de cornichons et de moutarde à l'ancienne et/ou d'une sauce gribiche.

Pot au feu provençal

Les ingrédients (6p)

2 kg de plat de côte, queue de bœuf, jarret

6 petits os à moelle

12 carottes

3 gros oignons

cœurs d'artichauts 

6 navets

6 grosses pommes de terre

6 poireaux

2 branches de céleri

4 gousses d'ail + 2 pour frotter sur le pain de campagne grillé

gros sel

une cuillère à soupe de poivre noir

huile d'olive

1 bouquet garni

8 clous de girofle

1 gros pain de campagne

moutarde à l'ancienne 

Cornichons 

La recette :

Dans une grande cocotte,  déposez les os a moelle et les viandes détaillées en morceaux moyens, le bouquet garni, salez, couvrez d'eau et amenez doucement à ébullition.

​​​​​​​Poursuivez la cuisson une bonne demi heure après le premier bouillon tout en écumant.

ajoutez les légumes: (sauf les pommes de terre)

Piquez les oignons épluchés avec les clous de girofle

​​​​​​​Écrasez les gousses d'ail.

Rincez et épluchez les légumes et découpez les en gros tronçons avant de les ajouter dans la cocotte.

Ajoutez une bonne rasade d'huile d'olive.

Rectifiez le niveau de bouillon et ajoutez le poivre et une poignée de gros sel.

Poursuivez la cuisson à feu moyen au moins trois heures.

à une heure de la fin du temps de cuisson ajoutez les pommes de terre épluchées.

Dressez les légumes et la viande sur un plat à service et tenez au chaud.

Dans le bouillon que vous ferez réduire quelques minutes, ajoutez des vermicelles et servez en entrée comme une soupe

encore meilleurs le lendemain et réchauffé le surlendemain

Servez les os à moelle tartinés sur une belle tranche de pain de campagne grillée frottée à l'ail, un tour de poivre du moulin et régalez vous, c'est sublime.

Bonjour à tous , 

attention la maladie de Lyme est bien présente dans nos montagnes, dans nos forêts et une simple ballade dans les herbes, une cueillette de champignons, etc... peut vous amener à être piqués et éventuellement  contaminés.

C'est le cas d'une de nos amies sur Saint Dalmas Valdeblore qui a été mal diagnostiquée au départ de sa contamination et qui a du se battre et chercher d'autres dépistages, d'autres remèdes